El fruto de los olivos

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La historia del olivo es casi tan antigua como el hombre. La leyenda griega atribuye su creación a Palas Atenea, quien lo legó como un don al pueblo de Ática. Cicerón, en cambio, indicó que fue Aristeo el que descubrió la planta y que luego de haberle enseñado a los griegos cómo se extraía el aceite de los frutos, introdujo la olivicultura en Sicilia.

Desde los tiempos bíblicos el olivo y sus frutos fueron símbolo de paz, sabiduría y abundancia, con connotaciones sagradas. Basta recordar que fue una rama de olivo la que la paloma llevó en su pico cuando regresó al arca de Noé con la buena nueva de que las aguas habían cedido.

El Monte de los Olivos, donde rezó Jesús, es aún un lugar de veneración para todos los cristianos. Allí existen ejemplares que fueron jóvenes en la época de Cristo, pues el olivo es una planta muy longeva que puede vivir sin inconvenientes hasta 2.000 años.

Cuando se inició su difusión por Europa Septentrional no pudo competir con el hábito de la gente de consumir grasas animales, pero pasado el tiempo el aceite de oliva se impondría por su sabor especial y cualidades alimenticias.

Fueron una de las primeras plantas introducidas en América por los españoles.

Es preciso aclarar que las aceitunas negras y verdes no son frutos de árboles diferentes, sino que responden a distintos grados de maduración. Casi maduras las aceitunas son verdes, pero si prosiguen su maduración se tornan rojizas y luego negras violáceas. Lo que sí existen son variedades de olivos, unos con frutos para la mesa y otros aptos para la extracción de aceite.

La preparación casera de las aceitunas no es para nada difícil.

ACEITUNAS VERDES. Elegir aceitunas completamente sanas y dejarlas sumergidas en agua dentro de un recipiente de madera y una tapa pesada para que no floten. Ir cambiando diariamente el agua durante 1 mes, luego de lo cual se las deja en salmuera durante tres días. Poner las aceitunas con la salmuera en frascos herméticamente cerrados, cuidando que estén bien llenos y sin nada de aire en su interior. Dejar durante un mes y consumirlas. La salmuera se prepara calculando 100 gramos de sal gruesa por cada 2 litros de agua. Hervir para eliminar los gérmenes.

ACEITUNAS NEGRAS. Pinchar cada aceituna en varias partes con un alfiler. Ponerlas en una bandeja de mimbre, cubrirlas con sal gruesa y dejarlas así varios días, sacudiéndolas cada tanto y agregándoles más sal hasta que no suelten nada de jugo. Retirarlas, secarlas bien con un lienzo limpio, ponerlas en frascos, cubrirlas con aceite y aromatizar con algunos granos de pimienta, hojas de laurel y, si se desea, ají picante molido.

INGREDIENTES. 200 gramos de salame fino cortado en cubos, 250 gramos de queso Colonia en cubos, 150 gramos de lomito cortado en tiras, 100 gramos de aceitunas verdes descarozadas, hojas de rúcula y de espinacas, aceite de oliva balsámico o vinagre de manzana, sal y pimienta.

ELABORACIÓN. Colocar en una fuente honda alternando y aderezar con aceite de oliva o maíz, balsámico o vinagre de manzana, sal y pimienta a gusto. Archívese. Las hojas deben estar bien escurridas pare que no se apreten. Los fiambres son infaltables para la picada del fin de semana, mientras se hace parrilla o entrada de una comida de verano o copetín.

INGREDIENTES. 8 rodajas de pez espada, 1 rama de apio picada, 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo picados, 2 cucharadas de alcaparras, 50 gramos de aceitunas verdes descarozadas, 2 cucharadas de manteca, 4 tomates, harina, aceite, sal y pimienta, jugo de limón.

ELABORACIÓN. Salpimentar y rociar con jugo de limón las rodajas de pescado. Escurrir. Pasarlas por harina y dorarlas en sartén con 3 cucharadas de aceite. Retirar. En el mismo sartén agregar 2 cucharadas de manteca y rehogar el apio, la cebolla, el ajo, las aceitunas y las alcaparras. Remover para marchitar y agregar los tomates pelados y picados. Cocinar la salsa 10 minutos. Colocar el pescado en fuente de horno, cubrir con la salsa. Rociar con un chorro de aceite y llevar a horno caliente 15 minutos más tapado con papel aluminio. Servir con papas al natural. Podemos utilizar otros pescados en bifes o postas.

INGREDIENTES. 1 coliflor cocida, 50 gramos de aceitunas negras descarozadas, 50 gramos de aceitunas verdes descarozadas, 1/2 taza de pepinillos en vinagre cortados, 1/2 taza de morrón rojo en tiritas, 4 anchoas, 1 cucharada de alcaparras, 1/4 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, sal y pimienta, gotas de salsa inglesa.

ELABORACIÓN. Separar la coliflor cocida en florcitas, colocar en una ensaladera. Agregarle las aceitunas enteras o en rodajas, los pepinillos, el morrón en tiritas, las anchoas en tiritas y las alcaparras. Mezclar aparte el aceite, el vinagre, sal, pimienta y salsa inglesa y aderezar la ensalada. Mezclar con cuidado y servir. Archívese. Podemos prepararla con brócoli o con una mezcla de coliflor y brócoli.