Sopa de tiburón

Julie Chao, The New York Times

Ahora que cada vez hay más chinos de clase media no son sólo autos y casas lo que sus integrantes están comprando. Su apetito de costosos alimentos del mar que en un tiempo sólo eran un privilegio más de la elite, como aletas de tiburón, abalones y tortugas, está creciendo a pasos agigantados.

Esta demanda insaciable está devastando las poblaciones marinas, llevando a algunas especies al borde de la extinción y amenazando con alterar el equilibrio de los ecosistemas del océano.

Los grupos de defensa del medio ambiente, por ejemplo, calculan que millones de tiburones son capturados cada año, sólo para aprovechar sus aletas. "La captura de tiburones es insostenible e imposible que continúe al mismo ritmo", dijo Sonja Fordham, experta en tiburones del Instituto de Conservación Oceánica de Washington.

Fordham añadió que las poblaciones de muchas especies de tiburones han declinado marcadamente como consecuencia de esta pesca excesiva. "Una vez que una población ha sido agotada, pueden pasar muchas décadas, incluso más de un siglo, para que retornen a un nivel saludable".

Los tiburones son atrapados con redes y con líneas de pesca junto con atunes, peces espada y otras especies marinas codiciadas. Sus aletas son cortadas y puestas a secar en la cubierta en tanto que los cuerpos son regresados al mar.

Esas aletas son transportadas a cientos o miles de kilómetros, fundamentalmente a Hong Kong, y a la larga son cortadas en tiras gelatinosas parecidas a fideos, hervidas durante horas en consomé de pollo, quizá con un poco de jamón picado e hierbas chinas, para finalmente ser vendidas en restaurantes por nada menos que unos 100 dólares un solo plato de sopa.

Este ha sido, sin duda, un codiciado alimento de lujo en Asia durante siglos, pero ahora, cada vez más, la gente que consume la sopa de aleta de tiburón se concentra en China.

La pesca de tiburón, o "tiburonear", como se llama a la práctica de remover las aletas del tiburón y arrojar el cuerpo de nuevo al mar (casi siempre cuando aún no ha muerto), está prohibida en aguas de Estados Unidos desde el año 2000. No obstante, la mayoría de los países no tienen tales restricciones, ni se han establecido límites internacionales en este tipo de pesca.

"Dado que muchas pescas de tiburones nunca son reportadas a ninguna autoridad, no hay datos confiables disponibles. Tomando como base la estadísticas de este tipo de comercio en Hong Kong, se calcula que el mercado de aletas de tiburón está aumentando a un ritmo de 5% al año", dijo Samuel Lee, funcionario de Traffic, una red de monitoreo de la vida silvestre.

Los restaurantes de especies marinas caras, que antes se concentraban en Guangdong, la provincia china más meridional fronteriza con Hong Kong, han proliferado en toda la costa del país e incluso en ciudades menos ricas tierra adentro.

"La competencia es cada vez más intensa", dijo He Cheng, gerente de Liu Fu Shark Restaurant en Pekín. "Hasta hace poco sólo unos cuantos restaurantes tenían aleta de tiburón, pero gradualmente se ha hecho más común".

Menúes polémicos

"Estos restaurantes, por lo demás, no sirven únicamente aleta de tiburón, sino también abalón, peces tropicales y de agua dulce, y tortugas de mar, todas ellas especies en riesgo", dijo Hu Hongfa, especialista en vida silvestre de Pekín que trabaja para WWF, una organización de defensa del medio ambiente.

"La demanda de abalón, que es un marisco, ha hecho subir los precios hasta 30% este año", dijo He, el gerente de restaurante. Buena parte del abastecimiento proviene de Sudáfrica, donde la pesca ilegal de abalón está devastando las áreas costeras. Un solo abalón en un restaurante de Pekín puede costar hasta 120 dólares, lo que equivale a más del salario mensual de un obrero.

Los conservacionistas también han manifestado inquietud acerca de los peces tropicales de arrecife, entre ellos el mero y otros, en un tiempo muy comunes a lo largo del Pacífico asiático, pero ahora cada vez más escasos debido a su popularidad como platos en banquetes de lujo. Un solo pez puede costar cientos de dólares.

Peter Mous, experto en pesca que vive en Bali, Indonesia, y trabaja para The Nature Conservancy, afirmó que lo que está ocurriendo en los arrecifes del sudeste de Asia es peor que la situación por la que atraviesa el bacalao del Atlántico, casi extinguido por la pesca exagerada a la que fue sometido.

Un estudio publicado en la revista Science en 2003 calculó que las poblaciones de todas las especies de tiburones, a excepción de los llamados makos, han declinado 50% en los últimos ocho a 15 años, y en algunas especies esa declinación ha sido del 89%, como en el caso del pez martillo.

El comercio internacional está restringido a sólo dos especies, el tiburón ballena y el basking, pero dada la dificultad para identificar a cuál especie pertenece una aleta, el control es casi imposible.

Lo tristemente irónico es que pocas personas parecen disfrutar del sabor de la aleta de tiburón.

Estas aletas son valoradas en China porque se cree que es son muy nutritivas. Pero expertos médicos chinos han declarado que su valor nutricional es un mito y no es mejor, por ejemplo, que la leche o cualquier otra carne.

"Es una carne más o menos dura y chiclosa. Yo prefiero el cangrejo o el camarón", dijo Zhang Xinyuan, estudiante universitario en Pekín quien ha comido varias veces sopa de aleta de tiburón en casa de sus parientes. "En realidad, no le gusta a nadie que yo conozca. Es más para demostrar posición social o respeto a sus invitados".

He, el gerente de restaurante, admite que la aleta de tiburón "no tiene sabor en sí". Ordenar un artículo caro es más que nada una forma de lucirse, para impresionar a un invitado o un cliente, o bien para obtener favores de alguien. Tales rituales son una parte habitual de hacer negocios en China.

"Yo diría que entre 80 y 90% de las personas la ordenan como una forma de obligación", dijo Guo Xiafeng, un ingeniero en computación que ha cenado abalón y aleta de tiburón una docena de veces, en general en comidas de negocios. Por ahora, nada indica que la aleta de tiburón deje de ser un plato codiciado por millones de chinos. No hay campañas públicas que informen sobre su real valor alimenticio, ni sobre el peligro que corren los escualos. Incluso el China Daily publicó una receta de sopa de aleta hace unos meses.

Guo dice que él nunca ordenaría una sopa de aleta de tiburón sólo para él. "Preferiría gastar mi dinero en otra cosa", dijo. "Sólo la como cuando no puedo evitarlo". ©