Una actividad que genera mano de obra genuina

En la última década, un número creciente de pequeños productores agropecuarios ha buscado fuentes alternativas de explotación que complementen los rubros tradicionales y permitan incrementar sus ingresos. Una de las opciones que viene ganando espacio es el cultivo de hongos comestibles.

En contraste con Norteamérica, Europa y especialmente Asia, la producción de hongos comestibles es una actividad relativamente nueva en el mercado latinoamericano, que muestra una dinámica interesante, sobre todo, en México, Chile y Brasil. En Uruguay no se conocen las cifras del consumo per cápita dado que no existe un organismo que centralice la información específica.

En nuestro país, hay una veintena de productores regulares de hongos comestibles, que se especializan en el cultivo de tres especies: pleurotus, shiitake y champiñones. Estos últimos los produce prácticamente en exclusividad la empresa Ile de France, que es la decana del sector.

Debido a que los volúmenes de cosecha y lo perecedero del producto no justifican que los productores inviertan su tiempo en la distribución, la firma Trinidad Mushrooms, con sede en Montevideo, ha formado un grupo estable de seis cultivadores en distintas zonas del país que la proveen de hongos pleurotus y shiitake. La empresa los comercializa, acondicionados en bandejas o a granel, en las principales cadenas de supermercados y algunos restaurantes de Montevideo. "Hasta 1999 esta empresa llegaba a colocar unos 2.000 kilos de hongos mensualmente durante la temporada turística, pero el consumo se redujo drásticamente con la recesión", señaló Lucía Majó, directora de Trinidad Mushrooms.

PRODUCCION. Hace seis años el establecimiento El Desafío, ubicado en Puntas de Valdez al sur del departamento de San José, comenzó la experiencia del cultivo del hongo ostra (pleurotus ostreatus). El motivo que indujo a su directora, Mercedes Antía, a diversificar una explotación basada principalmente en el tambo y la horticultura, fue "vislumbrar un negocio tanto para su familia como para el país porque la agroindustria en el medio rural es una oportunidad de desarrollo tanto a nivel económico como social. Buscaba algo que se pudiera producir y vender, pero que al mismo tiempo brindase la posibilidad de crear mano de obra genuina y mejorase los ingresos de las familias, lo cual a largo plazo frenaría la emigración del campo a la ciudad".

La inversión económica para instalar un vivero de hongos pleurotus es baja, estimándose una cifra inicial de U$S 7.000. El mayor costo lo constituyen la dedicación requerida para su cultivo y el tiempo necesario para adquirir el know how, que es un activo intangible de incalculable valor, ya que habitualmente se suele aprender del acierto y del error. Según Antía, "el manejo del cultivo posee un importante grado de complejidad, por lo que se requiere capacitación técnica desde el inicio y como mucha gente no está dispuesta a transitar por esa etapa de aprendizaje, la mayoría de los emprendimientos fracasan".

Para la directora de El Desafío, "este tipo de producción se puede perfeccionar tanto como se quiera. Es posible incluir una cámara refrigerada, lo cual implica una importante inversión en capital fijo superior a los U$S 5.000, asociada a la incertidumbre de la rentabilidad futura del proyecto. Observando el comportamiento de la naturaleza hemos desarrollado una tecnología propia que consiste en acelerar el crecimiento de los hongos o facilitar las condiciones naturales para ello. Esta técnica se realiza mediante una especie de invernáculos ubicados dentro de los montes de eucalipto, en donde se colocan bolsas de nailon con paja de trigo a la que se le inoculan las semillas del hongo. Al sembrarse el contenido de unas 400 bolsas por semana, la producción mensual se ubica entre 2.880 y 3.200 kilos. La ventaja de producir sin fertilizantes es que se obtiene un producto totalmente natural y orgánico".

Por otra parte, se ha puesto particular atención en aprovechar los recursos disponibles. A modo de ejemplo, la paja de trigo no constituye alimento per se para el ganado ya que las reses no lo digieren. Sin embargo, al concluir el proceso biológico del cultivo de hongos, el residuo de la paja de trigo se convierte en una excelente ración para los animales ya que se ha visto liberado de la toxina. Estos desarrollos tecnológicos le aseguran a la explotación de El Desafío sostenibilidad en el tiempo al lograr una producción de ciclo completo.

COMERCIALIZACION. La oferta de hongos se compone de diversas opciones para el consumidor, pudiéndose adquirir secos, frescos o en aderezo (macerados con vinagre de vino).

El principal canal de comercialización para El Desafío es Tienda Inglesa. "La colaboración de esta cadena de supermercados ha sido fundamental en nuestro proyecto. Nos ha permitido estar más cerca del comprador al proporcionar espacios en el interior de sus locales para la degustación de los hongos y nos ha integrado a un equipo de trabajo conformado por especialistas en nutrición e ingeniería de alimentos", afirmó Antía. Inicialmente El Desafío comenzó trabajando con un distribuidor, pero luego el trato con Tienda Inglesa se hizo directamente sin intermediarios.

LEGISLACION. "En Uruguay no existen políticas oficiales que incentiven este tipo de producción alternativa ni hay un organismo que centralice la información y provea de asistencia a los productores. Como contraejemplo de nuestra situación, en Pakistán funcionan ocho centros de investigación que se ocupan exclusivamente del cultivo de hongos", sostuvo la directora de El Desafío. No obstante, reconoció que ha recibido un buen asesoramiento de la Facultad de Ciencias y del Latu. Este último organismo les ha prestado apoyo en cuanto a investigación y técnicas de reciclaje de los residuos que se van generando durante el proceso productivo.

Otra carencia de importancia es la falta de legislación referida a la recolección y comercialización de los hongos ya que existen algunas especies tóxicas y letales. "La ingestión de un hongo no comestible siempre afecta negativamente la demanda del producto que se cultiva debidamente y sin ningún peligro inherente al consumo", explicó Antía.

EXPORTACION. Hasta ahora El Desafío se ha dedicado exclusivamente a abastecer el mercado interno, pero su objetivo más ambicioso es vender al exterior, principalmente al Mercosur y a la Unión Europea. "Para lograrlo es necesario superar una serie de etapas previas y hoy estamos en las gateras", afirmó Mercedes Antía. En efecto, su empresa fue seleccionada por la FAO, conjuntamente con otros diecisiete emprendimientos uruguayos del sector alimenticio, para realizar una exportación piloto de hongos que se venderán en un supermercado de Roma perteneciente a este organismo internacional.

Por otra parte, un grupo inversor argentino está interesado en gestionar una licencia para aplicar este modelo de producción —que, de alguna forma, constituye un modo de vida— a un emprendimiento de similares características en el vecino país. Otro posible mercado de destino es Brasil, aunque para ello aún falta alcanzar metas intermedias relacionadas con las condiciones de compra, de modo que el productor uruguayo pueda darle valor agregado a través de su aporte en diseño, empaque, etc.

El mayor inconveniente que enfrentan los productores de hongos es que las certificadoras orgánicas internacionales no tienen agencias en Uruguay y el Latu carece de potestades para otorgar el certificado de producto orgánico que acredita el cumplimiento con los estándares internacionales. Sin duda esto implica un costo más elevado para obtener dicha certificación, pues especialistas extranjeros deben trasladarse hasta los viveros.

Los productores también encuentran un serio inconveniente para importar las semillas de los hongos ostras de Argentina, lo que es un factor crítico en el proceso productivo. En Uruguay no se permite ingresar el inóculo desde Argentina en un vehículo propio a pesar de que se cuente con la documentación que certifique que está destinado a la producción de hongos. Para ello es necesario importarlo pagando un flete más los honorarios del despachante de aduana y los trámites aduaneros.