El dulce de membrillo

El membrillo es el fruto del membrillero y su fruta puede ser de dos formas: redondeada y de pera. Esta fruta no se puede comer cruda pues es muy dura y ácida, se le usa tradicionalmente para preparar jaleas, mermeladas y dulces moldeados tipo pan, muy concentrados. Es uno de los dulces típicos nuestros y una de las formas tradicionales de comerlo es acompañado de un trozo de queso "el clásico Martín Fierro" tal es el nombre que le damos los uruguayos.

El membrillo es considerado en algunas culturas como el símbolo del amor y la felicidad. En la Edad Media se los regalaba a los reyes y reinas cuando visitaban los pueblos de sus dominios.

Sus orígenes se remontan a Persia y Anatolia, aunque una de las mejores variedades proviene de Grecia, en la isla de Creta. Los griegos eran expertos en prepararlos con miel, golosina que las ninfas, según la leyenda ofrendaban a Zeus niño.

En Francia durante el reinado de los Valois la moda de las confituras daba prestigio a las casas que las preparaban.

En Alsacia se sirven asados al horno para acompañar carne de cerdo y de caza.

PROPIEDADES. Se destacan su abundancia en fibra (pectina y mucílagos) y taninos, sustancias que le confieren su propiedad astringente por excelencia. También contiene ácido málico, ácido orgánico que forma parte del pigmento vegetal que da sabor a la fruta, con propiedad desinfectante y de favorecer la eliminación del ácido úrico. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

SE PREPARAN. Preferentemente sin pelar, se frotan con un repasador para quitarles la pelusa. Si es necesario pelarlos, usar la piel así como los centros con semillas, pues esto aporta pectina, fundamental para obtener una buena jalea o dulce sólido.

JALEA DE MEMBRILLOS. 1 k de membrillos enteros, 1 k de azúcar, 1 litro de agua. Poner en olla, tapados los membrillos, el azúcar y el agua. Cocinar 1 hora a fuego moderado. Destapar la olla y continuar cocinando hasta que el almíbar tome un poco de consistencia y efectuar la prueba de jalea.

Prueba de jalea. Usar una cuchara de metal, levantar una cucharada de jugo e ir viendo el comportamiento de la última porción de líquido. Al principio cae como agua y luego dos gotas que se juntan hasta llegar al punto final, donde las gotas se aplastan y el almíbar se desliza por la cuchara dejándola limpia. El punto se realiza entre 103 a 105 grados centígrados dependiendo de la concentración de ácido, pectina y azúcar. La fruta se retira, la jalea se cuela y se envasa caliente. Los membrillos se sirven con crema de vainilla o helado.

EN REPOSTERÍA. Preparaciones como la exquisita tarta frola, los pasteles hojaldrados, el postre de boniato y el budín de pan mechado con dulce nos retrotraen inevitablemente al tiempo de nuestras abuelas.

INGREDIENTES. Masa. 2 tazas de harina, 4 cucharaditas de polvo de hornear, 1/2 taza de azúcar, 125 gramos de manteca, 3 yemas, 2 cucharadas de leche. Relleno. 1/2 kilo de dulce de membrillo.

ELABORACIÓN. Preparar la masa mezclando la harina con el polvo de hornear y el azúcar. Desmenuzar allí la manteca, agregar las yemas y unir con la leche. Con 2/4 de la masa, estirar y forrar una tortera desmontable enmantecada. Cubrir con el dulce de membrillo previamente pisado con un chorrito de agua hirviendo. Con el resto de la masa formar tiritas para hacer un enrejado decorativo. Llevar a horno moderado durante 45 minutos aproximadamente.

INGREDIENTES. 1 kilo de boniatos, 50 gramos de manteca, 3 huevos, 3 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de bebida, 1/4 kilo de dulce de membrillo, trocitos de manteca, azúcar para espolvorear.

ELABORACIÓN. Hervir los boniatos y luego pisarlos bien para formar un puré. Agregar la manteca, las 3 yemas, el azúcar, la bebida y las 3 claras previamente batidas a nieve. Extender la mitad de esta mezcla en fuente de horno enmantecada. Distribuir encima el dulce de membrillo cortado en trocitos y cubrir con el resto del puré. Colocar en la superficie trocitos de manteca, espolvorear con azúcar y llevar a horno fuerte para gratinar. Archívese. Puede también cubrirse con un merengue firme y llevar a horno para gratinar.

INGREDIENTES. 1 taza y 1/2 de harina, 1/2 cucharadita de sal, 2 cucharaditas y 1/2 de polvo de hornear, 1 cucharada y 1/2 de azúcar, 1 huevo, 1 taza más 2 cucharadas de leche, 1 cucharada de manteca derretida.

ELABORACIÓN. Preparar los crepes licuando o mezclando muy bien, sin que queden grumos la harina, sal, polvo de hornear, el azúcar, el huevo y la leche y la manteca derretida. Formar los panqueques en sartén o panquequera enmantecada. Servir. Archívese. Ideales para servir con miel, jaleas, dulce de leche, etc. Podemos también servirlos tibios con jamón y queso o hacerlos pequeñitos para preparar canapés.