A la europea: Pour bon vivants

Este año, Gourmet Martí tiene mucho para celebrar y compartir. El restaurante de la chef Ana Laura Zerpa y de su esposo, Martín Apolo, no solo cumplió sus primeros diez años, sino que comenzó una nueva etapa tanto en términos de su propuesta gastronómica, como de su renovada infraestructura. Los foodies de parabienes.

En efecto, el restaurante caracterizado desde sus inicios por un estilo relajado, entre rústico y romántico, inspirado en la región de la Provence, en Francia, amplió su capacidad interior de 24 a 55 comensales, gracias a una reforma que más que una decisión, fue una respuesta a lo que los propios clientes venían pidiendo: más lugar para celebrar, compartir y disfrutar. “Nos pedían más espacio para los eventos corporativos, para los cumpleaños, para quedarse más tiempo, y la verdad, es que nosotros también sentíamos que el lugar necesitaba crecer”, cuenta Ana Laura.

Pablo Rivara

Así fue cómo se rediseñó la cocina, se amplió el salón interior para ofrecer mayor comodidad, pero se mantuvo intacto el corazón verde del restaurante: el jardín, ese espacio sereno y con encanto que da la bienvenida a Gourmet Martí. Tampoco el estilo se modificó: el carácter de su paleta de colores, la madera y los muebles vintage con acabados desgastados, no falla a la hora de asegurar el ambiente acogedor, típico del restaurante.

El recorrido de estos años estuvo marcado por desafíos, aprendizajes y mucho crecimiento. “Nos vemos más maduros y con propuestas muy diferentes. A veces miro las cartas que ofrecíamos en los comienzos, y hay un abismo. No soy de viajar mucho por el mundo, pero estamos muy atentos, observamos, estudiamos constantemente. Tengo un cuaderno con ideas. Como a todos, la pandemia nos afectó mucho. Fue una etapa durísima en la que trabajamos cinco veces más. Por suerte somos un equipo chico, y nos pusimos a hacer propuestas de take away; yo misma salía a repartir los pedidos con las chicas. Pero logramos mantenernos, y los clientes nos apoyaron muchísimo. Cuando reabrimos, la gente volvió como si nada. Sentimos que después de esa prueba, Gourmet Martí tiene más fuerza que nunca, y para el cliente fue como volver a casa”.

A pesar de la ampliación, el espíritu del lugar se mantuvo: una casa que recibe. Aquí no se apura al comensal ni se busca el recambio de mesas. “La gente sabe que puede venir a estar tranquila, a disfrutar de la gastronomía, y quedarse el tiempo que necesite. Eso no ha cambiado”, asegura. La experiencia es relajada, casi hogareña. Las cenas se alargan, las conversaciones fluyen, y que el público termine conociéndose y departiendo como viejos conocidos, es algo habitual acá. “La otra vez, alguien sacó una guitarra, la gente que estaba se pusó a tocar y a cantar, y la noche terminó como si hubiera sido una reunión programada por un grupo de amigos. Esa atmósfera es desde siempre parte de lo que ofrece este lugar.

Una seña característica del restaurante, y de sus impulsores, es la curiosidad y la innovación. Tanto Apolo, siempre a la búsqueda de tendencias, como Zerpa en su cocina, están en movimiento permanente, y eso se nota en cada visita.

Pablo Rivara

“Uno de los cambios que introdujimos recientemente fue que nos pasamos de una carta fija a las propuestas de cada semana, para ofrecer novedad, aunque sea en detalles. Si veo que un plato se estanca, lo cambio enseguida, le agrego o le cambio algo, que genere un nuevo sabor. Así mantenemos viva la propuesta, y al cliente siempre lo sorprendemos.”

Con una carta más dinámica y activa, que no deja de lado los productos de estación, Gourmet Martí se libera de la rigidez que puede llegar a imponer un menú estacional. Por supuesto que los platos emblema de la casa, como el pulpo a la plancha, los espárragos grillados, y la tortilla clásica, siguen vigentes, aunque se renueva seguido el acompañamiento y su presentación.

Pablo Rivara

Otra de las novedades es la incorporación, cada vez de más opciones para compartir, una tendencia que hace un tiempo llegó para quedarse. En la carta, el tapeo ocupa un lugar central, con propuestas frescas y sabrosas como las croquetas de jamón ibérico con alioli de limón ahumado, las berenjenas al rescoldo con queso de cabra, albahaca fresca y pan grattato crocante, y la ensalada de quinoa con langostinos en tempura, palta y cebolla morada. También se suman opciones de mar como el gravlax de salmón marinado en naranja y remolacha, acompañado con una emulsión de rábano picante, pepino y manzana verde, ideal para esta nueva estación, y el crocante de mortadela italiana, servido con ensalada de burrata, choclo, cherry, y pesto de albahaca con nuez: una novedad que cautivó los paladares apenas apareció.

Entre los principales, es estrella la pesca del día, que puede ser lenguado, corvina, o pejerrey, según la disponibilidad del momento. Llega a la mesa con puré de arvejas emulsionado, y una ensaladita criolla fresca, de ananá, tomate y cilantro.

En el capítulo dedicado a las pastas, los sorrentinos de ricota y palta con verduritas de estación proponen sabores que se apartan de lo que suele proponer el mercado y son una muestra del espíritu creativo de la chef.

Pablo Rivara

Entre las experiencias más singulares que ahora ofrece el restaurante, destaca la incorporación del cochinillo asado al estilo de Segovia, en España, “que Martín corta con el plato, como manda la tradición”, explica la cocinera. El tradicional plato no figura en la carta ya que se prepara por encargo, con al menos cuatro días de anticipación, y rinde para seis personas. Para probarlo en su punto justo, Zerpa calcula la hora de llegada de los comensales. Huelga aclarar, que la degustación de esta preparación ya se convirtió en una verdadera ceremonia que se celebra con música de Niña Pastori incluida. La opción promete ser un must para la cercana temporada de despedidas de fin de año, y va a formar parte de la propuesta del restaurante en Navidad y Año Nuevo.

Pablo Rivara

Como broche de oro de una experiencia gastronómica comme il faut, no pueden faltar los clásicos dulces de la casa: la torta húmeda de chocolate con helado de crema y salsa cítrica, y la tarta de limón con merengue flambeado, siguen siendo emblemas de la casa, que no pierden vigencia.