Asado de tira compite con cortes más sofisticados

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PUNTA DEL ESTE | ANDRÉS ROIZEN

Argentinos, brasileños e incluso europeos optan por el popular corte uruguayo: el asado de tira es el rey de la parrilla pero los cortes sin hueso también son muy pedidos en Punta del Este.

"Eso está muy ancho para ser asado", dice en esforzado español un turista brasileño. El carnicero retira el corte de arriba de la balanza y lo lleva a la sierra para afinarlo otro poco.

En las vacaciones se busca descanso y buena comida, y en el segundo rubro no puede faltar un buen trozo de carne.

El asado es líder en ventas. Uruguayos y extranjeros optan por el tradicional corte, aunque la picaña y la colita de cuadril también corren a la cabeza impulsadas por el consumo de los brasileños. Los norteños buscan una carne sin hueso y preguntan mucho por esos dos cortes, además del gusto por la carne de cerdo. En las carnicerías lo saben y lo tienen previsto a la hora del abastecimiento.

Por su parte, los argentinos, más que nada los del norte, buscan un asado grueso. Quieren algo para tirar en la parrilla y cocinar lento, mientras disfrutan de un buen vino y una picada.

"Los porteños", los de Buenos Aires, apuntan al famoso asado de tira fino, ese que se hace "vuelta y vuelta". Aunque también son muy de armar la parrilla completa: mollejas, chorizos y morcillas, entre otras delicias.

Los que llegan desde más lejos, europeos y americanos, tienen menos referencias a la hora de prender la parrilla, pero el ritual que hay alrededor del fuego también los seduce.

Piden consejos y confían en la recomendación del carnicero, quieren disfrutar de la carne uruguaya y buscan el mejor camino para hacerlo. Por lo general llevan costilla o lomo, cortes "más universales", y el entrecot también resulta una buena solución.

A los visitantes se suma el uruguayo. El que domina la parrilla desde chico casi genéticamente y, aunque se anima a cocinar lo que sea arriba de las brasas, también es afiliado al asado "vuelta y vuelta".

PARA TODOS LOS GUSTOS. En las carnicerías de Punta del Este se destaca la variedad de productos. El comercio tiene que estar pronto para afrontar demandas con distintos perfiles y eso los obliga a estar cubiertos en la mercadería.

El Novillo Alegre es un punto de referencia en el balneario, con casi 40 años trabajando en la zona. Esa carnicería se volvió en cierta forma un supermercado de carnes, y de alto nivel.

"Un cliente nos dijo que esto más que una carnicería es una joyería", contó a El País, Pedro Gottesman, gerente de Operaciones del lugar, en referencia a la calidad de los productos que ofrecen.

El comprador es recibido por un joven que le abre la puerta y le dice buenos días. La carne se exhibe en amplias vidrieras con bases de mármol y los distintos trozos no tienen el clásico pincho con el precio.

Hacia un rincón, se estrena una heladera con un concepto de vanguardia en la región: carne madurada en seco. Las piezas seleccionadas se guardan en un refrigerador con un nivel de humedad de entre 70% y 85%, a una temperatura de entre 1º y 3º C. Carnes de exportación en cajas de a kilo, brochettes de cerdo, pollo relleno con ciruelas y canela o un rack de cordero se suman entre los tesoros del Novillo Alegre. La figura principal: el "smoked beef", un costillar ahumado exclusivo, que cuesta $ 300.

Los vendedores confirman que el asado es el más solicitado y remarcan el gusto de los brasileños por la picaña.

Hasta esa carnicería, ubicada en la avenida Roosevelt y Parada 8, han llegado figuras de la talla de Diego Maradona.

Los supermercados son un punto de venta muy frecuentado a la hora de comprar carne. En la carnicería de Devoto estiman que tal vez el 60% de los pedidos sean por asado.

Además, cuentan que el lechón y el cordero se vendieron bien en estos días con motivo de la cena de Año Nuevo, y remarcan el gusto de los brasileños por el entrecot.

Ahí, un kilo de asado cuesta $ 145, uno de chorizo sale $ 140 y el kilo de cordero asciende a $ 139. El kilo de picaña de ternera se vende por $ 299.

En la carnicería Oasis, en Pedragosa Sierra y bulevar Artigas, recomiendan asado de tira y cortes sin hueso al comprador que llega sin mucha idea de lo que quiere. Además, la manta de ternera marcada también es elogiada. En ese lugar un kilo de asado se vende a $ 140 y el cordero a $ 160.

Carnes Aiguá, en Maldonado, es una referencia de buenos productos en la capital departamental. Se repite la demanda por asado, especialmente en enero. Además, llegan muchos brasileños en busca de picaña ($ 240 el kilo) y colita, por $ 200.

Ricardo, el encargado del lugar, contó que hay otros productos menos tradicionales que también se venden de buena forma en la temporada, como la pavita o el carré relleno.

La carne es la mejor, la gente va llegando y el olorcito a asado empieza a sentirse en el aire de Punta. Ahora sí, vacaciones.

Además de las carnicerías y supermercados, también existe en Punta del Este un servicio de delivery de carne: Carnivery.

Hasta ahora trabajó entre el 24 y el 31 de diciembre, vendiendo más que nada a uruguayos, aunque también tienen clientes italianos, argentinos y brasileños, que además piden asesoramiento sobre las maneras de preparación.

Los cortes que más venden son picaña, lomo, bife ancho, entrecot, vacío, colita de cuadril. El asado tradicional por lo general no integra el stock, ya que se especializan en pulpas y cortes de exportación. Algunos precios del servicio a domicilio: picaña feed lot: $ 375 el kilo (Premium), picaña común $ 270, colita de cuadril feed lot: $ 229.