Laurel, con señal de victoria

Por la Prof. Cristina Scheck

El Bacca laurea, también llamado laurel noble, laurel de los poetas o laurel de Apolo, viene rodeado de un halo de magia. El árbol de laurel ha sido dedicado al dios de la música y la poesía, y a Esculapio, dios de la medicina. Ha ceñido la frente de los héroes y en la Edad Media dio lugar a la palabra francesa baccalauréat (bachillerato), cuando los graduados se colocaban una corona de laureles. Es símbolo de gloria y de éxito, se creyó que protegía del rayo y de los malos espíritus, y hasta del diablo.

A lo largo de la historia el laurel se utiliza como antiséptico, con sus ramas se decoraban las iglesias y casas para el tiempo de Navidad y se quemaban troncos y ramas para purificar el aire.

En la parrilla queda bien quemar ramas para perfumar las carnes y pescados grillés. Es un arbusto que crece bien en maceta en sitio reparado.

Tener estas aromáticas hojas a mano es imprescindible para la buena cocina.

ELECCIÓN

No confundir el laurel de cocina con el laurel-cerezo o el laurel-rosa, ambos de jardín.

Las hojas frescas son de color verde franco y brillantes, el sabor algo amargo y el aroma intenso.

Las secas poseen sabor más suave y aroma complejo y deben conservar el color verde natural, no volverse pardas (secarlas en la oscuridad).

SE UTILIZA

Como condimento con cuidadosa moderación. Las hojas deben retirarse al final de la preparación. Es el ingrediente dominante del bouquet garni junto al tomillo y el perejil.

Protagonista en el caldo de pescado y en las sopas, en las marinadas y conservas, en los guisos de cerdo, cordero y caza.

RECOMENDABLE PARA

Las personas con gastritis, divertículos, colon irritable y trastornos vesiculares o renales por no contener sustancias irritantes.

Los hipertensos, las personas con colesterol o ácido úrico elevado, o con dietas bajas en sal.

NO RECOMENDABLE PARA

Las personas con úlceras gástricas o intestinales sangrantes deben eliminarlo.

Los alérgicos muy severos deben probar su tolerancia.

LICOR DIGESTIVO DE LAUREL. Colocar en un frasco de boca ancha 10 hojas de laurel, 10 hojas de albahaca y 10 hojas de naranja, 1/3 taza de flores de manzanilla y 1/3 taza de flores de tilo, 1/4 litro de alcohol rectificado, 1/4 litro de agua, 1 taza 1/4 de azúcar impalpable.

Tapar hermético y dejar reposar durante 10 días, agitando de vez en cuando.

Filtrar y guardar hermético en botella, en la heladera.

Dejar durante 3 meses antes de servirlo como digestivo.

Podemos duplicar las cantidades.

INGREDIENTES. 1/4 taza de aceite, 100 gramos de panceta picada, 3 cebollas, 1 cucharada de harina, 1 taza de vino blanco, 1 litro y 1/2 de agua, 1/4 taza de extracto de tomate, 1 hoja de laurel, 1/4 taza de perejil picado, 1 cucharadita de sal, 2 papas, 1 ají verde, 1 morrón rojo, 1 kilo de pescado (cazón, lenguado, etc.), pizca de nuez moscada.

ELABORACIÓN. Dorar en el aceite, la panceta y las cebollas picadas. Espolvorear con la harina y remover con cuchara de madera. Agregar el vino blanco, el agua, el extracto de tomate, laurel, perejil picado y la sal. Dejar cocinar unos minutos y agregar las papas cortadas en rodajas, el ají verde y el morrón en tiritas y el pescado cortado en trozos. Condimentar con pizca de nuez moscada y dejar cocinar durante 30 minutos, aproximadamente. Servir acompañada de croutons de pan frito.

INGREDIENTES. 2 cucharadas de manteca, 1 taza de arvejas, 1 kilo de pulpa de calabaza, 3 papas, 1 cebolla, 1 litro y 1/2 de agua, 1 cubito de caldo de verduras, 1 hoja de laurel, 3 cucharaditas de almidón de maíz, 1/2 litro de leche, 1/2 taza de queso rallado, sal y pimienta.

ELABORACIÓN. Colocar la manteca en una olla, llevar al fuego y rehogar allí la cebolla picada. Agregar la calabaza cortada en cubitos, las papas peladas y en cubitos y las arvejas, dejar unos minutos, condimentar con sal y pimienta y agregar el agua, el cubito de caldo y el laurel. Tapar y cocinar hasta que las verduras estén tiernas. Retirar luego el laurel. Aparte diluir en la leche el almidón de maíz y agregar a la mezcla, revolviendo con pala de madera hasta espesar. Condimentar con sal y pimienta. Servir con queso rallado a gusto. Archívese. Puede utilizarse zapallo en lugar de calabaza o combinar otras verduras.

INGREDIENTES. 1/2 kilo de hígado de ternera, 1/2 taza de leche, 200 gramos de salchicha, 1/3 taza de vino blanco, miga de 1 pancito remojada, 2 o 3 hojas de laurel, 1/3 taza de puerro picado, sal, pimienta en grano, Salsa Inglesa, 4 cucharadas de aceite de oliva.

ELABORACIÓN. Lavar el hígado. Cortarlo en cubos, colocarlo en bol y cubrir con la leche y las hojas de laurel trozados durante una hora. Rehogar en el aceite el puerro picado, agregar el hígado escurrido con el laurel, cocinar 5 minutos y agregar la salchicha pelada desmenuzada, y cocinar 4 minutos más. Rociar con el vino, evaporar 2 minutos, retirar el laurel, y procesar junto con la miga escurrida, condimentar con sal y pimienta y colocar en bol hondo. Cubrir con alguna pimienta en grano, hojitas de laurel, el aceite de oliva y las gotas de Salsa Inglesa. Cubrir con film adherente y llevar a heladera. Servir con tostaditas.