ENTREVISTA | LUCAS FUENTE, CHEF EJECUTIVO DE VOLVERÁS A MÍ

Es argentino, tiene 36 años. Heredó de su padre y de su abuelo la «pasión» por la cocina. En sus más de 15 años de carrera ha participado en varios proyectos gastronómicos y cocinó para celebridades como Madonna, Hugh Jackman y Tom Cruise. En 2011, emprendió con la boutique de chocolate.

Su leitmotiv, asegura, es ofrecer un chocolate diferente (con 70% cacao) al del resto del mercado. El uruguayo ya «no piensa tanto» con el bolsillo y se abre a nuevos sabores, agrega. Cree en apostar a la calidad aunque eso implique costos más altos, a la vez que critica las «trancas» que «sacan las ganas» de emprender. En su tiempo libre va a clases de pintura.

¿Cómo surgió su gusto por la gastronomía?

Arrancó de chico. A diferencia de la mayoría de los cocineros que veían (cocinar) a su madre o a su abuela, en mi casa siempre cocinaban los hombres -mi abuelo, mi padre-, las mujeres no se dedicaban tanto, hacían lo clásico. En cambio, ellos disfrutaban de la cocina. Entonces, es como una herencia masculina. Pero, cuando llegó el momento de decidir qué quería hacer, no lo tenía claro. Estaba entre 20.000 cosas, pero en todo veía algo mal. La gastronomía me encantaba, pero a veces te pasa que no ves un futuro porque sabés que es complicado arrancar, que ganás poco y que es un montón de trabajo. Pero entonces me dije: Voy a dejarme guiar por el corazón y me tiré a la pileta.

¿Cómo fue su trayectoria desde entonces?

Arranqué a los 16 trabajando en puestitos haciendo hamburguesas, tuve la posibilidad de trabajar, pagarme los estudios, hacer pasantías y fui escalando. Esto de emprender surgió hace unos ocho años. El local lo tengo junto a mi socio, Pablo Migliani. Él se encarga más de los números, que no es tanto lo que me gusta. Siempre les digo a mis alumnos (N. de R.: dirige y da clases en La Obrería, su espacio de «cocina participativa») que al emprender, si lo que te gusta realmente es cocinar, vas a necesitar tener alguien de confianza que te ayude con los números. Si no es imposible hacer todo.

Cada año abren diversos locales gastronómicos, pero también cierran muchos. ¿Cómo es emprender en este rubro?

Es complejo. No es abrir un restaurante y te va a ir bien, porque también vemos todos los que cierran. En muchos casos es por la falta de experiencia. Tenés que saber, estar en la cocina, probar lo que se vende. Si querés invertir, hacelo, pero de la mano de un profesional que sepa llevar la cocina. No es «cocino rico en mi casa y abro un local». Hay un detrás de escena en el rubro que no existe cuando cocinás rico para los amigos. Y, como en todos los rubros: primero está la pasión, y después viene el resto.

Trabajamos con producción consciente. No stockeo nada".

Lucas Fuente

Elaboran bombones con queso azul o con sal marina. ¿Cómo responde el consumidor a esos sabores exóticos?

Cuando abrimos no había una cultura de chocolate, sobre todo del que es 70% cacao, amargo, y de diferentes orígenes. Recién se comenzaba a hablar a nivel mundial de esa tendencia y era algo nuevo para Uruguay. La idea era que el público redescubriera el chocolate, que dejara de pensarlo como la golosina que consigue en el supermercado para verlo como un alimento. Al principio era eso, ofrecer y «evangelizar» para empezar a plantar una semillita de curiosidad en los consumidores. Fue difícil, era un trabajo de hormiga, recorrer ferias e invitar a probar... Hasta hoy pasa que alguien viene y quizás no conoce mucho, pero no importa demasiado qué compre, sí que se vaya con una (buena) experiencia porque sabemos que eso lo va a contagiar y que una vez que probó, vuelve. Es tal cual el nombre de la marca.

¿Cuánto ha cambiado la cultura chocolatera?

Trabajamos con producción consciente. Esto significa que no tengo stockeado nada. Lo que está es lo que tengo. Si falta algo, hoy lo preparamos y mañana lo vas a tener. La gente no tiene problemas en esperar y volver. Pero es porque saben que se llevan un producto de extrema calidad. Ese es también el espíritu de la marca: ofrecer productos de alta calidad hechos prácticamente en el momento, un chocolate diferente al resto de las chocolaterías, donde generalmente van más a lo clásico: chocolates dulces o con leche. Acá no. Te puedo hacer uno más dulce, algo con chocolate blanco, con leche, pero es lo mínimo, porque buscamos que el chocolate se exprese en su máxima pureza. De hecho, el alfajor que más sale, y que al principio hicimos con algo de miedo, está bañado en chocolate 70% cacao. Notábamos que muchos locales vendían un alfajor reventado de dulce de leche y un poquito de masa y para mí no es eso el alfajor. Entonces pensé: ofrezcamos un alfajor bueno, que va a ser más costoso al público porque usamos un chocolate caro, pero que te vuele la cabeza. Lo llevamos a una feria, lo ofrecimos, y voló, nos quedamos sin stock y lo empezamos a vender. Hace 10 días dimos un paso más: hicimos un alfajor triple, pero con la masa hecha con 70% cacao y una cobertura de 96%. Subí una foto a Instagram y empezaron a llegar mensajes, vino gente y todavía no lo tenía pronto. Y a la semana siguiente volvieron. Entonces, hoy el uruguayo ya no piensa tanto con el bolsillo o por lo dulce, y tiene la cabeza más abierta.

¿De dónde proviene el cacao para sus productos?

Nuestros chocolates son en su mayoría un 70% cacao. Es un chocolate orgánico, que viene de diferentes orígenes. Tenemos de Ecuador, Perú, Brasil, Bolivia y Costa Rica. Además, nos dedicamos pura y exclusivamente a la chocolatería, no tenemos pastelería. Ese es un proyecto a futuro.

¿La variedad de destinos a los que compran el cacao tiene que ver con la escasez de esa materia prima en el mundo?

No, por el momento no nos afecta. Tenemos proveedores que trabajan con un sistema de plantación consciente, que asegura que a los productores les pagan y no los explotan. Nuestro chocolate es orgánico, es decir, se trabaja con un sistema de trazabilidad que nos permite saber de dónde viene y conocer todo el proceso. Eso obviamente impacta en los costos, pero es algo que nos deja muy tranquilos con el producto y seguros de lo que ofrecemos también.

Acá no miramos tanto el número y sí la calidad de la materia prima".

Lucas Fuente

¿Qué otras variables inciden en los costos?

Algo que está muy a flor de piel es la carga impositiva. Es tremendo para las pequeñas empresas. Te pasa que querés abrir un local y las exigencias son las mismas que para una mega empresa internacional. Pará, ubicate un poco. Hay que hacer algo y pensar en nosotros, que invertimos en el país. Uno lo hace con gusto y pasión, pero te ponen tantas trancas en el medio que te sacan las ganas. Y ponele que las superás y abrís tu local, pero después te empiezan a caer un montón de cosas a pagar y te das cuenta que a fin de mes te quedás con poco y nada. O querés crecer y necesitás empleados, pero te sale carísimo. Mi generación tiene todas las ganas de crecer, pero cuesta.

Uno emprende con gusto y pasión, pero te ponen tantas trancas en el medio que te sacan las ganas".

Lucas Fuente

¿Qué «ingredientes» son insustituibles para producir chocolate de alta calidad?

Es fundamental tener los conocimientos para trabajar bien el chocolate. Porque es como la mayonesa, que si no la trabajás bien se corta. Cuando ves un chocolate manchado o lo agarrás y se te derrite en la mano, no fue bien manipulado. Entonces, requiere mano de obra calificada. Pero, por sobre todas las cosas, es necesario tener una buena materia prima, no solo de chocolate sino también de lo extra, como el dulce de leche para los alfajores. A veces probás algo y no te gustó mucho porque quizás usaron un ingrediente que no era tan bueno. Acá no miramos tanto el número y sí la calidad de la materia prima.

¿Cómo vienen las ventas?

Mal. Por ejemplo, por nuestra ubicación recibimos muchos turistas sobre todo en verano, en épocas de cruceros. Pero no tuvimos una buena temporada como las anteriores. Fue un 30% menos. Hay un tema regional también. Vamos a ver cómo se da la Pascua, que es el termómetro (del consumo interno). Hay pedidos, pero tampoco como los que recibimos el año pasado.

la gastronomía es algo interno, son vivencias que uno trae, las enseña y comparte"

Lucas Fuente

Con el boom de lo gourmet, ¿qué nivel de competencia hay en su rubro?

Había más chocolaterías, pero han ido cerrando lamentablemente. De todos modos, no veo tanta competencia porque el producto que hacemos es totalmente diferente. Creo que está buenísimo que haya más jugadores porque abre la cabeza, todo lo que sea cultura de chocolate suma. Nosotros venimos bien desde hace ocho años, pero (hoy) está complicado.

¿Qué le aconsejaría a un emprendedor de este rubro?

El comienzo siempre es difícil. Pero la clave está en hacer lo que te apasiona, porque en los momentos de caída es lo que te hace continuar. También creo que siempre el momento es hoy, no postergarlo para decir en un futuro: ¿qué hubiera pasado si lo hubiese hecho en su momento? En mi caso, tener un lugar chiquito en Ciudad Vieja, ser yo mismo y dejarme guiar por la pasión me ha llevado incluso a todo esto, a publicar un libro y a cocinar en televisión. No es necesario estar en Pocitos o Punta Carretas. Cuando confiás en lo que hacés, cuando cocinás y mostrás que sos vos, no hay como fallar. Por eso a mis alumnos les digo que no copien, sí creo en ver qué hacen otros colegas como inspiración. Pero la gastronomía es algo interno, son vivencias que uno trae, las enseña y comparte. Entonces, no seas más de lo mismo, tomate el trabajo de buscar lo que tenés adentro.

Mientras trabajó en el restaurante Sushi Leblon (en Río) le tocó cocinar para Madonna, Tom Cruise y Hugh Jackman, entre otras estrellas. ¿Qué recuerda de esas experiencias?

A veces tenés ciertas expectativas, pero me sorprendió que fueran personas igual que nosotros. Aunque no le voy a negar que Madonna tiene un brillo diferente. Con ella fue una relación distante. Me dijo que presentara los platos y me puse nervioso. Como no soy experto hablando en inglés, en vez de decir «good evening» le dije «good night». Ella se rió y ahí me aflojé, porque incluso me habían dicho que no la podía mirar a los ojos. Pero como me miró ella estaba perdonado (se ríe). Le caí bien y le gustó la cena. Luego volvió al restaurante y otra vez nos contrató para que cocinemos en la casa de un empresario de allá. A Tom Cruise lo imaginaba un divo, pero fue todo lo contrario; se sacó fotos y saludó a todo el mundo. Me hizo llamar para agradecerme y quedé sorprendido con su buena onda. Cuando lo acompañé a la puerta vi los flashes, las luces y pensé «¡qué mundo loco en el que viven!».