Las papas, reinas de la cocina

Las papas tienen su origen en Perú, fueron introducidas en Europa por los conquistadores españoles en el siglo XVI y tuvo que transcurrir casi un siglo hasta que fueron aceptadas como alimento, ya que al existir la creencia de que sus frutos eran venenosos y podían causar la lepra se utilizaban solamente como plantas decorativas, y los irlandeses y los escoceses se negaban a comerlas porque no eran mencionadas en la Biblia. Poco a poco la papa se fue aceptando hasta que en el siglo XVIII ya era uno de los elementos básicos en la dieta de los europeos.

La primera receta con papas se publicó en el libro La cocina de los pobres, en 1872, en Francia, y luego fue proclamada un alimento esencialmente preferible a la comida común del pueblo. Antes la habían adoptado los irlandeses, alemanes, italianos e ingleses, que la consideraron una delicadeza con virtudes afrodisíacas.

Culinariamente, puede ser un plato en sí misma, y una especial guarnición, pues acompaña bien tanto carnes como pescado o legumbres. Es un buen alimento en toda estación.

Es un producto que enorgullece a los sudamericanos, ha salvado de hambrunas a varios pueblos de Europa y hoy alimenta a todo el mundo. Los incas precolombinos las cultivaban en las alturas y conocían muchas variedades. Cuando los españoles la llevaron a Europa no consiguieron colocarla para la alimentación humana. Hoy las comen mano a mano con las trufas y el caviar, y las fritas van con todo. En España no se vive sin la tortilla de papas.

SE PREPARAN

Hervidas en agua con sal y con la piel se preserva el 90 por ciento del valor nutritivo y da mejor consistencia y sabor.

Fritas, a temperatura correcta y con buen aceite.

Con piel en las brasas, al horno, salteadas, rellenas, en ensaladas o puré, gratinadas, guisadas.

SON RECOMENDABLES

En las dietas de personas sometidas a ejercicio físico intenso pues es un alimento energético y rico en magnesio.

En los regímenes que exigen bajos contenidos en sodio y colesterol.

NO RECOMENDABLES

En las dietas de diabéticos, de personas con tendencia a la obesidad y con problemas renales severos y afecciones gastrointestinales.

COMBINACIONES

La papa hervida al natural, servida con aceite de oliva, sal y pimienta es un acompañamiento "neutro" ideal para complementar todo plato de pescado servido con salsas o aquellos que preparamos al grill o a la parrilla solamente servidos con alguna hierba.

Un gustoso puré de papas. Es el acompañamiento ideal de cualquier trozo de carne preparado al horno o a la parrilla, del tradicional churrasco, del pollo al horno y de las infaltables milanesas.

Las papas fritas. Irresistibles, con huevo frito y un trozo de carne despiertan los deseos de los más inapetentes.

Papas noissette. Una guarnición más delicada para acompañar carnes.

INGREDIENTES. 600 gramos de atún fresco en un trozo, 4 papas, aceite de oliva, pimienta negra, sal gruesa. Mayonesa: 8 cucharadas de mayonesa, 1 yogur natural, ciboulette, perejil, pimienta negra.

ELABORACIÓN. Limpiar el atún de piel y espinas, sazonarlo con pimienta y untarlo con aceite. Dejar macerar durante 12 horas. Poner en una bandeja de horno una capa gruesa de sal; salpicar con un poco de agua y colocar el atún. Cubrirlo con otra capa de sal y salpicar con unas gotas de agua para conseguir que quede más compacta. Envolver las papas en papel de aluminio. Cocinar todo en el horno, precalentado a temperatura fuerte, durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar el atún y seguir cocinando las papas unos 20 minutos más. Mezclar la mayonesa con el yogur y las hierbas picadas muy finas. Condimentar con un poco de pimienta negra. Servir el atún cortado en rodajas acompañado con las papas y la salsa preparada.

INGREDIENTES. 4 papas grandes, 2 morrones rojos medianos, 2 morrones amarillos medianos, 2 cebollas, 50 gramos de panceta, 6 cucharadas de aceite, ajo, perejil, laurel, sal y pimienta.

ELABORACIÓN. Cortar en trozos regulares las papas, los morrones, la cebolla fina, picar el ajo. Agregar todo en una olla con 6 cucharadas de aceite, 2 hojas de laurel y dejar rehogar a fuego bajo. Agregar la panceta picadita y dejar cocinar durante 30 minutos, sacudiendo la olla, sin revolver, agregando chorritos de agua y con olla tapada. Luego quitar la tapa, subir el fuego, dejar que tome color. Salpimentar, servir espolvoreado de perejil picado. Podemos acompañar cualquier tipo de carne, chorizos, salchichas, o servir con huevos pochés o pan frito.

INGREDIENTES. 1/2 kilo de papas, 1/4 taza de manteca, 1/2 taza de queso blanco, sal y pimienta, 1/4 taza de morrón picado, 1/4 taza de cebolla rallada, 1/4 taza de perejil picado, 1/2 kilo de pescado (merluza, cazón, etc.) cocido desmenuzado, 1 diente de ajo, 3/4 taza de mayonesa.

ELABORACIÓN. Cocinar las papas y preparar un puré. Agregarle la manteca, el queso blanco, sal, pimienta, el morrón picado, la cebolla rallada, el diente de ajo picado y el perejil picado. Mezclar, agregar el pescado y unir bien. Servirlo cubierto de mayonesa o queso blanco. Formar en fuente y decorar con aceitunas en rodajitas y rodear de verde.