Garage Gourmet: receta para hacer pesto

RECETA

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El tiempo ha sido benévolo y las bajas temperaturas se hacen esperar. Por eso aún vemos –en nuestros huertos y en puestos de feria– albahacas con grandes hojas y hasta espigas de flores. Para aprovecharlas al máximo y conservarlas para el invierno te proponemos esta receta del libro Conservas (que va por su 3ª edición).

El término pesto proviene del genovés pestare que significa «aplastar, machacar o moler». Esta salsa típica de la Liguria —entre el Piamonte y el golfo de Génova— es popular en todo el mundo. El tradicional es de albahaca con piñones, pero hay tantas versiones como infinitas posibilidades que nos dan las hierbas.

Colocar una cantidad generosa de hojas de albahaca —verde o morada— en el mortero con unas escamas o piedras de sal y 2 o 3 dientes de ajo pelados. Moler, machacando y apretando con ganas, para que la albahaca y el ajo se desintegren bien, marchitándose y liberando sus jugos.
Agregar piñones —aproximadamente 50 gramos cada 15 o 20 hojas grandes de albahaca— y machacar bien. Cuando se obtiene una mezcla homogénea más bien sólida, agregar 1 o 2 cucharadas de queso seco rallado fino —parmesano y pecorino— y un primer chorro de oliva.
Mezclar e ir adicionando aceite hasta conseguir la consistencia deseada. No tener reparos en usar bastante aceite de oliva.

Va perfecto con pastas, pero también se utiliza para carnes, pescados y hasta para untar un buen pan. Se guarda en frascos en la heladera. Es posible esterilizar el pesto en pequeños frascos herméticos para conservarlos en la despensa.

Se puede utilizar una procesadora o míxer. También puede hacerse cortando diminutamente las hojas y los frutos secos, pero conviene aplastar las hojas de las hierbas con el reverso de una cuchara para extraer sus jugos.

La receta tradicional italiana se hace con piñones —las semillas comestibles de algunos pinos—, pero es común, sobre todo por estos lugares, sustituirlos por nueces.

El toronjil tiene un sabor alimonado y la ortiga recuerda a la menta y la espinaca. La ortiga siempre es recordada por su personalidad urticante, pero ha sido utilizada en la gastronomía desde el tiempo de los antiguos romanos. Se puede escaldar brevemente para dejar sin efecto los pelillos que producen picazón en contacto con la piel. Se machacan en un mortero el toronjil y la ortiga con una pizca de sal. Se agregan avellanas tostadas en vez de piñones y se procede igual que con el pesto tradicional de albahaca.
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Mauricio Pizard, Joaquín Pastorino

2017Crean su emprendimiento para difundir y crear contenidos gastronómicos en multiformato.

Suman ferias:"Ollas del mundo" y "Picnic en el Botánico"

LibrosConservas (2019) y Ollas (2020)

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