Útil glosario gastronómico

Estos son sólo algunos de los muchos platos y alimentos de distintas regiones. Varios han sido ya incorporados con todo éxito a nuestra cocina.

Allioli: salsa hecha con ajo machacado y aceite. Es una salsa parecida a la mayonesa pero sin huevo y mucho ajo.

Antojitos: comida mexicana a base de tortillas de maíz o trigo.

Bagna Cauda: Plato italiano del Piamonte. Es un preparado a base de oliva, ajo y anchoas, se presenta sobre un mechero y se acompaña con verduras crudas.

Boullabaise: Famosa sopa francesa a base de mariscos.

Bourguignon: preparaciones de la cocina francesa a base de vino tinto. El "Boef Bourguignone" es un clásico a base de carne vacuna, vino tinto y champignons.

Carbonada: guiso típico de nuestra cocina a base de carne picada, zapallo, choclo y frutas.

Casatta: postre helado, con frutas variadas, de origen siciliano.

Ceviche: plato típico andino que consiste en pescado crudo macerado con jugo de limón y ají.

Civet: guisado de liebre o de cualquier otra pieza de caza o pesca, cocinado con vino, cebolla y la sangre del animal.

Consomé: caldo sobre todo de carne, concentrado y clarificado. Se sirve solo, aromatizado o con yema de huevo batida, etc.

Chicha: bebida alcohólica producto de la fermentación del maíz.

Chilindrón: Guiso típico español a base de cordero o pollo, cebolla, ajíes, ajo y tomate.

Chucrut o choucroute: repollo fermentado en salmuera y aromatizado.

Doughnuts: Variedad de rosquilla que se hace frita, clásica en los Estados Unidos.

Èclairs o petit choux: Delicia francesa de formas redondas o alargadas. Nosotros las llamamos "Bombas". Se sirven rellenas.

Echalote: Especie de cebollita alargada y fina de sabor parecido al ajo y la cebolla. Se utiliza mucho en la cocina francesa.

Encurtidos: frutos o vegetales conservados en vinagre.

Entremeses: pequeños bocaditos que se sirven antes del servicio de comida.

Escabeche: Adobo o marinada que se prepara con vino, vinagre, laurel y otros ingredientes, para conservar distintas carnes.

Fabada: potaje de porotos, típico de la cocina asturiana.

Guacamole: famoso en la cocina mexicana es una salsa a base de paltas, cebolla y ajíes.

Mole: salsa mexicana picante cuyos ingredientes son los chiles y el chocolate. Existen variantes según los pueblos. Acompaña carne de cerdo, pollo y pavo.

Mousaka: Famoso plato griego hecho a base de carne picada con berenjenas.

Muesli: copos de avena u otros cereales combinados con miel y frutas secas.

Sukiyaki: plato típico japonés hecho a base de hongos y tallaos de bambú.

Taco: típico de México, tortilla muy fina enrollada y rellena de carne, verduras, etc.

Sorbete: refresco helado y de consistencia pastosa, a base de jugo de frutas, agua o leche, yemas de huevo azucaradas, etc. También se puede hacer con bebida. Se sirve en copas o vasos largos.

INGREDIENTES. 50 gramos de manteca, 1 cebolla picada, 100 gramos de panceta picada, 1 manzana verde grande, 1 repollo colorado mediano, 1/2 taza de vinagre o vino, caldo en cantidad necesaria, sal y pimienta, laurel.

ELABORACION. Colocar en una olla la manteca y rehogar allí la cebolla picada, la panceta picada, la manzana cortada en rodajitas finas y el repollo cortado en juliana. Agregar el vinagre y cubrir con caldo. Dejar cocinar durante 1 hora, rectificando el caldo. Condimentar con sal, pimienta y hojas de laurel. Antes de servirlo colocar dentro si se desea costillitas de cerdo o salchichitas previamente cocidas a la plancha o grill. Servir. Sugerencia. Al servir podemos agregar 1/2 taza de crema de leche.

INGREDIENTES. Masa. 2 tazas de harina, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 taza de aceite, 1/2 taza de agua caliente. Relleno. 2 riñones, sal y pimienta, vinagre, 3 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 100 gramos de panceta picada, 1/2 taza de Jerez, 2 cucharadas de harina, 1/3 taza de caldo, 1/3 taza de crema de leche.

ELABORACION. Preparar la masa mezclando la harina con la sal. Agregar el aceite mezclado con el agua caliente. Unir. Estirar y espolvorear con fécula de maíz, luego doblar en tres. Repetir esta operación 2 veces más. Lavar los riñones y sumergirlos en agua con sal y vinagre. Dejar unos minutos. Escurrir, desgrasar y quitarles los nervios. Cortar en cubitos. Saltarlos luego en el aceite caliente y agregar la cebolla y la panceta picada. Condimentar con sal y pimienta. Cubrir con el Jerez y cocinar a fuego suave durante 10 minutos. Agregar harina previamente disuelta en caldo. Mezclar y cocinar 5 minutos más. Con 2/3 de la masa forrar un molde, colocar el relleno y la crema. Cubrir con la masa. Llevar a horno moderado 50 minutos y servir.

INGREDIENTES. 1 kilo 1/2 de carré de cerdo (sin hueso), 1 taza de champiñones picados, 1 puerro picado, 1 taza de hojas de rúcula en juliana, 1/3 taza de almendras tostadas picadas, 1 huevo, 2 cucharadas de pan rallado, sal, pimienta, 50 gramos de manteca, 1/4 taza de aceite, 1 taza de caldo, 1 taza de vermut blanco o vino, sal, pimienta, salvia y laurel, 1/3 taza de crema de leche.

ELABORACION. Preparar el relleno mezclando los champiñones, el puerro, la rúcula, las almendras, el huevo, el pan rallado, sal y pimienta. Practicar un corte profundo y longitudinal en la carne, rellenar y atar. Sellarlo en una olla con la manteca y el aceite y agregar el caldo, la bebida, la sal, pimienta, salvia y laurel. Cocinar tapado a fuego suave durante una hora y 15 minutos dando vuelta cada tanto. Antes de servir agregar la crema a la salsa. Servir con puré de manzanas.