El Personaje

El olor de la cocina de campaña, con piso de tierra, horno de adobe. La leche recién ordeñada, las verduras recién recogidas de la huerta, los huevos todavía tibios. El aroma del pan recién horneado, la inconfundible mezcla que emana del tuco con carne de pollo de campo. Esas cosas definen a uno de los chefs uruguayos más reconocidos en el mundo, un cocinero que ha hecho de la “cocina de las abuelas” su marca de identidad.

Hugo Soca (44) reivindica la gastronomía “de campaña”, los “sabores caseros”, la llave genética de una cocina muy uruguaya que coloca a la misma altura de la francesa o la peruana. Pero la suya no es una pose, otro gesto de esnobismo en una época donde improvisados gourmets o amanecidos sommeliers parecen multiplicarse por doquier. Para este chef es, simplemente, su vuelta a las raíces.

“Tengo recuerdos de mi abuela siempre cocinando. Trabajaba la tierra, después venía el horno de barro, a la cocina a leña para cocinar. Tengo recuerdos claritos de cómo hacía un bizcochuelo batiendo con dos tenedores los huevos, cómo hacía el merengue, cómo hacía un bizcochuelo que le quedaba esponjoso e increíble en un horno a leña”, dice Hugo.

Y habla con admiración de Tona, la abuela doña Petrona cuyo nombre es el de su restaurante en Parque Rodó. Una típica casona montevideana que para muchos comensales uruguayos y extranjeros guarda los secretos de una gastronomía de primer nivel. Porque las figuras de su abuela y de su madre son las que, asegura, definen no solo su cocina sino su filosofía de vida.

Porque todo viene de allí. De esa patria recóndita que es la infancia, pero de una infancia vivida en el campo.

Colonia Victoriano Suárez es un pequeño poblado de no más de diez casas cercano a Pan de Azúcar (Maldonado). Allí nació y se crió Hugo Soca.

Durante toda su niñez vivió en una modesta casa donde la cocina con horno de leña se asentaba sobre un piso de tierra. No tuvieron luz eléctrica hasta que Hugo cumplió los 16 años. En la casa había un pequeño televisor a batería que se encendía una hora al día para ver el noticiero. No, en la infancia de Hugo no hubo televisor, ni pantallas.

Los quehaceres del campo y de la casa eran las rutinas que se agregaban a las horas de escuela. Hugo recuerda ir con su madre “a juntar los huevos para ir hacer la torta al momento, hasta ir a juntar las verduras para cocinar, las faenas en invierno para hacer los embutidos para todo el año, hacer la grasa que era con lo que se cocinaba todo el año”.

Pero en su casa, aunque pasaran gran parte de sus días en ella, la cocina no era un futuro. Tanto la madre como la abuela de Hugo querían que estudiara una carrera. De hecho, ya habían elegido una para él: odontología. Sus hermanas Inés y Doris, ambas mayores que él -le llevan 15 y 13 años, respectivamente-, ya habían comenzado a hacer sus vidas. Es más, una de ellas se había mudado a Montevideo. Parecía todo dispuesto para que Hugo pudiera hacer carrera y se convirtiera en un profesional.

Pero él iba a seguir su propio camino. Le costaba adaptarse a la capital, la había conocido a los 12 cuando su hermana lo había llevado por primera vez a la ciudad. Recuerda que, en aquella ocasión, lo llevó a una pizzería cerca del Subte.

“Y me acuerdo que estaba de moda la Copa Melba, aquella copa gigante con chantilly, los barquillos, la fruta, el helado: una bomba que hoy no comería ni soñando, pero en ese momento para un chiquilín del medio del campo era guau, y me la pedí. Me mató”, ríe.

Pero cuando poco después, en compañía de su madrina, intentó vivir unos días más en la capital se encontró con la fastidiosa contracara. “A mí me hacía mucho mal venir a la ciudad, me hacía mal la leche, no me gustaba el pan, no me gustaban las mermeladas, porque era todo comprado. Yo tomaba la leche de la vaca recién ordeñada, comía el pan casero, las mermeladas caseras”, recuerda.

Una lección que tendría alcances inesperados en su vida. De hecho, lo definiría. Había hecho secundaria en el liceo de Maldonado y allí sintió, por primera vez, el peso de la discriminación. “Yo siempre lo digo, me he sentido más discriminado por ser del interior, del campo, y no por ser gay”, asegura.

Algo que también le ocurriría en la capital. Había desistido de ingresar a la Facultad de Odontología, definitivamente no era lo suyo. Hizo un curso de cocina en la UTU y comenzó a buscar trabajo en pequeños locales gastronómicos, primero en Maldonado y luego en Montevideo.

Un día, mientras caminaba por 18 de Julio, tropezó con un establecimiento que se llamaba Sucré Salé Bistró & Café. Le picó la curiosidad y entró a pedir trabajo. Lo cierto es que lo tomaron y pasó allí los primeros 18 años de su carrera.

“Yo de cocina francesa no tenía ni idea, pero siempre fui muy curioso”, dice.

Y aprendió. Pero luego de algunos años decidió que si quería saber algo más de haute cuisine debería ir a las raíces. Y viajó a Francia, estuvo en los prestigiosos Cordón Bleu, en el Paul Bocuse de Lyon, y prácticamente recorrió toda Francia para aprender los secretos de las cocinas regionales. Para entonces sus planes de futuro eran bastante claros. “Yo no puedo tener un restaurante francés y no haber ido a Francia, no hagamos lo que hace la mayoría que pone un restaurante italiano, peruano, árabe y nunca fueron al país”, resume con sencillez.

Su formación había seguido esas sencillas premisas. Había hecho cursos en pastelería, panadería y de sommelier porque “para poder dirigir un restaurante mío tengo que estar preparado en todas las especialidades que requiere un restaurante”, razona.

Durante muchos años Hugo se apegó a la cocina francesa hasta que un buen día sintió la necesidad de dar un vuelco.

Hugo asegura que en esto se parece mucho a su madre, una de las figuras más influyentes en su vida. “Mi madre a los 82 años se divorció, a nadie a esa edad se le ocurre hacerlo porque está buscando el compañero de vida, imaginate. Mi madre era una mujer que, viviendo en el medio del campo, sentía ladrar a los perros y salía con la escopeta o con el revólver en la mano. Una mujer rural con una personalidad impresionante, con mucha actitud, mucho carácter”, asegura.

E inspirado en esas figuras abre el restaurante Tona, y convierte en plato estrella uno de los bocados preferidos de su abuela: los buñuelos. “Cuando iba a abrir Tona todo el mundo me decía que era una locura, un restaurante con buñuelos, un restaurante con albóndigas. En todos estos años los buñuelos de Tona fueron lo más vendido, los buñuelos fueron la foto del New York Times, las albóndigas es el segundo plato más vendido”, dice.

“La cocina de acá es muy despreciada, sin embargo todo el mundo tiene recuerdos de la comida casera, todos, pero nadie hasta el día de hoy dice: es la cocina nuestra”, asegura. Dice que ha visto a muchos emocionarse al comer un modesto buñuelo y verse repentinamente transportados a la cocina materna.

Una filosofía, entonces, que defiende en sus libros y programas. Una prédica que ha desarrollado en De la tierra al plato, en el documental Criollo, en el libro Nuestras recetas de siempre.

-Yo no uso productos que vengan de afuera, no entiendo cómo un restaurante puede poner salmón en su carta con toda la pesca espectacular que tenemos acá y compran un salmón que viene de afuera y de criadero, no lo entiendo y lo digo. Soy totalmente en contra de los enlatados, lo digo en la televisión y en la radio: no consuman productos enlatados. ¿Qué les puede aportar una arveja que vence en el 2022? ¿Cómo esa arveja que dice “natural” en la lata, va a ser natural y vence en el 2022? Publicidad engañosa. Yo no compro pan, no compro mermeladas, tiene que ser todo casero. Y eso es lo que yo trasmito, es como mi filosofía de vida.