Delicadas y refinadas crêpes

Por la Prof. Cristina Scheck

Las crepes o panqueques como las conocemos comúnmente es una preparación delicada que se realiza en muy poco tiempo.

La palabra crepe a través de su difusión en la cocina francesa no nos podrá sorprender al oírla, al viajar o al leer la carta de cualquier restaurante.

Se han integrado tanto a la cocina actual que llegan a nuestra mesa para servirse tanto en el desayuno, al té, como postre o bien integrando sabrosos platos salados como canelones, pisitos, etc.

En su origen eran unas tortas hechas con harina, agua y miel y con el transcurso del tiempo esta masa base se fue enriqueciendo con el agregado de huevos, leche y en ocasiones leudante.

Se pueden preparar gruesas o delgadas y se sirven rellenas, bañadas con jugos de frutas, jaleas, almíbar o solas; todas son riquísimas pero la reina indiscutible es la crepe francesa.

Para prepararlas

La pasta de las crepes es una mezcla semi-líquida que podemos preparar en un bol con batidora de mano o en licuadora.

Es importante que la mezcla no tenga grumos.

Para esta preparación utilizaremos una "mínima" cantidad de leudante que hace la hoja suave y tierna.

Si nos excedemos en la cantidad de leudante al hacerlas se pueden pegar.

Para prepararlas se dejan caer en el centro de la sartén caliente enmantecada 1 o 2 cucharadas de masa, es útil usar un cucharón y, con la sartén tomada por el mango, se mueve en todas las direcciones para extender la masa por el fondo. Se coloca la sartén al fuego y, cuando empiece a hacer burbujas, se da la vuelta y se dora ligeramente del otro lado hasta que se desprenda.

SABIA USTED…

Que los panqueques se encuentran en el grupo de los panes rápidos, ya que le hacen honor a la clasificación por su rapidez en la preparación.

Que podemos encontrar los panqueques franceses (crêpes, filloas en España) que se preparan con una pasta muy liviana que corre por el sartén o panquequera, resultando etéreos y para preparar infinidad de sugerencias dulces y saladas.

Que los panqueques americanos tipo tortitas de diferente circunferencia (blinis en ruso) también cubren un sinfín de propuestas, ya sea para la hora del desayuno, merienda o copetín, preparándolos pequeñitos con diferentes soluciones para acompañar en la superficie.

Que los canelones que preparamos con los panqueques finitos (franceses) resultan un plato internacional. Los rellenos de variados gustos satisfacen a los más exigentes paladares. Los canelones a la Rossini, pasta que ha recorrido el mundo, cuentan con infinidad de seguidores.

BLINIS. Mezclar bien o licuar 1 taza 1/2 de harina, 1/2 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 1 huevo y 1 taza más 2 cucharadas de leche. Utilizar una cuchara y formar los blinis de tamaño pequeño, en sartén o panquequera enmantecada. Servirlos untando con un poco de manteca o mayonesa (apenas para que el caviar adhiera), caviar y huevo duro picado.

INGREDIENTES. 1 taza más 2 cucharadas de harina, 1/4 cucharadita de polvo de hornear, pizca de sal, 2 huevos, 2 tazas de leche, 1 cucharadita de manteca derretida. Relleno: 1/2 kilo de ricotta, 1/4 taza de hierbas picadas (ciboulette, albahaca, etc.), 100 gramos de lomito picado, sal, pimienta, nuez moscada, 1/2 taza de queso rallado.

ELABORACIÓN. Preparar los panqueques licuando o mezclando muy bien la harina, polvo de hornear, sal, los huevos, la leche y la manteca derretida. Formar los panqueques en sartén o panquequera enmantecada. Preparar el relleno desmenuzando bien la ricotta y mezclarla con las hierbas picadas, el lomito picado, sal, pimienta, nuez moscada y el queso rallado. Rellenar los panqueques con esta mezcla, doblar como pañuelitos y colocar en fuente de horno. Rociarlos con una salsa de tomate liviana, salsa blanca o crema de leche, según se desee.

INGREDIENTES. 1 receta de panqueques. Relleno. 200 gramos de jamón, 2 pechugas de pollo cocidas, 1 latita de paté de hígado, 1 taza de salsa blanca espesa condimentada, 1 yema, 1/4 taza de queso rallado, sal, pizca de pimienta, pizca de nuez moscada. Para cubrir. 2 tazas de salsa blanca cremosa condimentada, 1/2 taza de crema de leche, queso rallado para espolvorear, trocitos de manteca.

ELABORACIÓN. Preparar los panqueques de la forma acostumbrada. Relleno: pasar por la procesadora el jamón, la carne de pollo, el paté de hígado y la salsa blanca espesa. Colocar la mezcla en un bol y agregarle la yema, el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Rellenar los panqueques con esta preparación, arrollarlos y colocarlos en fuente de horno. Cubrirlos con una mezcla de salsa blanca cremosa y la crema de leche. Espolvorear con queso rallado y trocitos de manteca y llevar a gratinar en horno fuerte.

INGREDIENTES. 1 taza más 2 cucharadas de harina, l/4 cucharadita de polvo de hornear, pizca de sal, 4 cucharadas azúcar, 2 huevos, 2 tazas de leche, l cucharada de manteca derretida. Relleno. 1/2 taza de miel, 2 kiwis, 2 tazas de frutilla.

ELABORACIÓN. Preparar los panqueques licuando la harina, polvo de hornear, sal, azúcar, los huevos, la leche y la manteca derretida. Formar los panqueques en sartén o panquequera enmantecada. Una vez prontos, untar cada uno con un poco de miel y colocar encima gajitos de kiwis y de frutillas cortadas, doblar como pañuelitos y servir espolvoreados de azúcar impalpable y frutillas cortadas. Podemos acompañarlos con una salsa suave de vainilla, queso blanco natural o un chorrito de yogur.