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Entre asados, hallacas y pavos: así celebran las fiestas las familias migrantes en Uruguay

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Mariana Isis. Foto: Marcelo Bonjour

TRADICIONES

Los ingredientes varían, los platos cambian, pero lo que no se modifica es que la comida une, con ella se celebra, se siente pertenencia.

Calcular cuánta leña será necesaria, sacar cuentas de cuántos somos, ver quién hace las compras y decidir qué se pondrá en la parrilla es algo común en Uruguay en el marco de Navidady Año Nuevo: lechón, cordero o asado completan ese clásico ritual. Luego, como actores secundarios aparecen las ensaladas, las picadas y los postres.

Todos los países tienen sus costumbres y hoy con la llegada de migrantes de todas partes de Latinoamérica podemos conocer de cerca algunas de ellas, pero el menú más elegido para las fiestas por los uruguayos sigue siendo carne hecha a la parrilla.

De cualquier manera, esto no siempre fue así: “En los últimos años la parrilla ha venido ganando terreno, aunque en realidad hasta los años 80 en las mesas uruguayas se encontraban muchas otras preparaciones que eran percibidas básicamente como de Navidad, como por ejemplo el Vitel Toné o el jamón glaseado con ensalada rusa. Esos son platos que en aquella época eran muy típicos, pero que luego fueron cayendo en desuso”, dijo a Revista Domingo Gustavo Laborde, doctor en Antropología y especialista en la historia de la alimentación uruguaya.

Para Laborde es interesante observar cómo las comidas van marcando que las identidades no son permanentes: “No es lo mismo hablar de los uruguayos de principios del siglo XX, a los de fines del siglo XX o los de la segunda década del siglo XXI. No seguimos comiendo de la misma manera.

Somos todos uruguayos, pero lo que nos identifica ya no es lo mismo que antes y es interesante ver cómo la comida muestra que la identidad va cambiando. Esto es lo mismo que nos sucede a lo largo de nuestra vida, que cuando somos jóvenes nos gusta determinada música, por ejemplo, pero después vamos cambiando. Eso también le sucede a las identidades colectivas”, sostuvo.

Reconectar.

Pavos, tamales, farofa, locro. Tal vez los nombres de estas preparaciones suenen actualmente como algo lejano para un uruguayo, que aprovecha los viajes para probar aquello que considera diferente. Pero, en realidad, muchos de esos platos tienen más que ver con la forma en que se alimentaban nuestros antepasados y, por ende, con nosotros mismos de lo que se puede pensar.

El antropólogo propone viajar en el tiempo hasta fines del siglo XIX o principios del siglo XX, cuando Uruguay tuvo una importante ola migratoria que provenía básicamente de distintos países de Europa y Asia. Una vez ubicados en la época, podemos entender que en aquel momento las costumbres que todos esos migrantes trajeron a nuestras tierras se fueron mezclando con las de los locales, modificando y fusionando, entre muchas otras cosas, lo que se llevaba a las mesas. Actualmente pasa algo similar, pero al mismo tiempo diferente.

“Hoy en día en Uruguay tenemos una migración que viene de nuestro propio continente y eso nos vuelve a conectar con cosas que tal vez nos parecen exóticas como, por ejemplo, los tamales o las platos que están hechos con maíz, que antes estaban muy presentes en nuestra dieta, lo que sucede es que se discontinuó”, explicó Laborde.

Hallacas, tradicionales en Venezuela. Foto: archivo
Hallacas, tradicionales en Venezuela. Foto: archivo

“Si uno habla con peruanos o venezolanos, verá que muchos mencionan el consumo de pavo. Y con su llegada a Uruguay, los criadores ahora dicen que venden más pavo, debido a que los centroamericanos lo piden. Los uruguayos no estamos muy acostumbrados a comerlos, pero los migrantes lo van a revitalizar”, aseguró.

Para mencionar otro ejemplo, señaló el caso de la farofa: “Ahora nos parece que es algo brasilero, pero antes lo comíamos. En los recetarios uruguayos del siglo XIX y siglo XX, hasta 1950, está presente la fariña y muchos platos que se hacen a base de harina de mandioca”, explicó.

Con respecto al maíz, un ingrediente tan utilizado históricamente en diversos países de Latinoamérica para preparar infinidad de recetas, los uruguayos “lo conocen poco” y no cocinan con él, sostuvo el antropólogo. “Pero no los hacemos en los últimos 60 o 70 años, porque sobre 1890 en Uruguay lo que se consideraba el plato nacional era la carbonada. Incluso la servían en la mesa del presidente, también aparece en las crónicas y en todos los recetarios de la época. Sin embargo, 50 años después se había abandonado la costumbre de comerla”, señaló.

El Pavo es tradición para Navidad en varios países. Foto: archivo
El Pavo es tradición para Navidad en varios países. Foto: archivo

El locro y los tamales también son preparaciones que a fines del siglo XIX y principios del siglo XX aparecen en los recetarios y en los banquetes y son mencionado en las crónicas; es algo que se comía, pero después se abandonó.

“Una Navidad sin hallacas no es Navidad”.

De cara a las celebraciones de Navidad y Año Nuevo, mientras la mayoría de los uruguayos decide qué es lo que se pondrá sobre la parrilla, muchas familias migrantes ya están planificando la preparación de hallacas, de pavo o el pan de jamón aunque pueden haber incorporado algunas tradiciones locales.

La venezolana Geselle Silva, por ejemplo, hace algunos años que se acostumbró a pensar en la comida de las fiestas con suficiente anticipación, ya que hay al menos un ingrediente que necesita que no se consigue fácilmente en Uruguay y que junto a su familia tienen que encargarlo tiempo antes.

Ese ingrediente es para preparar las hallacas, todo un evento que forma parte de las tradiciones navideñas de sus tierras. “Hasta ahora, lo más complicado de conseguir para preparar este plato es la hoja de plátano, la cual está llegando importada desde Chile y debemos reservarla hasta con tres meses de anticipación para poder tenerla. Todos los demás ingredientes los podemos conseguir y de muy buena calidad en cualquier feria o supermercado de Montevideo”, cuenta Geselle a Revista Domingo.

La hallaca guarda un lugar especial en los corazones de los venezolanos y une a las familias desde el principio, porque se acostumbra a que en su preparación participen todos, grandes y chicos: “Yo diría que es un momento cumbre de nuestra Navidad. En las cocinas se arma toda una línea de producción casera, en que las tareas se inician con la limpieza de las hojas de plátano, que será luego el envoltorio de ese maravilloso manjar y el cual da el toque distintivo a la hallaca. Después preparamos el guiso para el relleno, que es una mezcla de diferentes carnes de cerdo, de vaca y de pollo. Finalmente, hacemos el ensamblaje, sobre una hoja de plátano colocamos una base de harina de maíz amarilla la cual es extendida finamente, sobre eso ponemos una porción generosa del guiso y decoramos con tiras de morrón rojo y de cebolla. Además, colocamos dos aceitunas y pasas de uva a gusto, para finalmente envolver como el más fino regalo en forma de tamal y cerramos usando pabilo, que es hilo de cometa”, detalla la venezolana.

Geselle explica, además, que generalmente quien se encarga de esta tarea de envolver la hallaca es el padre de familia. Por último, estas se cocinan en agua hirviendo: será durante una hora si el guiso fue previamente cocido, pero llevará cuatro horas si el guiso que se agregó estaba crudo.

Está claro que sin importar en qué lugar del mundo esté, para un venezolano “una Navidad sin hallacas no es Navidad”, dijo Mariana Isis, quien años atrás dejó el país caribeño en busca de una nueva vida en Uruguay.

Al igual que Geselle, hoy en día Mariana logra conseguir sin mayores inconvenientes todos los ingredientes necesarios para sus platos, pero contó que en 2014 su familia se las tuvo que ingeniar para poder tener hojas de plátano: en aquel momento su mamá le trajo varias escondidas en la valija.

“Hay unos cuantos ingredientes que son difíciles de conseguir aquí en Uruguay. Otro de los más cotizados es el achiote u onoto que es un colorante vegetal que le da un saborcito rico a la comida”, relata.

Mariana añade que “en Venezuela las hallacas siempre las acostumbraban a hacer las mamás, las abuelas o las tías. Pero cuando migramos tenemos que asumir ese rol y lo hacemos con un poco de miedo, por lo difícil que es la elaboración. Todo esto se suele hacer escuchando de fondo las gaitas venezolanas que empiezan a sonar por octubre en aquellas latitudes. Pero hacer las hallacas en Uruguay ha sido una forma hermosa de acercarnos a nuestras tradiciones, de poder estar cerca de nuestra gente y de darle un abrazo a nuestra cultura”.

Tradiciones familiares.

Pamela Albujar es de Perú y lleva nueve años viviendo en Uruguay, país en el que mantiene las tradiciones de la mesa navideña del hogar en que nació y creció. “Aparte de reunirnos con toda la familia, solemos comer pavo con un guiso de garbanzos con pasas. También preparamos empanadas dulces, queso blanco, aceitunas, panetón y chocolate”, señala.

Pamela detalló que actualmente “sí se pueden conseguir todos los ingredientes para una cena navideña típica peruana en Uruguay. La tradición de nuestra familia es poner al niño Jesús a las doce de la noche en el pesebre, darnos un abrazo entre todos y desearnos Feliz Navidad. Después nos sentamos a cenar y luego de esa cena la familia celebra con una fiesta, a la que los vecinos y amigos llegan a saludar y compartir”.

Andrea Rojas, por su parte, es colombiana y contó que lo tradicional en la mesa para esta época del año está compuesto por platos que hoy intenta mantener en su hogar de Uruguay: buñuelos que hace con harina de mandioca, huevos, queso, leche, azúcar, sal y mantequilla; y natilla que prepara con almidón de maíz, huevos, leche, canela y azúcar.

La uruguaya Mariana Sellanes se define como “doblemente migrante” ya que vivió en Venezuela durante 40 años y hoy en día está radicada nuevamente en Uruguay. “En mi casa de origen y la que yo formé con mis hijos nos gusta mucho cocinar, compartir cosas ricas y reunirnos. Cualquier tiempo es bueno y no necesitamos excusa para hacerlo. Soy doblemente migrante, es como si hubiera comprado un pasaje de ida y vuelta de 40 años, por lo que me quedo con la mesa decembrina de mi papá, que siempre tenía el lechoncito, una ensalada rusa, clericó del verano uruguayo, también el cordero que asaba mi abuelo cerca de las Sierras de Mahoma todos los 1° de enero con hijos y nietos. Y además en mi corazón están las hallacas, el pan de jamón y un sin fin de sabores de la eterna primavera del Caribe”, dice Sellanes a Revista Domingo.

"La comida es la base de la institucionalidad".

“La comida es la base de la sociabilidad. Hay muchos estudios realizados en el último tiempo que demuestran que la base de la sociedad, la base de la institucionalidad, es compartir la comida y siempre fue compartir la comida. Los antiguos asirios, una civilización mesopotámica, cuando celebraban una boda o el alquiler de un barco, para sellar el pacto, es decir, para volverlo institucional, lo hacían con un banquete”, enseña Laborde.

El antropólogo recuerda así la importancia histórica de los banquetes: “Cuando los asirios compartían un banquete con alguien solían expresar ‘ese es hombre de mi sal’, es decir, era una persona con la que habían compartido su sal”.

Hoy en día, ya sea por un cumpleaños, un aniversario, una bienvenida, sea cual sea el motivo por el que se realice una fiesta, siempre será una instancia en la que haya comida, “porque esta marca la pertenencia a un grupo y nos distingue a nosotros de los otros. La comida y el banquete, la celebración, cumple esa función de cohesión social”. Laborde explica que las fiestas compartidas marcan la pertenencia a un grupo social o, en caso por ejemplo de la Navidad, a una religión.

“Cada religión tiene sus fiestas, los musulmanes, por ejemplo, tienen la fiesta del cordero, en que asan uno y convidan a sus vecinos. Las fiestas son para eso, para marcar los que participan o se sienten identificados con algo. En este caso, la Navidad es, en realidad, una apropiación de la cristiandad de una fiesta pagana anterior, pero desde hace milenios es una fiesta característica de la cristiandad”, recuerda Laborde.

Los ingredientes varían, los platos cambian, pero en cualquier parte del mundo, lo que no se modifica es que la comida une: con ella se festeja, con ella nos sentimos parte y ella nos trae de vuelta esa herencia tan importante que nos dejaron los que ya no están en la mesa.

Lo agridulce: una costumbre que se fue perdiendo.

Hasta hace algunas décadas, cuando llegaba Navidad o Año Nuevo en Uruguay era común la preparación de ciertos platos agridulces.

“Hoy en día esa es una mezcla que no suele gustar demasiado”, señaló el antropólogo Gustavo Laborde, quien recordó que “hace años era frecuente que para la Navidad en Uruguay se hiciera, por ejemplo, un carré de cerdo con puré de manzanas, o relleno de ciruelas. Eran platos que no se consumían cotidianamente, sino que eran dejados especialmente para las fiestas. Lo agridulce marcaba el tiempo festivo”.

Aunque aquella costumbre de compartir preparaciones agridulces se ha ido perdiendo, lo dulce siempre está presente en las fiestas, ya sea con un turrón o con una copa de champán, porque de alguna manera son instancias en las que emerge el pasado, “y antes, aunque ahora no lo recordemos, lo dulce era algo excepcional. Entonces, todas aquellas preparaciones agridulces que se solían hacer tenían que ver con eso, con lo festivo, con usar un ingrediente que en otro tiempo no era cotidiano, sino que era algo excepcional, de lujo”, explicó.

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