La turma de tierra

La papa nos la venden naciones varias / cuando del sur de Chile es originaria", escribió, quejosa, Violeta Parra en "Al centro de la injusticia." Efectivamente, en Monte Verde, un poblado de cazadores -recolectores al sur de Chile, a mil kilómetros de Santiago y datado hace 15.000 años se encontraron unos setecientos objetos domésticos, huesos de Mastodonte, restos de veintisiete plantas medicinales y once especimenes de papa silvestre (Solanum maglia). Pero ahí está el detalle. Según el Botánico inglés John Gregory Hawkes, el mayor especialista en el tema, la papa tiene más especies silvestres afines que cualquier otro cultivo: de las 235 especies de papa reconocidas hasta el presente, solo hay siete cultivadas. Las especies silvestres están ampliamente distribuidas, desde la región suroeste de los Estados Unidos (Nebraska y Colorado) hasta el extremo sur de los Andes.

De modo que el hecho fundamental no es ese hallazgo en el sur de Chile, sino su domesticación. Esta se produjo, según Hawkes, dentro del área comprendida entre los lagos Titicaca y Poopó en los Departamentos de La Paz y Oruro al Oeste de Bolivia; hace uno 8.000 años, a partir de una especie silvestre. A 3800 metros de altura, el clima es frío, seco con deficiencia de lluvia en todas las estaciones. La temperatura media anual es de 13.1°C, la luminosidad es intensa y, especial mente en las tardes, soplan vientos fuertes y helados.

Los padres de la papa cultivada estaban habituados a observar un crecimiento exuberante de las diferentes especies de plantas silvestres, durante el único período anual de lluvias (Diciembre-Marzo), especialmente en las "llama canchas" (corrales de piedra para de llamas), ayudadas por la protección de los muros y el estiércol de los animales. Los muros eran efectivos en la protección de las plantas de vientos helados y animales dañinos.

En ese mismo espacio se desarrolló -entre el 1500 A.C. y el 1200 D.C- la cultura de Tiahuanaco. En las cercanías de Koani Pampa, en la ribera sureste del lago Titicaca, canalizaron el río Catari y crearon un extenso sistema de drenaje para el cultivo intensivo, en especial de la papa. Incluso se realizaron cultivos flotantes de variedades precoces y también, se cultivó maíz en la Isla del Sol bajo ambiente de alta humedad relativa.

La domesticación de la papa fue complementada con el proceso de su deshidratación para obtener el "chuñu" o chuño. Para ello, utilizaron dos elementos esenciales del clima del altiplano, primero temperaturas nocturnas bajas hasta - 20°C-para congelar los tubérculos y luego, la alta insolación diurna para descongelarlos. Mediante suave presión con pies descalzos, desprendían la piel y extraían el jugo celular antes de secarlos completamente al sol. Con este procedimiento se obtiene el chuño negro que es de mayor duración, por la oxidación de los taninos del jugo celular. Para obtener chuño blanco, los tubérculos congelados eran sumergidos en agua corriente por varios días, desprendían la piel y secaban al sol.

Este proceso tenía que repetirse varias veces, así la papa quedaba seca y se convertía pues en un trozo blanco, tan liviano que era muy fácil de transportar y almacenar en grandes depósitos que duraban hasta cinco a seis años. El chuño se convirtió, hasta hoy, es uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de las regiones donde se produce.

También los incas cultivaron intensamente la papa, utilizando terrazas a las cuales colocaron un cimiento de capas de roca y arcilla (inclusive en puntos que llegan a más de 2500 metros de altura) y, desde el río, traían tierra fértil. En el valle del Urubamba -que se extiende desde Macchu Picchu hasta el Cuzco- se encuentran todavía muchas de estas terrazas. Por otro lado extendieron su cultivo a lo largo de todo el imperio y desarrollaron una gran variedad: blancas, amarillas, moradas, rojas, etc. y de diversos tamaños.

El 15 de noviembre de 1532, Francisco Pizarro llegó a Cajamarca, Perú, donde apresó y luego ejecutó al último Inca, Atahualpa, el 29 de agosto de 1533 y después se apoderó de Cuzco (15 de noviembre de 1533), para consolidar la conquista del Imperio de los Incas.

Los hechos de Pizarro fueron registrados inmediatamente. Al año siguiente se publicaron en Sevilla, "La Conquista del Perú" de autor anónimo y la `Verdadera relación de la Conquista del Perú" de Francisco Xerez, secretario del conquistador.

Ninguna menciona a la papa.

Tres años más tarde, en abril de 1537 Gonzalo Jiménez de Quesada llega a Sorocotá, un poblado Chibcha de Boyacá, en la actual Colombia y describe una planta que se aprovecha mucho para la alimentación de los nativos: "Que son unas a manera de turmas de tierra (trufas) que echan en sus guisados y les es de grande mantenimiento.

Con esta simple descripción comenzaba un giro radical en, la ya por entonces milenaria historia de la papa doméstica. Es probable que las primeras llegaran a España alrededor de 1570. Fueron presentadas al emperador Carlos I y algunos ejemplares se enviaron al papa Julio II como curiosidad botánica. Uno de los registros más antiguos del uso de la papa en Europa data de 1575. En el Hospital de las Cinco Llagas que regentaba la Hermandad de la Caridad de Sevilla, por el consejo de alguno de los indianos repatriados, se cultivaron papas y se dieron en alimento a los enfermos, luego también a las tropas acantonadas en la ciudad.

No faltaron los médicos que la definieron como: "Insulsa, flatulenta, indigesta, debilitante y malsana, sólo adecuada al engorde cerdos." Sin embargo en un proceso del que se conoce poco, se difundió por el resto de Europa y se convirtió en el alimento que transformaría la dieta de buena parte de mundo, pondría los cimientos alimenticios de la revolución industrial y causaría una inmigración masiva de irlandeses a los Estados Unidos. También nos daría las papas fritas y la tortilla española y el vodka.