Gastón Ares, segundo científico uruguayo más citado en el mundo, y la ciencia sobre cómo elegimos qué comer

Cuando Gastón Ares habla de comida, no se refiere a recetas ni modas gastronómicas. Habla de ciencia, de datos, de cómo los uruguayos compran, cocinan y deciden qué poner en el plato. Porque hablar de comida no siempre es hablar de placer: a veces es hablar de desigualdad, de decisiones políticas y de cultura.

En ese cruce trabaja este investigador, de 45 años, que figura en el segundo lugar entre los científicos uruguayos más citados en el mundo. Desde la Facultad de Química impulsa un cambio de mirada: entender que comer bien no depende solo de la voluntad individual, sino también de cómo está diseñada la sociedad que nos alimenta.

No es casual que haya integrado el equipo que demostró que los octógonos negros en los envases eran más efectivos que otros rotulados frontales para desalentar el consumo de productos con exceso de azúcares, grasas y sodio. Detrás de ese trabajo hay más de una década de investigación sobre cómo las personas perciben, eligen y consumen alimentos.

Desde el Laboratorio de Sensometría y Ciencia del Consumidor del Instituto Polo Tecnológico de Pando, y también desde el Núcleo Interdisciplinario Alimentación y Bienestar de la Universidad de la República, Ares ha coordinado estudios que analizan desde la efectividad de las etiquetas hasta la influencia del entorno, los precios y la información disponible en las decisiones de compra. Su enfoque combina herramientas de las ciencias duras y las ciencias sociales, con el propósito de generar evidencia que ayude a diseñar políticas públicas más efectivas y, sobre todo, a que la gente se alimente mejor.

Ese cruce interdisciplinario explica, en parte, su reconocimiento: es el segundo investigador uruguayo más citado a nivel internacional, según un ranking elaborado por la Universidad de Stanford. A nivel mundial, dentro del área de Ciencia de los Alimentos, ocupa el puesto 75. Desde 2006, sus trabajos acumulan 13.577 citas. En 2021 estaba en el quinto lugar, con 5.144 citas.

“En vez de likes en una foto, es cuántas citas tienen tus papers, bromea. Y poniéndose serio, agrega: “Refleja el impacto de tu trabajo. Aunque figure yo, en realidad representa el trabajo de un grupo de personas. Está bueno que lo que hacemos sea utilizado por otros en el mundo científico, porque eso quiere decir que contribuye a la creación de conocimiento. En nuestro caso, además, esperamos que ese conocimiento también impacte en políticas públicas y en la vida de las personas”.

Para Ares, la ciencia no es solo producir estudios ni acumular citas: es una herramienta para cambiar la realidad. Cada estudio sobre etiquetas, precios o información disponible tiene un objetivo claro: generar evidencia que pueda “forzar a la industria” a ofrecer opciones más saludables.

En 2021, como en este año, el primer uruguayo de la lista es el bioquímico Rafael Radi. ¿Se preguntará el ex capitán del GACH quién es el joven científico que le pisa los talones?

E. Leal

La química no fue una decisión al azar. Desde adolescente, sintió curiosidad por entender cómo funcionan las cosas: desde los alimentos que consumimos hasta los procesos detrás de su producción y consumo. Esa inquietud lo llevó a la ingeniería en alimentos, pero con un enfoque poco convencional. Se define a sí mismo como un profesional “raro”, porque su mirada va más allá de la industria o los laboratorios. Mientras otros se concentran en fórmulas y procesos para volver un alimento en algo más apetecible —y muchas veces más dañino para la salud—, él estudia cómo esos productos impactan en la vida cotidiana de los uruguayos.

Para Ares, no alcanza con que la gente “sepa” qué es saludable. Elegir bien los alimentos depende de múltiples factores que escapan del control individual. “En Uruguay, en general elegimos mal”, afirma. La población consume pocas frutas y verduras —aproximadamente la mitad de lo recomendado— y un exceso de productos ultraprocesados, bebidas azucaradas, snacks y golosinas.

La disponibilidad de alimentos en los comercios cercanos, las normas sociales que instala la publicidad y los precios relativos de los productos forman parte de un rompecabezas que define lo que termina en el plato. Para quienes tienen ingresos bajos, armar una canasta saludable puede ser imposible: los cálculos de Ares y su equipo muestran que cubrir las necesidades mínimas cuesta alrededor de $7.500 por persona. “Menos de eso es imposible. Si lo ponés en relación con los salarios, es un problema”, señala. En otras palabras: si comer sano es más caro, habrá quienes simplemente no puedan elegirlo.

Según Ares, alrededor del 14% de los hogares uruguayos enfrenta dificultades económicas para acceder a alimentos. Para revertirlo, hace falta intervenir directamente en su costo. “Necesitamos estrategias que hagan que las personas no tengan dificultades económicas de acceso a los alimentos”, plantea. Algunos países han implementado subsidios específicos: así como ciertos beneficiarios pagan menos por el gas, él se pregunta por qué no podría aplicarse lo mismo a frutas y verduras.

Además, el investigador destaca que, aunque los precios sean un obstáculo, hay opciones más accesibles de estación. “Por ejemplo, el otro día en la feria las mandarinas estaban tres kilos por $100. Más baratas que un paquete de galletitas”, explica, mostrando que elegir saludable no siempre es imposible.

Repensar las transferencias monetarias a los sectores más vulnerables y ampliar los programas de alimentación colectiva son parte de las soluciones que ve en el horizonte. Destaca, por ejemplo, la próxima extensión del programa de alimentación escolar a centros de educación media, que permitirá que más adolescentes reciban los alimentos que necesitan.

E. Leal

La publicidad también juega un papel determinante en lo que comemos. Ares subraya que las normas sociales que definen qué se consume en determinadas situaciones se construyen a partir del bombardeo de mensajes comerciales. No es nuevo: ya en la década de 1970, el personaje Alejandro Vascolet —el niño que “caminaba por la pared” en un recordado aviso de TV para nombrar uno local— instaló la idea de que un producto azucarado podía dar energía y diversión. Ese tipo de asociaciones, dice el ingeniero en alimentos, siguen vigentes y hoy se multiplican. “¿Qué se toma o come en un cumpleaños infantil?”, se pregunta, para ilustrar cómo se naturalizan opciones poco saludables.

Los personajes infantiles en envases, los juguetes que acompañan ciertos menús y la presencia constante de marcas en el espacio público generan asociaciones entre un alimento y experiencias placenteras: jugar, celebrar, compartir en familia. Ese aprendizaje empieza en la niñez y deja huellas duraderas. A esto se suma el uso de figuras admiradas: como cuando la selección uruguaya promociona una bebida energizante, reforzando que consumirla es aspirar a ser como los ídolos deportivos.

Su equipo ha comprobado que, en la adolescencia, recordar publicidades vistas en redes sociales se asocia con un mayor consumo de los productos anunciados. Por eso, Ares considera que regular la publicidad de alimentos —sobre todo la dirigida a niños y adolescentes— es una de las estrategias pendientes y necesarias en Uruguay. “Hay un gran vacío que es la regulación de la publicidad”, afirma.