Lomo, alcaparras, aceitunas y anchoas

2 2,5 k de lomo limpio

2,5 k de papas medianas

2,5 k de papas grandes

200 g de alcaparras

200 g de aceitunas negras,

sin carozo

200 g de manteca clarificada

200 g de manteca

200 ml de aceite de oliva

200 ml de vinagre de jerez

80 g de anchoas en aceite

1 cabeza de ajo

1 atado de orégano fresco

1 atado de tomillo fresco

2 limones

Sal fina, sal marina y

pimienta negra

1. Lavar las papas y hervirlas en agua con un ramito de apio, 1 cabeza de ajo abierta, medio puñado de granos de pimienta y sal a gusto.

2. Si las papas son muy grandes, cortar a la mitad, o aplastar con la mano. Cocinar en la plancha a temperatura baja por aproximadamente 2 horas, mojándolas constantemente con manteca clarificada.

3. Para la carne, cortar el lomo en medallones de 300 gramos, y aplastarlos con la ayuda de un papel film y una sartén, hasta obtener un grosor similar al de una milanesa, o un poco más fina. Reservar.

4. En un mortero o procesador, mezclar las anchoas, las aceitunas y las alcaparras. Agregar aceite de oliva y triturar hasta conseguir una pasta homogénea. Untar una de las caras de los medallones con la marinada y espolvorear por encima las hierbas frescas.

5. Calentar una plancha o sartén a fuego medio alto. Cocinar cada medallón con la cara marinada hacia abajo, hasta que se dore y forme una costra sabrosa. Dar vuelta con cuidado y cocinar del otro lado hasta que alcance el punto.

Servir de inmediato, con las papas a un costado.