INFORME

Del gusto personal a conquistar el mercado con helados veganos

Con más de 30 sabores, Dolly y Vegalatto son marcas locales que apuntan a quienes no consumen productos derivados de animales; en Uruguay unas 120.000 personas

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Calidad. Las opciones veganas son similares a las que contienen leche. (Foto: Ariel Colmegna)

Dos experiencias personales fueron el puntapié inicial para marcas locales de helados veganos. Cada una por su lado, Mariana Orman y Alexandra Caldarelli dieron vida a dos heladerías artesanales que dan cuenta de la avidez del mercado por consumir productos que no utilizan derivados de animales en su elaboración (leche o huevos).

Los postres surgieron a partir de su forma de vida, pero hoy son una oportunidad de negocio que refleja una creciente tendencia a la alimentación sana y un consumo que respeta a los animales. Se estima que en Uruguay 120.000 personas —en su mayoría de entre 20 y 39 años— se adhieren al vegetarianismo y al veganismo. Montevideo (64%), Canelones (14%) y Maldonado (9%) son los departamentos que concentran mayor proporción de personas que eligen este modo de vida.

Los datos corresponden a la Unión Vegetariana del Uruguay (UVU), organización que realizó las estimaciones en base a las preferencias de los usuarios en Facebook para obtener así una «fotografía inicial» sobre sus adeptos. «Es un muestreo que brinda información sobre quienes optan por el vegetarianismo y el veganismo», dijo Pablo Loschak, vocero y asesor de la UVU. Los guarismos revelan que entre el 2% y el 3% de la población de un país cuyos habitantes consumen en promedio más de 90 kilos de carne al año (entre blancas y rojas), según datos del Instituto Nacional de Carnes.

Dolly —la marca de helados veganos creada por Orman— ya ingresó a los supermercados Disco, Devoto y Géant y se comercializa en 12 locales de la cadena (los fines de semana se realizan degustaciones) y también está en El ingrediente secreto y Go Vegan.

En tanto, Vegalatto il gelato vegano —la marca de Caldarelli— hace su camino en ferias, festivales y cuenta con una red de distribución que incluye delivery y puntos de venta como La Molienda, Hall Central, Olivia te cuida y DeliShop.

El inicio de estas marcas desafió la normativa vigente, que dicta que para considerarse helado el alimento tiene que tener un porcentaje de leche de vaca o crema de leche, ingredientes que los helados veganos justamente evitan. De ahí la nominación que se acordó con Bromatología: «postre helado vegano», que permitió a estos dos emprendimientos tramitar la habilitación necesaria en el Servicio de Regulación Alimentaria de la Intendencia de Montevideo.

Empezar de cero.

«Un día me di cuenta que hacía siete años que no probaba un helado», recordó Orman, profesora de matemática y física que puso manos a la obra para crear su propio postre. «Me propuse hacer helados para mí, pero me parecieron tan ricos que quise compartir mi receta», indicó.

Tras un año de desarrollo de producto y centenares de pruebas, Orman logró su objetivo y dio a luz a Dolly, marca que hoy comercializa cuatro sabores: coco, chocolate, manteca de maní y frutilla, en presentaciones de medio litro ($ 280).

«Son helados veganos y no se nota», puntualizó con orgullo y aseguró que cada receta es única (no emplea una mezcla base para todos) y que su proceso de creación no partió de la sustitución de ingredientes animales por otros, sino que empezó en cada caso de cero. Así, el coco le insumió más de 200 pruebas porque insistía en la perfección del sabor, color y textura, y la frutilla quedó lista a la segunda prueba. «Hay que encontrar el punto exacto», explicó quien ya tiene aprobados y registrados todos sus sabores y ahora sumó una característica más a su producción: «libre de gluten y apto para celíacos».

Convencida de la calidad de sus helados, Dolly se hizo espacio en la góndola de helados tradicionales de Grupo Disco, cadena donde ya colocó 205,5 litros de helado vegano. La producción de Dolly se acelera, tanto en la cantidad que produce cada semana (tiene capacidad para elaborar 500 litros semanales) como en la investigación para crear nuevos sabores o sumar novedades.

«Este verano tendremos estos cuatro sabores, pero investigamos alguno más. Probamos toppings y el crocante de avellana fue un acierto, así que lo sumaremos a nuestra propuesta, que está abierta a las sugerencias de nuestros consumidores», remarcó Orman.

Reconvertir el negocio

Caldarelli integra la tercera generación de una familia dedicada a la elaboración de helados. Sus abuelos iniciaron la heladería Roma (1954), sus padres Atlantic (1962) y ella estuvo frente al mostrador de la heladería instalada en Bogotá y Perú (Cerro). «Nací dentro de un freezer», dijo quien dio un golpe de timón al negocio familiar.

Tras detectar la cantidad de niños intolerantes a la lactosa y la falta de productos para veganos, Caldarelli se propuso conquistar a los consumidores más allá de que sean veganos o no: «Anualmente se consumen unos 6 litros de helado per cápita, 2 son artesanales; quiero que Vegalatto sea una opción más».

«Es difícil formular helados sin lactosa, además, los ingredientes naturales son más caros», apuntó quien dejó atrás la elaboración tradicional, pese a que los productos actuales dejan menos margen de ganancia. La intención es darlos a conocer y que los consumidores no se alejen de su propuesta por una cuestión económica.

«En mayo dejamos la antigua producción y no perdimos ventas, sino que encontramos una nueva oportunidad de negocio», indicó Caldarelli. Por el momento, continúa vendiendo sus productos a distintas cantinas de escuelas públicas y privadas y negocia con puntos de venta en Maldonado, Colonia y Artigas. «Nuestros helados gustaron mucho, cambiamos de propuesta y (los clientes) no dejaron de comprarnos, al contrario, valoraron la oportunidad de tomar un helado natural», dijo.

Instalada en el Polo Tecnológico del Cerro y apoyada por la unidad Mypes de la Intendencia de Montevideo, Vegalatto cuenta con una variedad de 30 de sabores (a $ 400 el litro y $ 500 sin azúcar) que incluyen: frutilla, mango, limón, strudel de manzana, ananá con jengibre y albahaca, remolacha con coco, manzana con canela y nuez, pera y albahaca, chocolate, mantecol, moca, frutos del bosque y tahini con sésamo dorado, entre otros. Su producción es apta para celíacos y su planta está habilitada para elaborarlos.
«El helado corre por mi médula, la felicidad que me produce hacerlos y que sean aptos para todos, sin limitaciones, lo vale todo», concluyó Caldarelli.

Precursores de este mercado más allá de fronteras.

Argentina. Se estima que el 1,7% de su población practica el veganismo, una tendencia que creció 800% en los últimos seis años. La cadena Chungo creó un helado de chocolate para veganos que distribuye en sus 33 locales argentinos y los tres que posee en Porto Alegre (Brasil).

España. La compañía de helados más antigua de España, la Ibense Bornay, lanzó una línea de helados veganos. El ‘V Label’, sello vegano oficial en Europa, garantiza que su elaboración es 100% a base de ingredientes de origen vegetal, no habiéndose utilizado ningún producto proveniente de animales, como leche o huevos.

Italia. Fugar presentó Ólvi, línea de veteados veganos que ofrece cuatro sabores avellana, pistacho, café y almendra.

EE.UU. El Grupo de Investigación Vegetariano de EE.UU. estima que el 5% de la población estadounidense es vegetariana (unos 16 millones de personas).El ritmo de crecimiento va en ascenso constante y Ben & Jerry’s, una de sus principales cadenas, lanzó una línea de helado vegano. Sus clientes también le habían realizado una petición en change.org con más de 28.000 firmas, un aliciente que la marca no dudó en tomar.

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