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Ignacio Mattos, el mago que crea antojos

El chef uruguayo nombrado mejor cocinero de Estados Unidos habla con Revista Domingo. Foto: Farideh Sadeghin

Ignacio Mattos. Foto: Farideh Sadeghin

Ignacio Mattos juega. Transgrede. Hace magia. Juega a que tiene 36 años porque son los que siente. Y es lo que importa. Lo que le importa. Transgrede en la cocina, ese lugar donde encuentra la tan ansiada paz. Allí transforma lo que sea, mejillones, endivias, un pescado incluso algo tosco en un plato único, que no se encuentra en otro sitio, con su sello. Un sello que hace volver a la gente una y otra vez. Esa sorpresa que produce es su magia, con la que este cocinero uruguayo logró convertirse en uno de los mejores chefs del mundo.

Al teléfono con Domingo desde Nueva York, ciudad que adoptó y lo adoptó, Ignacio —Nacho para todos— divide por estos días su tiempo entre estar frente al complejo engranaje de sus tres restaurantes, Estela, Café Altro Paradiso, Flora Bar y Flora Café (todos junto a Thomas Carter), y lo que propiamente más disfruta: cocinar, crear. A su vez, planea abrir otro restaurante, intenta comenzar a aprender escultura, un hobby que siempre quiso tener y ahora va a concretar, y prepara un libro sobre Estela, su emprendimiento estrella, que además de contener cien recetas, explica por qué hay "un antes y un después" de que su cocina aterrizara en la Gran Manzana.

Y aunque quizás este concepto pueda parecer algo arrogante, no lo es. Detrás de esa noción está el éxito de público, las distinciones —en 2017 fue nombrado Chef del Año en Estados Unidos por la revista Esquire, Estela ocupa el sitio 67 entre los mejores restaurantes del mundo de la lista 50 Best, Ignacio fue nominado en 2015, 2016 y 2017 para mejor chef de Nueva York por la Fundación James Beard, solo por nombrar algunas— y el elogio constante de la crítica respaldan sus dichos. "Sus platos son originales y, a su modo, simples, y esa es la combinación que produce que quieras entregarte a ellos", escribió el crítico gastronómico Pete Wells en The New York Times.

Hillary Clinton festejó en Estela su último cumpleaños. Foto: Instagram
Hillary Clinton festejó en Estela su último cumpleaños. Foto: Instagram

Empatía.

El primer amor de Ignacio con la cocina vino a través de Ercilia, su abuela materna, de origen italiano pero también con algo de sangre española. Con sus tallarines, pascualina, pasta y tortilla ella expresaba, y expresa aún, cariño, y es lo mismo que siente Ignacio: "Yo me comunico con la cocina".

—¿Qué comunicás?

—Distintos momentos, circunstancias, situaciones personales hasta un cierto punto, pero hoy en día es una cuestión más de empatía, una cuestión de también tener conciencia de donde vivo, de donde yo elegí vivir y con quien convivo día a día. Hay una autenticidad en lo que yo hago, pero no es una cuestión de tradición, de pureza. Tiene pureza, pero no sigo una línea de, por darte un ejemplo, un dashi se hace así o así y no se puede cambiar. Yo voy a cambiar con la idea, voy a romper con esa tradición, voy a tratar de incorporar una nueva forma pero manteniendo la integridad original.

—¿Así es como definís tu cocina o hay algo más?

—Hoy en día para mí lo más importante es eso, mantener una cierta tradición pero transgredir, porque es necesario. Nací en Uruguay pero he estado en varios lugares. He estado más afuera que en Uruguay, y no es que no tenga orgullo de ser de donde vengo, pero también tengo que aceptar toda esta otra parte.

Toda esa otra parte incluye haber vivido y estado en cocinas de Uruguay, Argentina, Brasil y varias en Estados Unidos. Y antes de todo eso, dudar de si ser cocinero, en un Uruguay donde no se identificaba con nadie, hasta que en 1997 en el Hotel del Prado, Michel Kéréver le mostró algo que no había visto hasta ese entonces.

—¿Qué era eso especial que tenía Michel Kéréver?

—Su presencia y su expresión corporal, la forma en la que se expresaba y cocinaba. Me hablaba en francés y yo no tenía idea de francés en ese momento, pero claramente podía entender que para él eso era más que cocinar, que era su vida. La imagen de ese tipo me cambió la percepción de la cocina. Estaba vestido de cierta forma, se movía, se expresaba de cierta forma. Me acuerdo de la expresión en los ojos. Tenía una intensidad que no había visto a nadie en la cocina hasta entonces, tenía fuego. Tuve la suerte de tenerlo en un momento donde yo no sentía que podía ser mi rubro porque no lo encontraba como una forma de expresarme, para todo el mundo era un trabajo.

—¿Y para ti qué es?

—Para mí, nunca trabajé. ¿Para mí qué es? Es eso que me gusta hacer, que me da libertad. Entrar a la cocina me da paz. La cabeza se detiene, me tengo que enfocar en lo que me tengo que enfocar y no tengo que pensar en otras cosas más que en navegar en ese mundo donde están los productos y orquestar a ese mundo de gente. Es encontrar un lugar en el cual hay una cierta aceptación y todo el mundo trabaja con un fin en común. A mí me fascina eso. Para mí es muy importante la fluidez. La cocina me da paz, una paz que no sé si la consigo... he aprendido a encontrarla en otras cosas, pero para mí es donde estoy mas cómodo. Soy como un pez.

—¿Hay algo de insolencia en tu forma de encarar la cocina?

—Tengo un cierto orgullo de esa insolencia, de esa libertad que a veces tenemos como sudamericanos que no la tienen otros, porque hay un peso, una tradición. A veces puede ser confuso porque es muy nuevo y es difícil tener una identidad que es bastante nueva. Es bastante nueva la historia nuestra, no estoy hablando de una cuestión histórica, aborigen, estoy hablando de inmigrantes, generaciones más nuevas.

—¿Hay filosofía o ideología detrás de tu comida?

—Sí, siempre hay una cuestión filosófica existencial y de identidad. Y para mí hay una cuestión de esa identidad que es lo que soy yo, de dónde vengo, de darte cuenta y empezar a descubrir...lo veo más bien una cuestión más existencial que cualquier otra cosa. Yo nunca concebí que Ignacio era uno solo, hay distintas personalidades, distintos períodos. Para mí es muy importante poder cocinar con un cierto nivel de empatía, y poder conectar con la gente a un nivel que no tiene ser obvio, hay un lenguaje entre líneas mucho más complejo y más puro, pero no por una cuestión moral o ética, de pureza, sino por una cuestión más universal, más espiritual, en cuanto a que nos podemos comunicar de formas un poco más sutiles que el lenguaje.

Es exactamente su sutileza y lo que comunica con sus platos lo que críticos y cocineros destacan de Ignacio Mattos. "Los mejores chefs, como los cocineros, tienen una voz que se identifica de forma instantánea", escribió Esquire al nombrarlo chef de 2017. Y continuó: "Mattos, nacido en Uruguay, cocina en tres restaurantes diferentes de Manhattan, pero su sonido distintivo y excéntrico (caracterizado por su capacidad de equilibrar capas de aromas, de grasa, picante y sal) brilla en cada uno de ellos. Más que nadie que cocine en Estados Unidos hoy, sabe crear platos por los que querrás regresar. Es un mago en la generación de antojos".

Platos Ignacio Mattos

Sutileza.

Antes de toda esta fama, de mudarse a Nueva York en 2006, de abrir Estela en 2012, de Barack Obama y Hillary Clinton entre sus comensales, de hacerse un nombre en Nueva York y en el mundo, Ignacio se cruzó con varias personas que lo marcaron, en especial Francis Mallmann, la leyenda del slow food Alice Waters y la mítica cocinera de Zuni Café, Judy Rogers.

—¿Qué te aportaron específicamente?

—Soy muy agradecido de todas esas influencias que tuve. Vi a Francis hace poco tiempo y él decía :"Me gusta (la comida) pero yo no me veo a mí ni veo mi comida en la comida de Nacho". Y para mí eso es un logro. Y no es una cuestión de no valorar su influencia, la influencia de él está, es mucho más sutil y es a otro nivel, está más allá de la comida. Es una cuestión filosófica, más holística en relación a la forma en que me ha influenciado, y lo mismo puede ser Alice Waters y lo mismo Julie Rogers.

Con Mallmann primero cocinó en José Ignacio, después en 1884 Restaurante en Mendoza, Argentina, y más adelante en un derrotero que lo llevó junto al chef argentino por varios países de América Latina —también en Brasil— y Estados Unidos. Después regresó a Buenos Aires para estar al frente de la cocina en Patagonia Sur.

Fue allí, por 2006, que se cruzó con Lucía Soria. "Nacho era mi jefe", dice. Lo recuerda como un superior estricto, bravo. "Después, con los años, uno va aprendiendo cómo expresarse, cómo decir las cosas de una mejor manera o una manera más humana. Éramos jóvenes. Creo que ahora está mas bondadoso", dice riéndose. Y agrega: "Yo he tenido muchos jefes estrictos, pero si ese jefe tiene, como Nacho, contenido, funciona. Aprendí mucho de él. Lo admiro".

Si le piden resumir el talento de Ignacio, Lucía dice exactamente el mismo concepto que contestará otro referente de la cocina local, Juan Pablo Clerici, al hacerle esa pregunta: que con muy pocos ingredientes, dos o tres, Ignacio logra un plato sorprendente, increíble y, además, rico. "Siempre creí que iba hacia donde está hoy. Me parece que también tiene una estética muy linda, es fino y elegante. Para mí eso es un valor enorme", dice Lucía.

Ignacio Mattos

—¿Cuál es el mejor plato que creaste?

—A mí me gusta mucho el fluke de Estela. La idea era poder utilizar un pescado local y es un pescado al que la gente no le tiene mucho aprecio. A mí cuando está crudo en sí no me gusta nada y a mí me gusta mucho cocinar lo que no me gusta. Ese es parte de mi motor, en lugar de cocinar lo que me gusta, cocinar lo que no me gusta. El fluke es solamente curado con sal y azúcar, por una equis cantidad de tiempo; el secreto está en cómo se cura. Después se lava, se seca, se corta, se mezcla con un aceite de mandarina y se sirve con erizo de mar y un poco de grapefruits. Principalmente son dos ingredientes. Me gusta la limitación y poder llevarlo a un lugar al que vos no te podés imaginar que algo tan simple pueda ser eso, es simpleza y complejidad. Me parece que es tan completo en cuanto a texura...,y eso a mí me vuela la cabeza.

—¿Cuán importante es la textura?

—La idea de texturas en la comida es algo que no se tiene en cuenta. La gente se preocupa más por el gusto y el gusto no es tan importante. Obviamente tiene que saber bien, si no sabe bien no sabe bien, pero si no se come bien, si no se siente bien en el paladar, no importa cómo esté de gusto. Y es algo que la mayoría de la gente no presta atención a eso, se le escapa. Este plato es de un gran nivel de elegancia, de sutileza. Me siento bastante orgulloso de eso.

—La singularidad de tu cocina, ¿es lo que define el éxito de Estela, tu emprendimiento estrella, y que se haya impuesto en una ciudad como Nueva York?

—El éxito de Estela es una combinación de cosas, es el espacio, es el servicio, es la comida, es el precio, es todo. Hay una cierta energía con el lugar pero creo que la gente entendió la comida, y la comida da un cierto confort pero no es a lo que está acostumbrado o esperando recibir. Hay un elemento de sorpresa que juega un papel bastante importante, pero aparte estás teniendo un servicio bueno, comida buena en un lugar que es divertido.

—¿El que no sea muy formal es clave también en la propuesta?

—A veces es difícil encontrar ese punto entre medio de los restaurantes más formales. Yo, personalmente, no tengo ganas de estar sentado cuatro horas en ningún lado; salvo que esté viendo una película, no es para mí. Pero Estela es un lugar divertido, podés comer cómo vos querés, podés pedir cómo vos querés, tomar como vos querés, hay distintas opciones y, de vuelta, la comida no es algo que hayas encontrado en otro lado. Puede que haya ciertas similitudes con ciertas cosas, pero para mí era muy importante hacer platos que no había en otro lado, los mejillones son los mejillones de Estela, el arroz negro es el arroz negro de Estela, y así. Cuando ves endivias, sí, había endivias antes pero la endivia de Estela es la endivia de Estela. Es un poco arrogante lo que estoy diciendo, pero la intención era que los platos de endivias hasta entonces no importasen.

—¿Cómo estás viendo la mediatización de la cocina, con fenómenos como en Uruguay fue MasterChef?

Es como todo, si le querés encontrar un lado negativo le encontrás a todo. Pero yo le veo algo positivo, y es que en Uruguay y en todos lados ha generado un interés colectivo de la gente a estar más curiosa, más interesada y más abierta a experimentar. Y quieren entender algo que no entendieron antes o que no tenían acceso o que no pensaban que era posible. Me parece que está bueno, me parece que está bueno que haya ese interés. Y ahora haber estado en Uruguay y haber visto que hay gente joven haciendo cosas interesantes tiene un valor increíble.

"La cocina me da paz", dice Mattos. Foto: BECCAPR
"La cocina me da paz", dice Mattos. Foto: BECCAPR

"En Uruguay pasan hoy cosas muy interesantes en la cocina"

En las últimas veces que Ignacio Mattos visitó Uruguay vio "gente joven haciendo cosas muy interesantes". En particular menciona a Lucía Soria por su cocina, sensibilidad, y su participación en MasterChef. También a "los chicos de Escaramuza" —"un lugar en el que está la opción de almorzar bastante razonable, con productos buenos, buen pan, buen café", el Club del Pan "de Gonzalo Zubirí donde hay pan rico como no existía en Uruguay", Juan Pablo Clerici "haciendo aceite de oliva" y con Café Misterio, que ha logrado permanencia y calidad, y Federico Desseno por Marismo y La Cantina del Vigía.

Premios que motivan, enfocan y repercuten en el equipo

Obama eligió Estela para cenar cuando era presidente. Foto: Instagram
Obama eligió Estela para cenar cuando era presidente. Foto: Instagram

Los premios que ha recibido, obviamente, le gustan y lo halagan pero sobre todo ayudan a Ignacio Mattos a enfocarse. "A mí me motiva a continuar haciendo lo que estoy haciendo a a hacerlo un poco mejor todos los días", dice. Además, los reconocimientos le dejan una "gran motivación moral", no solamente a él sino a todo el equipo, que entre los tres restaurantes suman 260 personas. "Le da resonancia y al equipo responsabilidad de que hay que hacerlo de nuevo", resume. Los famosos que suelen ir a sus emprendimientos son otra caja de resonancia. "Creo que todo eso ayuda obviamente".

"Hay un antes y un después de Estela"

Estela abre todos los días de noche, viernes a mediodía y los fines de semana para el brunch, con opciones a partir de 12 dólares. Para una primera visita Ignacio recomienda la Burrata, el Arroz Negro y las costillas de cordero. Por estos días trabaja en un libro que se editará en octubre. "Es un poco de todo, un poco de historia de Estela y enfocado a recetas, son cien recetas en 350 páginas. Están los platos clásicos, los platos que hemos hecho que van y vienen, y un poco la historia, cómo empezó, qué es lo que hace a Estela ser lo que es Estela y por qué ha marcado. Como que hay un antes y un después de Estela. En Nueva York no estaba pasando mucho hasta ese momento... y no sé si ha pasado mucha cosas después de Estela. Vienen ciclos, todo en la vida se mueve en ciclos y ha estado un poco quieto en cuanto a restaurantes".
—¿Y el antes y el después de Estela viene marcado por cómo enfocás la cocina?
— Para poder conseguir eso sí, tiene que haber una ruptura, tiene que haber una cierta transgresión y sí, tiene que ver con eso mismo.



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