Risotto de Cordero

(Para 2 personas)

180 g de arroz para risotto (Carnaroli
o Arborio)
1 rack de cordero (aproximadamente
300 g)
1 cebolla mediana en brunoise
(picada fina)
2 dientes de ajo picados finamente
1 ramita de romero fresco
80 g de manteca
80 g de queso parmesano rallado
1 litro de caldo de carne o de
verduras caliente
Sal y pimienta negra a gusto
Aceite de oliva c/n

1. Preparar el cordero, cortando algunas chuletas para la presentación final y reservando el resto para incorporar al risotto.
2. Salpimentar todo.
3. Por un lado, cocinar las chuletas a la parrilla, a fuego medio o alto, hasta que estén doradas y jugosas en su interior (punto rosado es ideal). Reservar tapadas.
4. Por el otro, dorar en una sartén los trozos de cordero restantes, con un poco de aceite de oliva.
5. En una cacerola, comenzar con la base del risotto, calentando un chorrito de aceite de oliva junto con la mitad de la manteca.
6. Incorporar la cebolla en brunoise y el ajo. Cocinar a fuego bajo hasta que estén transparentes, sin que tomen color.
7. Añadir el arroz y nacarar (sofreír) por 2 minutos, removiendo constantemente hasta que los granos estén brillantes y sueltos.
8. Agregar los trozos de cordero salteados y una ramita de romero.
9. Poco a poco, comenzar a incorporar el caldo caliente, siempre revolviendo para que el arroz libere su almidón.
10. Continuar este proceso durante aproximadamente 15 a 18 minutos, añadiendo caldo a medida que el arroz lo absorba.
11. Una vez que el arroz esté al dente y con textura cremosa, retirar del fuego, y la ramita de romero.
12. Sumar el resto de la manteca y el queso parmesano rallado, y mezclar enérgicamente para lograr un risotto untuoso y bien emulsionado. Ajustar sal y pimienta a gusto.
13. Servir caliente en el centro del plato y colocar delicadamente las chuletas de cordero cocidas a la parrilla sobre el risotto.
14. Al servir, se pueden potenciar los aromas cubriendo el risotto con una cúpula, y aplicar humo de romero.