Carnes exóticas

Hugo García Robles

En el panorama de las ofertas novedosas se ha desarrollado en Uruguay una cierta tendencia bienvenida para ampliar el espectro de las carnes. Algunas de esas novedades son realmente inesperadas, como el consumo de ñandú que ha venido a sorprender con su textura y posibilidades inéditas. Otras, como el jabalí, no son novedad, pero al igual que el conejo suelen ser poco comunes en las cartas de los restaurantes nacionales salvo muy contadas excepciones.

Quizá "Casa de amigos" se lleve la palma en la selección de platos en los cuales las carnes o los cortes elegidos esquivan el lugar común. Lo dicho vale para el pato, otro bocado exquisito que, sin embargo, escapa de la gastronomía uruguaya con una velocidad que por cierto no poseen estas aves migratorias cuando vuelan.

Juan Carlos y Ricardo tienen una experiencia culinaria de muchos años que los ha llevado desde Buenos Aires a distintos emplazamientos de Montevideo, siempre con una clientela fiel y con una cocina coherente y parejamente ejecutada. Allí no hay sorpresas: el comensal que ha transitado por su carta puede contar con los mismos resultados como una norma de la casa.

La Escudería ha regresado a "Casa de Amigos" para disfrutar de uno de sus platos clásicos y que únicamente se encuentra en su carta en todo Montevideo. Se trata del Rabo a la Flamenca, que somete a la pieza a una larga elaboración que no se limita al tiempo que pasa la olla sobre el fuego, sino a las 48 horas durante las cuales una marinada de vino tinto hace del bocado un manjar.

Es conveniente reflexionar que el promedio del gusto nacional por las carnes elige las que se ofrecen muy tiernas con el solo cuidado de la brasa. De allí que Entrecôte, Lomo, Cola de Cuadril o la propia Tira de Asado, hayan arrinconado a otros cortes que, como el jarrete o garrón, tienen su lugar en la cocina refinada del mundo. Ello supone, como en el caso del Rabo, una buena cocción para que los tendones alcancen el grado de terneza que los convierte en plato tan delicioso como el Ossobuco.

El Rabo se sirve acompañado de Polenta, estupenda conjunción que el comensal puede sustituir por otra. Pero el repertorio de carnes y bocados casi exóticos del lugar incluye un Pato desosado con Salsa de Nabos, combinación de vieja estirpe francesa. También está el Conejo con su Ragoût de vino blanco, el Jabalí con una Salsa de Marsala, apostando a las gratas contradicciones del agridulce. Y por último, en una revolucionaria posibilidad, las Mollejas a la Crema de Mostaza, que escapan de este modo a la sempiterna versión asada que reina en todas las parrillas de la ciudad.

Los postres mantienen el interés de los platos principales gracias a la Marquise a la Naranja, la Tarta Crocante de Membrillo y Nueces y las Natillas sevillanas. Si a ello sumamos la gracia y frescura de las ensaladas a veces con su nota de hígado de ave tibio y los patés de berenjena y de conejo, se advierte una originalidad poco común en un espacio que ofrece el mérito adicional de la regularidad.

"Casa de amigos"/ Guayabos 1224/Teléfono: 409 55 93/Precios más que sensatos y los mediodías, en los almuerzos ejecutivos, platos principales que no alcanzan los $ 40. Carta de vinos no muy extensa pero suficiente.