Ese ritual de cada domingo

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ADELA DUBRA

El gaucho nunca comió asado de tira. El gaucho ni siquiera comía asado día y noche. Al gaucho el asado no lo emocionaba como nos emociona a los uruguayos hoy. Y es más: la consideramos "nuestra comida típica", creemos tiene una larguísima tradición, pero en realidad no es tan así. La patria no se fundó en torno a un pedazo de carne asada a las brasas.

Estas son algunas de las conclusiones a las que llega el libro El asado. Origen, historia, ritual del periodista y antropólogo Gustavo Laborde (Montevideo, 1972). El autor, que trabaja en prensa y radio, ahora publica en Banda Oriental este título que es una versión escrita a modo de ensayo de la tesis con la que se graduó de antropólogo.

Laborde investigó, durante dos años y medio, por un lado los antecedentes históricos y fundamentos teóricos, y por otro, realizó trabajo de campo. Esto es, comió asado con una familia "tipo" en su chalet de Las Toscas, también lo hizo con "El Cabeza", dueño de un puesto de verduras en el Barrio Sur, y en una coqueta casa de Punta Carretas. Algunos de sus informantes, confiesa, nunca entendieron que se trataba de una investigación antropológica y le dijeron: "Si lo que querés es venir a comer un asado de arriba, decímelo sin tantas vueltas".

El autor traza el recorrido histórico desde Hernandarias ("la vaca hizo a la nación y ésta empieza con ella", afirma), seguido de los diversos testimonios de cronistas que visitaron estas tierras, como el inglés William Hudson, y otros locales, como Roberto Bouton. En la misma línea de autores como Beatriz Sarlo, desarrolla el concepto de que el gaucho es un mito urbano y, en consecuencia, también lo es el asado. En la ciudad se lo convirtió en ritual y allí se lo puso en el lugar de máximo plato nacional que hoy ostenta: "Los participantes pueden verse a sí mismos como se sentirían los gauchos (sensación que éstos, obviamente, no experimentarían). Desde la ciudad, se retorna a la pradera idílica", escribe. Mientras dura el asado y hay vino, los comensales se sienten libres como el gaucho.

Es aguda la mirada de Laborde sobre el rito y las frases y muletillas que se repiten sin distinción de clase y que rodean la puesta en escena que todo asador digno monta: el hombre que se levanta temprano, la ida a comprar los distintos cortes y achuras (el guiño del carnicero que siempre asegura estar ofreciendo algo fuera de serie), la pregunta que nunca falta ("¿no será mucho?", inmediatamente refutada por el asador), cómo el hombre va indicando qué hacer a los demás comensales ("picamos acá y después servimos en los platos"), el momento en que ordena a las mujeres presentes traer las ensaladas. Las frases "lo peor que te puede pasar es quedarte sin brasa", "al asador hay que tenerlo bien regado" y hasta el aplauso, todo está registrado en el trabajo.

en la calle. Entre las investigaciones de campo, sin duda la más pintoresca es el asado de El Cabeza. Lo hace siempre sobre una chapa que conserva para tal fin y que acuesta sobre la calzada. Es decir, invita familiares y amigos al asado en la calle, contiguo a su puesto de frutas y verduras que está a cinco cuadras de 18 de Julio. El autor observó que durante el banquete, en el que no falta truco y una pequeña ruleta y corre mucho "amarillo" (como llaman al whisky), jamás un patrullero o policía les hizo una observación por apropiarse de un espacio público. En esos asados sólo de hombres, comprobó Laborde, los participantes exageran la gestualidad presuntamente masculina; el asado construye un modelo de masculinidad. Si alguien propone ir a buscar cubiertos, El Cabeza le espeta un "pero mirá que nos salió finuli el mariqueta este".

Entrevistas con dueños de parrilladas emblemáticas de la ciudad, el análisis del momento cuando el asado se convirtió en política de Estado con la implantación del popular "asado del Pepe" y hasta los temas de género aparecen en el libro. También incursiona en la veta arquitectónica porque indagó cuándo y dónde se construyeron los primeros parrilleros en las casas. Fue una aparición tardía. Hasta 1930 en los jardines de la clase alta era "inconcebible" la construcción de un parrillero; los primeros se construyeron en casas de balneario como Punta del Este o Atlántida, o en Pocitos, Buceo, Malvín y Carrasco.

Aunque no da recetas ni se detiene en técnicas de cocción, sí aparecen los temas favoritos de los asadores: el punto, en qué momento se pone la sal, el tipo de leña que da mejor brasa. Todo está allí, hasta la frase siempre cierta y siempre repetida, en medio del humo y rodeado de ese olor exquisito: "Esto es vida".

La relación entre el hombre y el fuego, que las mujeres nunca ocupen el lugar de asadora, y hasta lo sacrificado del oficio, hacen que el autor trace este paralelismo: "Me resulta casi imposible no pensar en el parrillero como una suerte de altar en el que todos los domingos se celebra una verdadera liturgia que alimenta el estómago, claro, pero también el ethos. Tan fieles son los uruguayos a este culto que ningún sagrario es lo suficientemente pobre: si no se dispone de las comodidades de un quincho, parrillero, barbacoa o templo similar, el oficio se realizará cómo se pueda y dónde se pueda: no avergüenza el medio tanque ni la parrilla apoyada en el cordón de la vereda".

"Esto es lo que me gusta del asado: el entorno. Porque vos viste que acá nos juntamos y estamos todos en una buena. Y la gente lo entiende, aunque uno ya sabe cuando algún comentario te lo hacen bien o cuando está lleno de envidia. Porque nunca falta el careta que se hace el amigo y vos sabés que por dentro está deseando que se te pase el asado. Pero son las cosas lindas que tiene este país. Porque nos morimos de hambre, pero podés darte estos lujos. ¿En qué lugar del mundo vas a poder hacer un asado en la calle? En ningún lado. Es lo que tiene este país. Vas a laburar siempre para seguir siendo pobre, pero te podés comer un asado con tus amigos. Y eso, no lo pagás con nada". Testimonio de "El Cabeza", dueño de un puesto de frutas y verduras en el Barrio Sur, que regularmente hace asados con su barra de amigos en la calle.