Especialista francés en geografía y gastronomía quiere que el asado sea Patrimonio de la UNESCO

Por Analía Filosi

"Comí uvas esta mañana, absolutamente deliciosas. Y en el Institut Pasteur probé un queso muy bueno que nadie me supo decir qué era, parecido al parmesano”, cuenta el profesor Jean-Robert Pitte al recibir a Revista Domingo pocas horas antes de tomarse el avión que lo devolvería a su Francia natal. De todas formas dice que nada supera a la carne uruguaya, que este experto en gastronomía, vinos y geografía quiere proponer como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.

Pitte visitó por primera vez Montevideo en el marco de Encuentros Capitales: Ciencia + Sociedad, cuya primera edición se llamó Sin Fronteras y fue organizada por el Ministerio de Educación y Cultura, la Embajada de Francia en Uruguay y el Grupo Inter-académico para el Desarrollo.

Al profesor emérito en Geografía y Planificación le tocó exponer sobre La geografía al servicio del control medioambiental, la prosperidad y la paz porque es un férreo defensor de que “la geografía sirve para la paz”. Sostiene que mientras “más la gente tiene cultura geográfica en el mundo, más llegaremos a hacer la paz”.

Por eso le preocupa que en su país no se enseñe geografía en las escuelas de periodismo y se enseñe muy poco en las escuelas de comercio, por solo nombrar algunos ejemplos. Saber del tema “sirve para comprender las diferencias entre los lugares y las personas”, insiste.

Considera que la geografía no está lo suficientemente desarrollada por diferentes razones que tienen que ver con el medioambiente, la economía y la política.

En el primer caso expone que una buena gestión del medioambiente serviría para poder controlar amenazas como las del calentamiento global del que, si bien no niega su existencia, cree que la gente se asusta o alarma en demasía. “Hay soluciones para tratar de controlarlo localmente con muchos métodos o para adaptarse si no se llega a controlar. La geografía sirve para eso”, explica.

En cuanto a la economía, señala que la mayor parte de los geógrafos no se oponen a la globalización porque se le puede dar un buen uso. Propone diversificar la producción porque “cuanto más se diversifica, más se puede cambiar en forma inteligente”.

Pone como ejemplo la producción de vino, un rubro en el que es un especialista. “Es evidente que cuanto más diferentes son los vinos menos es la competencia entre ellos porque los amantes del vino hoy quieren tomar un vino de Francia, otro día de los Estados Unidos, otro de China y otro de Uruguay y cada vez el gusto será diferente”.

Finalmente en el aspecto político, Pitte sostiene que todos los conflictos que se dan en el mundo son resultado de la ignorancia geográfica. Cuanto más quienes toman decisiones ignoran cuál es la cultura, la historia, la forma de ver el mundo y la filosofía de sus vecinos, más miedo tienen y más se oponen.

Menciona como ejemplos el encierro en el que viven Corea del Norte o Cuba, así como también la Guerra de Ucrania. “El conflicto entre Ucrania y Rusia es de una ignorancia total por parte de Rusia de la geografía de Ucrania. Putin y su equipo viven en un sueño en el que Ucrania quiere ser parte de Rusia y los ucranianos no quieren ser rusos aunque hablen ruso, aunque tengan un contacto muy antiguo. Putin es un nostálgico de la vieja Unión Sovié
La gastronomía. Pitte es presidente de la Misión Francesa del Patrimonio y las Culturas Alimentarias desde su fundación, en 2007. Su amor por la gastronomía surge de niño, cuando soñaba con ser cocinero. El tema es que era la única esperanza de ascenso social por medio de la educación de una familia sin estudios, así que sus padres se oponían a que se dedicara a algo que en esa época no era considerado una profesión.

“A partir de los años 80 me volví a interesar por la gastronomía y el vino desde mi experiencia universitaria, entonces pude hacer mi especialidad con la exigencia de ser lo más geográfico posible”, cuenta.

Es así que destaca el tratamiento que se le da a los productos que luego terminarán en la mesa; la agricultura de la excelencia.

Dice que “los buenos productos crean buenos paisajes y en consecuencia favorecen el turismo y varias cosas excelentes para la economía; pero para eso hay que aceptar la diversificación”.

Cita el caso de lo que ocurría en los años 90, cuando el crítico americano Robert Parker, creador de The Wine Advocate —la guía de vinos más prestigiosa del mundo—, calificaba a todos los vinos según su gusto, que era muy particular. Le gustaban los vinos pesados, muy negros y con mucho alcohol, y eran a los únicos que les ponía buena nota.

“En Francia se hacían vinos para el gusto de Parker. Era algo absolutamente absurdo. Eso duró unos 15 o 20 años y hoy se está en proceso de abandonarlo. Mismo el señor Parker, que ahora está jubilado, cambió su gusto, que era el de gente habituada a las gaseosas y la comida popular americana. Hoy hay muchos americanos que son verdaderos conocedores y la calidad del vino mejoró enormemente en el mundo”, señala.

Celebra que hoy los jóvenes quieren ser chefs y sus padres no se lo impiden. Los cocineros tienen fama mundial y hasta están en la televisión. No se opone a eso, el problema es que considera que lo quieren todo rápido y no aprenden las bases. “Es como un músico que no aprende solfeo. Se insiste mucho sobre la celebridad, la originalidad y la creatividad y no lo suficiente sobre la técnica. Cualquier expresión artística debe primero dominar la técnica”, subraya.

Comenta que en los restaurantes franceses a los chefs jóvenes les gusta mezclar varios ingredientes en un plato y no hay lo que llama una “cocina sinfónica”. “Para mí un buen plato es aquel donde no hay muchos ingredientes y están armoniosamente presentados”, indica quien rechaza la cultura contemporánea de la desconstrucción.

Francisco Flores/Archivo El Pais

Pitte presidió la presentación del proyecto que condujo a la inscripción de la Comida gastronómica de los franceses en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, en 2010.

“En 2006, con los amigos historiadores, sociólogos y economistas resolvimos proponer a la gastronomía francesa. No para decir que es la mejor del mundo, eso es estúpido, sino para decirle a los franceses: ‘Atención, ustedes tienen un patrimonio extraordinario, una reputación mundial, pero comen cualquier cosa en casa. Si quieren que la cocina francesa continúe evolucionando y atrayendo turistas, es necesario que buena parte de la población cambie’’”, explica Pitte.

El dossier presentado encontró dos obstáculos. Por un lado, la propia UNESCO, que sostenía que la gastronomía francesa era muy comercial y no algo cultural. Por otro, los ministerios franceses de Cultura, Educación y Asuntos Extranjeros, que también decían que no era cultura, sino algo vulgar.

Hubo que convencerlos y contaron con un aliado inesperado, el entonces presidente francés Nicolas Sarkozy que, si bien “comía nutella, no tomaba vino sino Coca Cola y solo conocía el chocolate” —según cuenta Pitte—, firmó la iniciativa porque consideró que “todos los franceses están orgullosos del patrimonio gastronómico”.

Pitte también viajó por el mundo dando charlas en el marco de El Gusto de Francia, una fiesta creada por un canciller francés con la idea de que durante tres días los embajadores de Francia promovieran la cocina y el vino galos en sus distintos destinos.

La declaratoria de la UNESCO hizo que países que al principio estaban en contra, luego presentaran sus propios platos para ser patrimonio inmaterial. Japón fue uno de ellos y terminó pidiéndole ayuda a Pitte para elaborar el dossier sobre el washoku. Se sumarían Uzbekistán con el plov y Corea con el Kimchi, entre muchos otros.

Una lista a la que Pitte quiere sumar el asado. Asegura que, si bien ha comido en grandes restaurantes de Francia y el mundo, “no he encontrado carne tan buena como acá. Es tan buena que no hace falta mucho acompañamiento: una buena papa, ensalada y es suficiente. Manjar de Reyes”, asegura quien anuncia que va a “pedir asilo gastronómico en Uruguay”.

Propuesta

Foto: Archivo El País.

Más carne uruguaya, menos vegetarianos o veganos

“Voy a proponer hacer un dossier para UNESCO para que el asado sea Patrimonio Inmaterial de la Humanidad porque en Estados Unidos, Canadá, Europa del Norte y mismo en Francia se está desarrollando mucho mucho no solo el vegetarianismo, sino el veganismo. Yo creo que si Uruguay o América del Sur presentaran el dossier del asado eso cambiaría”, dice Pitte un poco en broma, pero bastante en serio.

El geógrafo no se opone a que la gente sea vegetariana o vegana, lo que lo enoja es que lo quieran imponer al resto de la población y en esa cruzada terminen por quemar carnicerías o queserías como pasa en Francia.

“La especie humana es omnívora, así que está bien consumir tanto productos animales como frutas y vegetales, y hacer un equilibrio. Es la variedad lo que hace el placer”, destaca.

Considera que hoy en día hay tendencias que funcionan como un sustituto de las religiones, ya que el cristianismo y el catolicismo están disminuyendo.

Para él, el gran problema del mundo actual es que “la gente no sabe lo que quiere, tiene miedo del futuro y entonces se inventa una especie de sueño que le permite tener algo de esperanza. El pesimismo se apodera de la humanidad y menos se actúa”, afirma.