Sabor Express

En el mundo delvino las técnicas más antiguas de elaboración se respetan tanto que a pesar de los años vuelven al tapete y los enólogos no se resisten a experimentar con ellas.

Así sucede hoy con el uso de las ánforas de barro, que se usaban hace miles de años, para fermentar los vinos. También llamadas tinajas, esta movida hoy atrapa y seduce a los técnicos de muchas regiones del mundo.

No existen muchas evidencias de cómo se hace un vino “a la antigua”. Pero si uno busca en Google, se pueden ver las imágenes que unos 3.000 años AC, las muestran en el antiguo Egipto. Aún antes de esa época y en el Cáucaso – considerado la cuna del vino – también eran los recipientes que se podían usar para elaborarlo y los hallazgos arqueológicos, así lo confirman.

En España, hace unos 5 años comenzó un proyecto financiado por el gobierno y la Unión Europea, del cual participan unas 15 bodegas, para explorar este tipo de elaboración con el fin de: “reforzar los valores de nuestra historia ibérica, que cuenta con varios siglos elaborando vinos de gran calidad”.

“En Uruguay los vinos elaborados en ánforas o tinajas, son contados con los dedos de la mano. Se usan tanto para fermentar, como para realizar la crianza de los tintos. Hasta donde yo sé, no se han utilizado para hacer la de los blancos, porque aquí, el mercado los prefiere frescos y frutados, como para consumirlos en el año”, comenta Germán Bruzzone, enólogo residente de Bodega Garzón. Y agrega: “A diferencia de las tradicionales piletas o tanques, son de menor volumen y su forma redondeada, ayuda al mosto a circular dentro de ellas durante la fermentación”.

Los gustos del consumidor van cambiando en el tiempo y así como hace un par de décadas, la exigencia venía por el lado de la madera y los aromas dulzones del roble, hoy la fruta ha tomado la posta en detrimento de las barricas y el chip.

En ese sentido las vasijas de barro vienen como anillo al dedo para atender esta nueva tendencia. Parece en principio, que por su tamaño no se utilizarán para los grandes volúmenes. Las que llegaron a nuestro país se importaron de Galicia, siendo las chicas de 100 lts y las grandes de 500.

Vienen revestidas por dentro de colofonia, una resina natural del pino que como me explicaba el Ing. Agr. Pablo Bieito: “es impermeable al líquido, pero no a los gases y por eso el vino que se deposita en ellas, se beneficia con una micro oxigenación”.

Como dice la familia gallega que las fabrica desde hace más de 200 años: "les serán útiles a muchas generaciones”.

Adriana Gutiérrez tiene a su cargo la dirección técnica de Establecimiento Juanicó y nos conocemos desde hace años. En una ocasión me había contado que estaba realizando sus primeras vinificaciones en ánforas de barro. Nadie mejor que ella para contar esta experiencia.

“Si algo nos caracteriza a los enólogos es conjugar las formas tradicionales de elaborar los vinos, con las más altas tecnologías. Así fue que en la cosecha 2018, comencé a trabajar con las ánforas de barro cocido, los recipientes más antiguos que se conocen. Empezamos con Merlot y Tannat. Despalillamos a mano los racimos, cuidando mucho la fruta, cargamos las ánforas de a poco y fermentamos con levaduras nativas, hundiendo los hollejos también a mano para mantenerlos húmedos y extraer color. El resultado fue maravilloso, esos vinos me conquistaron desde su nacimiento, frescos y frutados, pero corpulentos, aunque de final graso y dulce”, explica.

"También usamos las ánforas para crianza de los vinos que fermentan en tanques de acero inoxidable, pero es una crianza diferente, dándose esa mágica sinergia entre barro cocido, oxígeno y vino, siendo muy compatibles, mostrando los resultados rápidamente. Es un camino de ida para los que nos gustan los vinos francos, que nos recuerdan su terruño y que te transportan a la fruta, al viñedo, son vinos vivos”, añade.

Estos vinos de Adriana aún no están a la venta en el mercado, pero ya estoy atento para probarlos apenas aparezcan.

conocé a nuestro columnista

Eduardo Lanza

Es Ingeniero químico y experto en vinos. Su pasión lo ha llevado a visitar terruños, descubrir cepas y probar las más variadas etiquetas.

Es fundador de la Sociedad de Catadores. Escribe y enseña con el mismo placer que degusta un vino desde hace más de 20 años.