La inconfundible cebolla

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Los primeros conocimientos que se poseen de la cebolla como alimento se encuentran en la Sagrada Biblia y comentan que los esclavos constructores de las pirámides egipcias la tenían como alimento básico de su dieta. A través de los siglos la medicina natural no ha cesado de pregonar sus maravillosas virtudes. Se ha demostrado que es estimulante, vigorizante, afrodisíaca, diurética, antirreumática, combate la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.

Es una hortaliza insustituible en la buena cocina. No solamente la utilizan los países que desde siempre han tenido lo que hoy se llama "la cocina mediterránea" sino que, en las cocinas nórdicas, centroeuropeas y eslavas poseen como base de muchos platos este maravilloso bulbo, esencia de la cocina ancestral, desde la Edad Media hasta hoy.

Desde Hungría a Finlandia, de España a Turquía, de Flandes hasta Marruecos, aparece en los guisos, estofados, hervidos y horneados, sean de carne o de pescado. Los aros de cebolla rebozados o harinados y fritos al estilo andaluz, como si de calamares a la romana se tratara, son la viva muestra de una lucha que posee el ser humano entre su alimentación y su imaginación gustativa. En la cocina francesa y en la catalana se conocen y promocionan bien los platos "a la lyonesa", "soubise" o "a la bourguignon".

En las "quiches", tartas, pizzas, en el "Fast-Food" americano como es la hamburguesa. En Italia, encontramos el inolvidable "Fegato in cipolla" y por último, en el hervido de cualquier cocido, guisado, sopa, pasta o arroz.

Su exótico sabor, además de despertar el apetito de cualquiera, es un comodín inigualable en sopas ensaladas, aderezos, carnes, aves, pescados y mariscos. Quizás su único inconveniente es que resulta pesada, sobre todo cruda, para aquellos que padecen una mala digestión.

Como ingrediente y condimento, la cebolla se utiliza por lo general picada. El corte dependerá de las exigencias de cada receta. Para no llorar al picar la cebolla, el mejor antídoto es el agua fría. Pélela, pues, bajo el chorro del agua; remoje el cuchillo antes de picarla y conserve un poco el agua fría en su boca mientras termina de hacerlo.

Para neutralizar el olor, es útil enjuagar las manos en agua con poco limón o vinagre. Como toda verdura de sabor fuerte, el arte de usarla radica en que la cantidad aporte el justo y necesario sabor para que combine con los elementos que integran el plato; si es que debe reinar su sabor, pues a usarla en buena cantidad.

No dudemos de incluirla en el menú por todas las buenas cualidades que presenta.

SALSA SUAVE DE CEBOLLA. Pelar 1 k. de cebollas y picarlas bien. Calentar 1/3 T. de aceite de oliva en una sartén y rehogar a fuego lento las cebollas con pizca de sal. Agregar luego 1 T. de leche, 2 Cdas. de azúcar, 1 Cda. de vinagre de manzana, 1 manzana rallada y condimentar con nuez moscada y pimienta molida. Continuar la cocción 15 m. más aproximadamente a fuego muy bajo. Esta salsa resultará ideal para servir con lomo de cerdo, carne al horno o pastas.

INGREDIENTES. 4 papas medianas de igual tamaño, 1 cebolla rallada, sal y pimienta, 50 g. de manteca.

ELABORACIÓN. Colocar las papas con cáscara en una olla con agua fría. Llevar al fuego y una vez que el agua rompe el hervor dejar durante 10 m. Dejar enfriar bien, preferentemente en el refrigerador para que queden firmes. Conviene prepararlas el día anterior. Pelarlas y rallarlas con la parte gruesa del rallador, alternando con la cebolla rallada, sal y pimienta. Formar como una tortilla en una sartén con la manteca (25 g. para cada cara) y dorarla de ambos lados. El sartén y la manteca deben estar calientes. Usar una tapa para dar vuelta. Sirva con lionesa a la plancha o costillitas de cerdo.

INGREDIENTES. 8 bifes de carne cortados finos, 1/3 taza de aceite, 2 cebollas, sal, pimienta, 1 cucharadita de hierbas aromáticas, 3/4 taza de cerveza, 1/2 taza de agua o caldo, 1 cucharada de mostaza, 3/4 taza de aceitunas rellenas cortadas o enteras.

ELABORACIÓN. Condimentar con sal los bifes de carne y saltarlos a fuego fuerte en el aceite caliente hasta dorarlos, retirarlos y reservar. En la misma sartén (agregar más aceite si es necesario) agregar las cebollas cortadas en rodajas finas y dejar cocinar hasta que estén transparentes. Disponer los bifes de carne encima de las cebollas y rociar con la cerveza, el agua o caldo con la mostaza. Condimentar con sal, pimienta y hierbas aromáticas. Dejar cocinar de 20 a 30 minutos. Agregar las aceitunas. Servir acompañado de papas cocidas y rehogadas en manteca, si se desea. Pueden utilizarse aceitunas negras. Cuidar la sal al condimentar, las aceitunas agregan sal a la preparación.

INGREDIENTES. Masa. 2 tazas de harina, 120 gramos de manteca, pizca de sal, agua tibia. Relleno. 200 gramos de queso cuartirolo en rodajas, 1 lata grande de atún, 4 tomates, 4 huevos, 2 cebollas, pimienta, 1/2 taza de queso rallado, orégano.

ELABORACIÓN. Preparar la masa mezclando la harina con pizca de sal. Agregar la manteca y desmenuzarla bien. Unir con agua tibia, lo que tome para formar una masa suave. Estirar y forrar una tortera desmontable enmantecada. Cubrir la masa con las rodajas de queso cuartirolo, colocar el atún, disponer las cebollas en rodajas finas pasadas por agua hirviendo y luego fría, escurrirlas; y finalmente los tomates cortados en rodajas. Espolvorear con orégano. Batir aparte los huevos con sal, pimienta y el queso rallado y verterlo sobre la tarta. Llevar a horno moderado durante 30 minutos. Servir.