Marcelo Bornio: “Acá los restaurantes tienen un ciclo”

EL PERSONAJE

Tenía 21 años y la comanda que algún mozo le colgó en la barra decía: ‘Bife Jack Daniels y un pescado’. Esos fueron los primeros platos queMarcelo Bornio sacó como jefe de cocina. Tenía 21 años y había quedado vacante el puesto en Viejo Jack de Parque Miramar porque el cocinero de entonces se había ido y él, que quería estabilidad, prefirió quedarse en el boliche de los años 90. Fue todo menos estabilidad.

Detrás del rock n’ roll, del sonido de Fito Páez —o Juanse, o Ratones Paranoicos o Fabiana Cantilo o Andrés Calamaro—, en la cocina estaba ese chico que “no sabía nada” y que, dice ahora, “aprendió a los ponchazos”. “Nunca me voy a olvidar de la primera comanda que me entró como jefe de cocina”. Tenía miedo.

“En ese momento era el boliche clásico. Yo tenía toda esa responsabilidad encima. Y me acuerdo que salvamos con buena nota ese primer día. Un equipo muy lindo”.

Su primera formación fue en los cuatro años de la Escuela de Hotelería. De allí recuerda a su maestro Francisco “Pancho” Neves. “Lo admiro. Me enseñó a hacer el mejor entrecot a la pimienta que he comido”. Pero después, la verdadera escuela —la que muestra la otra cara, las horas, los celos, el cansancio, la presión del comensal— es la cocina de cualquier restaurante.

Para Marcelo no hubo dudas. Aquello que empezó con el amor al arroz con azafrán o a las conservas que hacían sus abuelas, aquello que lo hizo pasar su adolescencia metido en las enciclopedias gastronómicas o cocinando pizza o probando cómo quedaba el arroz cuando se le ponía un poco de curry. Aquello era pasión. Y por la pasión a la cocina se dejó llevar cuando a los 17 años se mudó de Tacuarembó a Montevideo para estudiar hotelería por cuatro años. “Yo no hice ni quiero hacer otra cosa que no sea cocinar”.

Cuando entró a lavar platos en el viejo Arde París de Jaime Zudáñez y Bulevar Artigas, un año después de haber empezado la escuela, encontró un lugar donde amaban la gastronomía, “se comía muy bien” y podía escuchar, mirar por horas. “Hacer horas y horas y horas y horas era la manera de aprender”.

“A mí no me importaba hacer horas. Muchas veces cambié dinero por aprendizaje. Elegía lugares que pagaban menos pero que yo sabía que había un chef referente. Como Roberto Germán en Arde París. Nunca vi a nadie trabajar de esa manera, sacar él solo los 120 cubiertos. Él solo en la parrilla y cocina. Impresionante. Nosotros éramos como los guardianes y le teníamos todo picadito, preparado para que él entrara a las ocho de la noche y empezara a cocinar. Era pasta y parrilla”.

De esa cocina a Marcelo le quedó la mano de la pasta artesanal. La masa de los ravioles, de los capeletti, de los fetuccini o los tagliolini.

“Estuve casi tres años, después me fui, volví por suplencia. Se había ido el cocinero. Hasta que el restaurante cerró”.

Dice el cocinero que prefiere no recordar los años en los que cierran los restaurantes que son parte de su historia. “Uno se da cuenta que va pasando la vida y todos los lugares que van quedando atrás. Lo bueno es llevarse de eso aprendizaje. Sea bueno o malo. Acá los restaurantes tienen su ciclo”.

—¿Y cómo hace el cocinero para no morirse con el ciclo del restaurante?

—Si querés aprender y progresar en la gastronomía, no te podés quedar quieto. Los tiempos cambian, las técnicas cambian, los productos son otros. Tenés que ir tratando de evolucionar. A veces pensás que lo que hiciste en ese restaurante no lo vas a poder igualar y viene algo que no solo lo iguala sino que lo supera, entonces vos te quedaste estancado en eso que hacías que en un momento fue un éxito y ahora ya no es más. A veces tenés que transformarte y sacar algo de lo que era ese plato para que sea algo de lo que vos podés llegar a ser ahora. Y las modas van pasando, aunque a veces también ves que determinada cosa vuelve a lo que era antes.

Y así, de una cocina a otra —desde restaurantes hasta cocinar para los empleados de un parque eólico a elaborar el menú de un sanatorio—, de un país a otro —recuerda con cariño el tiempo que cocino en una colonia de vacaciones jesuita—, de 14 temporadas en el Este —14 años de brindar con los mozos y no con su familia— fue creciendo y creciendo hasta hoy, con sus 44 años, que es una de las figuras de la televisión en Uruguay.

Todas las mañanas, desde 2019, cuando Marcelo abre su cocina en Vamo Arriba (Canal 4), está viviendo algo que no imaginó, pero que lo conmueve. Allí trabaja junto a Andy Vila, Gastón González, Federico Paz y, a veces, también le toca hacer de comunicador.

Antes había estado de columnista en Bien despiertos y, entre otros programas, estuvo en el último ciclo de La cocina de Chichita de Cacho de la Cruz. Pero este, el de Vamo Arriba, fue su primer rol importante. “Somos eso, nos llevamos muy bien y eso se nota. Nunca estudié comunicación, trato de mejorar. Lo único que hice fue un test vocacional que me dio Relaciones Públicas cuando tenía 16 años. Tal vez en algún momento vea algo para hacer para comunicarme mejor, pero traté de que fuera una cocina diferente, contar algo de ese plato que haga que no te lleves solo una receta, sino un poquito más”.

En la escuela y en el liceo Marcelo no era un alumno sobresaliente. “Era el bufón de la corte y después quedaba rezagado”, dice. Pero es un defensor de los distintos tipos de inteligencia y de que “hay que ir a clases particulares de las materias que gustan y no de las que no nos gustan”. Es lo que trata de inculcarle a sus dos hijas. “Yo aprendí a estudiar por el ojo de la gastronomía. A mí no me gustaba la historia, pero sí por la gastronomía pude descubrir la historia de un país. Cuando uno logra descubrir lo que le gusta, todos los conocimientos vienen solos”.

Por eso, por la pasión, a veces es “celoso” con sus secretos de cocinero. Dice que él tenía que mirar al cocinero por arriba del hombro para descubrir cómo hacía cada cosa y así trataban de “robar algo”. Pero ahora entiende que “uno tiene que saber a quién le entrega información. Porque a vos te costó tanto en la vida, que vos no le podés dar un pique a alguien que no lo va a valorar. Es encontrar un apasionado como vos para volcarlo todo. Y hasta te puede superar. Está bueno eso, pero que le apasione”.

—Si no te apasiona, ¿no sobrevivís?

—Está de moda ser cocinero y todo el mundo quiere estudiar, pero cuando se encuentran frente a la realidad es muy difícil porque no es estar con el gorro alto impecable y ponerle una florcita a un plato. No, eso es el 2%. Pueden llegar a ser hasta 16 horas parado. Y la pandemia, por ejemplo, a los gastronómicos y a los artistas nos liquidó. Uruguay como país tendría que plantearse alguna charla sobre esto. Porque hay muchos que se han quedado dados vuelta. Y lo peor es estar en un laberinto y no tener ninguna salida.

Y Marcelo, que en su casa prepara moñitas con queso o arroz con huevo frito así como un guacamole o un risotto, Marcelo, que sueña con tener un pequeño restaurante para cocinar solo hasta los 16 cubiertos. Marcelo, que ama un buen curry tanto como una buena pasta. Marcelo, que los domingos limpia la casa en familia al ritmo de Tiramisú con limón de Joaquín Sabina. Marcelo, el que cocina desde niño y que no se imagina una vida por fuera de las hornallas, dice: “Lo importante es el equilibrio entre la adrenalina y los pies en la tierra. Igual, es divino, no lo cambio por nada”.