Las minutas son el nuevo fetiche de los gourmets

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POR Diego Ferreira |

dferreira@elpais.com.uy

La muzzarella será siempre uno de los gustos clásicos de la pizza pero no el único al que puede acceder hoy el bolsillo del uruguayo promedio. El salmón ahumado, las cebollas al vino o la rúcula son nuevas y refinadas opciones que, de a poco, se introducen entre las preferencias de un público más informado, exigente y dispuesto a probar más sabores.

Este cliente es hijo de la "gourmetización" de la comida, la experiencia de dar un toque superior de calidad y exotismo a la oferta gastrónomica. Ese giro incluye no sólo a los platos más sofisticados sino también a los más tradicionales y populares como las milanesas, las pizzas y las empanadas.

Varias firmas del rubro en Montevideo, como La Barca o Milamores se pusieron a tono y desarrollaron su negocio en base a los platos cotidianos pero en una categoría superior con una amplia aceptación del público: mientras que la primera vende unas 1.000 empanadas por local un viernes o sábado a la noche, la segunda entre 200 y 300 milanesas en un día de fin de semana. Esta empresa abrirá su segunda casa en Carrasco y luego tiene previsto franquiciar.

Los responsables de ambos negocios coincidieron en que la "gourmetización" viene a responder la demanda de un público más informado y curioso sobre lo que come, por efecto de los medios de comunicación especializados en gastronomía. También hay una explicación económica: la bonanza elevó el nivel de exigencia de los consumidores allanando el camino para que la comida de impronta gourmet dejara de ser una opción exclusiva para los bolsillos más pudientes.

El ascenso de la empanada

"Hemos ido eliminando el mito de que la empanada era algo que se hacía con lo que sobraba de otras cosas. La profesionalizamos", afirmó con orgullo Enrique Miranda, director de Empanadas La Barca, un restaurante con más de 25 años de experiencia en el rubro y cinco sucursales en Montevideo.

La comida gourmet asegura siempre ingredientes de primera y, en ese sentido, estas empanadas se elaboran con una masa en base a una receta propia, grasa importada (sin transgénicos), harina cinco ceros y una cuidada selección de verduras y carne. Una de sus principales atracciones es su línea gourmet "Los caprichos del chef", que contiene rellenos atípicos como camarones al ajillo, cerdo agridulce, cordero al romero y carne al vino borgoña.

Miranda definió el concepto detrás de este producto: "Hay gente que no puede llegar a un plato fino bien servido y de esta forma tiene una muestra de qué se trata", explicó. Por sólo $ 40 los clientes pueden probar esos o cualquiera de los 54 sabores de empanadas que ofrece. Para este empresario el secreto del éxito no está sólo en hacer de la comida un producto premium, sino en llevar esa calidad a todo el servicio, a través de un horario extenso, un ambiente acogedor en el local, el trato amable con los clientes y un delivery eficiente.

De Milanga a diosa

La milanesa es otro de los favoritos del público que se "gourmetizó" por el cambio en la cabeza de los consumidores. "La gente exige y sabe cada vez más. Hay mucha información, hay canales de televisión, revistas especializadas y suplementos en los diarios, en los que se habla de gastronomía y la gente entonces busca valor agregado a su comida, ya sea innovadora o clásica. Eso lo traslada cuando va a comer", opinó Maximiliano Piñeyrúa, uno de los directores de Milamores, un restaurante dedicado íntegramente a la milanesa. "Es un clásico. Le gusta al 95% de los uruguayos pero cuando la gente salía a comer afuera estaba novena o décima" en las preferencias por falta de confianza en los productos utilizados y en la elaboración, comentó el empresario.

Ante el descuido de algunos bares por este plato, Milamores se propuso tratar este clásico como a una "diosa" utilizando materias primas de alta calidad y ofreciendo más de 30 sabores que se adhieren a la milanesa tradicional. "No es una pizza a la que tapamos de gustos, sino toques de sabor diferenciales", aclaró Piñeyrúa. Milanesas verdes (de zapallitos, calabazas o berenjenas), de carne vacuna, pollo, cordero o bondiola de cerdo son algunas de las variantes que ofrece este restaurante.

La "vedette" es la que lleva el nombre del local, acompañada con ensalada o papas fritas, crocantes de jamón crudo, queso brie y rúcula. Otra de las opciones con más demanda es "La Suárez", una napolitana -con jamón, provolone gratinado, tomates cherry y orégano- que homenajea al goleador de la selección uruguaya.

Cada plato cuesta $ 290, un precio que, según Piñeyrúa, se compensa con la calidad de la comida que ofrecen. "Por ser gourmet no hay por qué cobrar carísimo", sostuvo.

Vuelta de tuerca a la pizza

El menú del bar Oliva, basado en pizzetas, no nació de estudios de mercado, sino de una apuesta personal de sus responsables por aggiornar la oferta gastronómica, contó el chef Daniel Pérez, uno de los dueños del local. "Buscamos una nueva propuesta que no había en Uruguay de hacer algo gourmet, dándole una vuelta de tuerca a la comida tradicional y accesible en cuanto a precios", resumió.

Entre los platos que se pueden degustar allí aparecen la pizzeta con rúcula, salmón ahumado, aceite de oliva y jugo de lima; la pizzeta con cebollas al vino tinto, tostados criollos con distintos tipos de quesos, calzones y panes de pita. Para los más tradicionalistas, la muzzarella también tiene su lugar en el menú. Con cada encargo de comida se incluye un preparado con rúcula, albahaca, aceite de oliva y ajo, para quienes quieran darle un toque extra a su pizza.

Otro diferencial del lugar son los precios accesibles, aseguró Pérez. La pizzeta más cara -con salmón y de 40 centímetros de diámetro- cuesta $ 260. En base a esos precios, Oliva va por el público general y no por el consumidor de nivel económico medio alto, asociado típicamente con el plato gourmet. "Apuntamos a que vengas, te comas una pizzeta con jamón crudo o rúcula y te salga $ 240", explicó Pérez.

El dueño de Oliva se excusó de hablar de cifras de ventas aunque señaló que el bar trabaja muy bien en el año que lleva abierto al público. Como muestra mencionó el delivery: "Empezamos con una moto y ahora tenemos seis", concluyó.

El mercado de la comida asiática en Montevideo está en crecimiento, al punto que a los restaurantes tradicionales se suman nuevos locales que se dedican exclusivamente a la entrega a domicilio. Los sushi delivery como Sumi, Sushi Home Delivery o Sushi Go van ganando terreno en la oferta local; a la par de otras propuestas gastronómicas en ascenso como los restaurantes o los delivery de comida armenia, comentó Erika Sumi, una de las dueñas de Sumi Sushi Delivery. El crecimiento de la demanda se refleja en la cantidad de viajes. Sumi hace un promedio de 25 viajes por día durante los fines de semana, contó la empresaria. Pero ese número es inferior al de sus pares de pizzerías y bares tradicionales, no sólo por el arraigo cultural de la comida occidental sino también por un tema de costos. Cada viaje de comida china para dos personas supone un desembolso mínimo de entre $ 600 y $ 1.000, estimó Sumi.