Gourmet

Es muy común soñar con atesorar en casa buenas botellas. Pero encontrar un lugar no es fácil porque es necesario cumplir con algunas condiciones: que sea oscuro, fresco y de una temperatura que no supere los 20 ºC. 

Prohibido está colocarlas arriba de la heladera o en un estante sobre la cocina. El recurso ideal para quienes vivimos en apartamentos, es adquirir una pequeña cava enfriadora. Sin embargo, pasado un tiempo y para los que quieran ir a más, el recurso les resultará insuficiente. Dentro de estas cavas, las botellas estarán acostadas para que el corcho se mantenga húmedo y hermético. La temperatura recomendable no debe superar los 14ºC.

En general la guarda es para los tintos, porque los blancos son más frágiles y obvio que casi nadie guarda los rosados. El dilema aparece cuando llega la pregunta de cuáles almacenar porque las leyendas de las botellas no lo indican. Cuando me consultan, digo que no vale la pena guardar aquellos con un precio menor a $ 500, son vinos para consumir dentro de los dos primeros años de su cosecha. Es una cifra arbitraria y tal vez injusta, pero es redonda y fácil de recordar.

Hay dos componentes esenciales que a los vinos les ayudan a ser longevos – el alcohol y la acidez – y todos los tienen. En los tintos se suman los taninos que previenen y demoran el natural añejamiento. Hoy el consumidor prefiere y busca la fruta y tal vez el aroma dulzón del roble, a diferencia de lo que sucedía antes, cuando en las etiquetas de los grandes tintos se destacaba que habían sido “añejados en grandes toneles de roble francés”.

En los años 60 o 70, al servirlos tenían un color tirando a marrón, y se lucían orgullosos como símbolo de distinción. Cierto es que a medida que pasa el tiempo, se amalgama la fruta y el roble de los tintos bien acondicionados, para que aparezca una nueva fragancia muy distintiva a la que llamamos “bouquet”. De alguna manera esto lo que busca el que colecciona.

Aunque hay un cuarto componente que también ayuda mucho y es el azúcar de los vinos dulces, tipo los tintos de Oporto o los blancos de Sauternes. Son de los más longevos y los de Portugal se merecen esta anécdota inolvidable.

Estábamos en la Vinexpo 2007 de Burdeos con mis amigos Miguel y Omar, cuando supimos que quedaban lugares para una degustación de oportos organizada por la empresa Sogevinus. Fuimos corriendo hasta la sala señalada y, por suerte, entramos. En la mesa y frente a cada uno, teníamos 8 copas servidas y debajo de ellas, un individual con las fechas de cada etiqueta. Todos los oportos de un color parecido al té (ya habían dejado de ser tintos) y el más joven de 1957. Seguido por un 1947 y así alejándose en el tiempo, el más veterano era de 1890, el que no me gustó por cierto amargor que le sentí al probarlo. Pero debo reconocer que me encantó el de 1900. ¡107 años y tan campante!. Siempre digo que servido hoy, en una cata a ciegas, nadie podría acertar su edad.

El drama del coleccionista de vinos a diferencia de los otros, es que debe consumir su propia colección y al llegar el momento de elegir una de sus joyas, los sentimientos se chocan. Gran expectativa por un lado y cierto pesar por otro. Sobre todo si es la última botella de un gran vino, que ya tiene, por ejemplo, unos diez años y sabe que será imposible reponer.
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CONOCÉ A NUESTRO COLUMNISTA

Eduardo Lanza

Es Ingeniero químico y experto en vinos. Su pasión lo ha llevado a visitar terruños, descubrir cepas y probar las más variadas etiquetas.

Es fundador de laSociedad de Catadores. Escribe y enseña con el mismo placer que degusta un vino desde hace más de 20 años

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