Arroz tipo japónico con ida y vuelta

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JORGE REBELLA

Agridiamond S.A, una empresa de capitales japoneses, se creó en 2003 con el propósito de cultivar y procesar arroz en un predio de 17.000 hectáreas cercano a La Coronilla, en el departamento de Rocha. Ese campo fue comprado al grupo Tsuneishi, una sociedad anónima cerrada perteneciente a la familia Kambara, que en 1974 había realizado la primera inversión nipona de importancia en Uruguay. A pesar de que dicho grupo se dedica básicamente a la industria naval, su principal directivo tenía en aquella época una gran preocupación por los problemas que generaría una eventual escasez de alimentos a nivel mundial. Por eso, decidió iniciar una explotación agropecuaria, Inversur S.A, en Uruguay.

Siete años más tarde, el grupo Tsuneishi siguió invirtiendo al instalar el astillero Kambara en la costa de Pajas Blancas a pocos kilómetros de Montevideo. Allí se construyeron el catamarán Eladia Isabel de Buquebus y varias naves militares para el gobierno de Paraguay. Este grupo también administró una agencia marítima en la capital uruguaya e incursionó en la exportación de granito uruguayo a Japón. A mediados de la década del noventa, el astillero se cerró debido a que la industria naval local era poco competitiva y que, además, la demanda de barcos se había vuelto prácticamente nula a nivel regional y mundial.

Un tiempo después, a fines de los años noventa, el grupo Tsuneishi se vio afectado por problemas financieros y comenzó a desprenderse de algunos activos, incluyendo el establecimiento agropecuario. Sin embargo, ha conservado 25 hectáreas de campo contiguas a la Zona Franca de Nueva Palmira, en donde eventualmente podría construirse un puerto dado su punto privilegiado en la ribera este del río Uruguay frente a la desembocadura del río Paraná. En la medida que el crecimiento de las exportaciones de granos, tanto de Uruguay como de Argentina y Paraguay, colme la capacidad de almacenamiento y carga de los puertos de la Hidrovía, es factible que el proyecto portuario diseñado hace más de un decenio pueda concretarse.

FACTORES. El complejo agroindustrial de Agridiamond se basa en el cultivo y procesamiento del arroz y en la cría de 6.500 vacunos cruza de Hereford con Aberdeen Angus y 1.000 lanares en las tierras que se rotan por la producción arrocera. "Queríamos producir arroz de grano corto, tipo japónico, en vez del arroz de grano largo que se cultiva en Uruguay porque la variedad llamada `americana`, está muy expuesta a las fluctuaciones del mercado mundial. En cambio, el precio del arroz de grano corto mantiene una mayor estabilidad. Este producto es considerado de alta calidad porque exige un proceso especial para que las distintas variedades ofrezcan sabores distintivos", explico el ingeniero agrónomo Shigenao Tamura, presidente de Agridiamond.

INDUSTRIA NACIONAL. En Agridiamond trabajan unas cincuenta personas en forma permanente, de las cuales diez desempeñan tareas en el molino arrocero. Allí se producen anualmente 2.800 toneladas de arroz tipo japónico, que se comercializan empaquetados con la marca Mirokumai. Sólo el 12%-15% de esa producción se destina al mercado local, con la particularidad de que la mayor parte es adquirida por los proveedores marítimos que abastecen a los buques pesqueros asiáticos que atracan en el puerto de Montevideo. Las 2.500 toneladas restantes se exportan por vía terrestre a Brasil, lo que representa un ingreso de alrededor de US$ 1,5 millones anuales. El 70% del volumen exportado se vende con la marca Mirokumai a los consumidores de la populosa comunidad japonesa-brasileña, que suma unos 1,5 millones de habitantes en el estado de San Pablo. El 30% restante es adquirido por Tozan, una empresa del grupo Mitsubishi, que en la ciudad de Campinas (Brasil) elabora sake, bebida extraída de la fermentación del arroz, y distintos condimentos que se utilizan en la gastronomía nipona, tales como salsa de soja, salsa tipo Tonkatsu, etc. "En San Pablo, hay seiscientos restaurantes de comida japonesa superando el número de las `churrasquerías` instaladas", destacó el ejecutivo.

IMPORTACIÓN. Recientemente la empresa brasileña Tozan, con sede central en Ponta Grossa, estado de Paraná, designó a Agridiamond como su representante y distribuidor en Uruguay para su línea de productos. A pesar de la pequeñez del mercado uruguayo, existe un nicho interesante para colocar la típica bebida japonesa y los condimentos en los restaurantes de Montevideo y Punta del Este, que ofrecen sushi, el tradicional plato de origen japonés a base de arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes. "El sushi se está imponiendo en forma creciente porque es un alimento sano con muy bajos niveles grasos", señaló Tamura.

El precio de venta al público de sake en Uruguay aún no está definido. Según el ejecutivo, "estimamos un precio de US$ 10 la botella de 740 mililitros de sake RD y de US$ 20 para el sake Guinzo, que es la calidad Premium. Esta se elabora exclusivamente con el corazón del grano de arroz, donde se concentra el almidón. Aunque no creemos que el sake se convierta en una bebida popular de buenas a primeras, queremos introducirlo en la plaza uruguaya, sobre todo porque la mayor afluencia de turistas hace que aumente la demanda de productos japoneses en los restaurantes".

PROYECTOS. Hoy el proyecto de Agridiamond S.A. está consolidado en La Coronilla, pero su presidente Shigenao Tamura no descarta que este complejo agroindustrial de capitales japoneses se expanda a mediano plazo. "Como la producción de sake está creciendo aceleradamente en Brasil, podríamos evaluar la posibilidad de producir esta bebida en el establecimiento agroindustrial de Agridiamond, pero por ahora es sólo un deseo", concluyó.

El sake es una bebida fermentada como el vino y la cerveza. Un arroz adecuado para producir sake difiere en muchos aspectos de la variedad empleada para cocinar. Una de las diferencias importantes es la concentración de almidón en el centro del grano. Rodeando este centro almidonado se encuentran grasas, proteínas, y minerales que son generalmente perjudiciales para dicha producción. Por esta razón, se muele el arroz para quitarle esta porción externa. Además de una concentración de entre 15% y 20% de etanol, los principales componentes responsables de su sabor característico también pueden encontrarse en cervezas y la mayoría de los vinos ya que provienen de la fermentación alcohólica.

El proceso de elaboración de la tradicional bebida japonesa dura alrededor de seis semanas y comienza con la mezcla y amasado de arroz al vapor, llamado koji, con un moho cultivado y agua. Esta mezcla se calienta y, posteriormente, se hace fermentar en grandes cubas, a veces en presencia de una levadura. La contaminación del producto se evita añadiéndole ácido láctico. A continuación se filtra. La mayoría del sake se pasteuriza, calentándolo a 65º centígrados.

En Japón el sake se sirve frío, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del producto y la estación del año. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuerpo más rápidamente. Es una de las pocas bebidas alcohólicas que se consume regularmente caliente. En Brasil, en cambio, suele servirse frío con jugo de frutas.