El tradicional puchero criollo se fue a las nubes

Lucía Baldomir

Al popular puchero criollo, de popular, le queda poco. La suba que se registró en los últimos meses en los precios de los ingredientes que lo componen, hizo incrementar su costo de manera exponencial.

Cocinar el tradicional plato para seis personas, implica un desembolso de $ 355, según cálculos de El País.

El puchero pasa a ser un plato de elite si se toma en cuenta que en un restaurante del centro de la ciudad se lo promociona como "plato de la semana" a $ 195 y éste, además, sólo corresponde a un porción.

Pero las opciones para quien lo quiere preparar de forma casera no son tanto más económicas. Con la entrada del invierno algunos supermercados comercializan bandejas con un paquete de verduras (zapallo, boniato, choclo, papa, puerro y morrón) prontas para cocinar el puchero individual.

Sólo eso tiene un costo de $ 59,90 a lo que debe sumarse el precio de la carne, panceta y otros embutidos que se le quieran agregar, con lo que se llega fácilmente a los $ 130.

PRECIO. La receta de puchero criollo tomada por El País (ver infografía) abarca carne de falda, osobuco, chorizo y tocino.

Entre las verduras los ingredientes pasan por zanahoria, nabo, cebolla, puerro, repollo blanco, choclo, papa, boniato, zapallo. Además tiene tomate y ajo. Sin embargo, entre los 15 alimentos, en casi ninguno de los casos queda espacio para sopesar la suba de precios.

En el caso de las carnes -que es lo que tiene mayor peso dentro de la receta en lo que refiere a costos-, la falda se revalorizó 18% en lo que va del año y 24% si se compara el precio de junio respecto de aquél del mismo mes del año pasado.

Asimismo, el chorizo tuvo un aumento de 2,8% en el primer semestre y de 4,9% respecto de junio de 2006, según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE).

Si se toman en cuenta las verduras, en los primeros seis meses del año la zanahoria aumentó 210%, la cebolla 49,6%, la papa 74,9%, el zapallo 64%. El tomate alcanzó un incremento de 134%. El boniato, por el contrario, es el único ingrediente que en lo que va del año tuvo una caída de 30%.

Si se compara con el puchero cocinado en el invierno pasado, los costos de los ingredientes suman incrementos similares a los que se observan en lo que va del año.

Según el INE entre junio pasado e igual mes de 2006 la zanahoria aumentó 149,3%, el boniato 7%, la papa 76%, el tomate 112% y el zapallo 98%. Sólo la cebolla tuvo una caída de precio del orden del 10%.

variaciones. Pero no hay que ir tan lejos en el tiempo. La escasez de oferta, los factores climáticos o el impacto de la suba de los combustibles en la cadena productiva, actualmente hacen variar los costos de una semana a la otra.

De hecho, si alguien decidió comer un puchero la semana anterior a la que terminó ayer fue perjudicado por el incremento de un 33,3% en el pre-cio del kilo de la zanahoria, de 15,7% en el kilo de la papa y de 4% en el kilo de la cebolla tan solo en el correr de los últimos siete días, según informó el viernes pasado el Mercado Modelo.

En el caso de la papa existe un factor de oferta que incide vinculado a que la zafra de otoño fue menor a la de años anteriores. Además, la producción importada aún no ingresó al país.

Todo lo contrario ocurre con la cebolla que pese a ingresar 330.000 kilos por semana al Mercado Modelo (cuando el promedio para esta época no supera los 280.000) los precios siguen aumentando por el crecimiento de la demanda, según la evaluación de la situación hecha por las autoridades del Mercado Modelo.

El ministro José Mujica anunció el viernes que analiza la posibilidad de que su cartera habilite la importación de hortalizas de la región como mecanismo para minimizar el impacto en los precios de las heladas en el Norte.

Consultado en torno al impacto que se espera en los precios de las pérdidas ocasionadas por el frío, Mujica fue cauto al señalar que si bien es posible que haya repercusiones, "hay que ver como se comporta la región".

Mujica dijo que "no hay que olvidarse que si hay 500 que sufren en el Norte, hay un millón y medio que consume aquí en el Sur y en todo puchero gordo los choclos se vuelven marlo". Agregó que no es "partidario de andar importando pavadas, pero tampoco que le metan la mano en el bolsillo a la gente".

Las comidas consumidas con mayor frecuencia por los uruguayos en el almuerzo son churrasco, milanesas, guiso, hamburguesas, asado, pastas y puchero. En la cena, el puchero se repite junto a las milanesas, churrasco y guisos y se agregan la sopa, sándwiches y café o té con leche, según un estudio del Ministerio de Salud Pública de 2005.