Con suave sabor a champiñones

Por la Prof. Cristina Scheck

Los "reyes del bosque" aparecen con el primer rayo de sol después de la lluvia. Este proceso se reproduce en condiciones artificiales que posibilitan la abundancia, y su presencia en el mercado. La diferencia entre hongos y setas es que las últimas son las comestibles, pero el término se confunde -o se funde- indistintamente. Champiñón, la palabra francesa que usamos para la especie "champignon de París", designa a los pequeños hongos blancos de cultivo a los que se refiere esta nota, y que fueron preparados para trascender por el chef del Ristorante Bice, un italiano experto en la preparación de este producto tan apreciado, utilizado en su patria y difundido en el mundo.

Allá tienen los famosos y perfumadísimos funghi porcini, que se usan frescos o secos, y así llegan hasta aquí. Combinados con los graciosos champiñones se enriquecen notablemente los platos, ya que estos últimos tienen un sabor muy suave y fresco.

Un aliado excelente de los champiñones de París son las hierbas aromáticas frescas, sobre todo para preparaciones light, aprovechando el bajo valor calórico de estos hongos, que aunque son vegetales carecen de clorofila.

Nerón consideraba los hongos un regalo de los dioses, y Apicius dio las pautas para su preparación culinaria hace dos mil años, en un libro de recetas que fue el primero del que se tiene noticia. La producción por cultivo se debe a Olivier de Serres, protegido de Enrique IV, que los aclimataban en las canteras y galerías subterráneas de París.

Se pueden consumir crudos, en ensaladas, o cocidos de diversas maneras, como protagonistas o acompañando otros productos.

Siempre agregan un sabor y un perfume interesante y, por lo tanto, no deben desaprovecharse los tallos que no se usen, para agregar a los caldos y sopas y a los rellenos de pescados, pastas, aves y carnes, de crepes y omelettes.

CÓMO SE ELIGEN. Frescos, firmes, crocantes, blancos o pardos (más perfumados), lisos o punteados. Con el "sombrero" bien adherido al pie. Sueltos o en bandejas cerradas con papel donde conste la fecha de envasado.

De tamaño parejo según su uso. Los chiquitos se usan enteros, los medianos en tajadas verticales o en cuartos, los grandes son especiales para rellenar.

CÓMO SE PREPARAN. Separar los "pies" o tallos y reservarlos para caldos o perfumar rellenos. Cortarlos en mitades o cuartos, o a lo alto en tajadas. Para blanquearlos o evitar que se oscurezcan usar jugo de limón, aunque les quita sabor. Tampoco es necesario hervirlos. Conservarlos crudos en la parte menos fría de la heladera. Si se deshidratan y oscurecen, al cabo de unos días ganan en aroma.

SALUD. Son buenos para mejorar el funcionamiento intestinal y prevenir el cáncer de colon, las dietas para personas con colesterol elevado, las de hipertensos y las bajas en calorías. También los diabéticos los tienen permitidos.

Son malos para las personas que padecen gota o problemas articulares severos, estos deben controlar el consumo. En trastornos intestinales de tipo diarreicos es conveniente suprimirlos. No son recomendables para dietas con restricción de potasio.

Según datos recientes, una primera investigación sugiere que la luz ultravioleta que se encuentra en la luz del sol puede fortalecer los niveles de vitamina D en los champiñones.

INGREDIENTES. 1 taza de champiñones fileteados, 4 rodajas de jamón cocido, 2 huevos duros, 2 tomates pelados cortados, 2 cucharadas de perejil o ciboulette picada, 1 yogur natural descremado, 1/2 taza de queso blanco natural, pizca de mostaza, pizca de nuez moscada, 3 cucharadas de queso magro rallado, 2 cucharaditas de aceite de oliva, 2 cucharadas de queso rallado.

ELABORACIÓN. Colocar en molde de horno los champiñones, el jamón cortado en tiritas, los tomates, los huevos picados y el perejil o ciboulette picada. Mezclar aparte el yogur natural con la mostaza, el queso blanco, la nuez moscada y 3 cucharadas de queso magro rallado. Verter esta mezcla sobre la preparación anterior y espolvorear finalmente con 2 cucharadas de queso rallado y rociar con el aceite de oliva. Llevar al horno caliente unos minutos para gratinar.

INGREDIENTES. 1 kilo 1/2 de carré de cerdo (sin hueso), 1 taza de champiñones picados, 1 puerro picado, 1 taza de hojas de rúcula en juliana, 1/3 taza de almendras tostadas picadas, 1 huevo, 2 cucharadas de pan rallado, sal, pimienta, 50 gramos de manteca, 1/4 taza de aceite, 1 taza de caldo, 1 taza de vermut blanco o vino, sal, pimienta, salvia y laurel, 1/3 taza de crema de leche.

ELABORACIÓN. Preparar el relleno mezclando los champiñones, el puerro, la rúcula, las almendras, el huevo, el pan rallado, sal y pimienta. Practicar un corte profundo y longitudinal en la carne, rellenar y atar. Sellarlo en una olla con la manteca y el aceite y agregar el caldo, la bebida, la sal, pimienta, salvia y laurel. Cocinar tapado a fuego suave durante una hora y 15 minutos dando vuelta cada tanto. Antes de servir agregar la crema a la salsa. Servir con puré de manzanas.

INGREDIENTES. Masa. 2 T. de harina, 1/4 T. de queso rallado, 1 cta. de polvo de hornear, 1 cta. de sal, 70 grs. de manteca, 2/3 T. de leche. Relleno. 2 Cdas. de manteca, 1/3 T. de ajo y perejil picado, 2 T. de champiñones, 3 huevos, 3/4 T. de crema de leche, sal y pimienta, 1/2 T. de queso rallado, 300 grs. de queso cuartirolo en rodajas finas, 1 huevo para pintar.

ELABORACIÓN. Masa. Mezclar harina, sal, queso rallado y polvo de hornear, desmenuzar allí la manteca y unir con la leche. Formar la masa, estirar y con 2/3 de ella forrar un tortera desmontable enmantecada. Relleno. Rehogar en la manteca el ajo y perejil picados. Agregar los champiñones en rodajitas, dejar rehogar y condimentar con sal y pimienta. Aparte batir los huevos con la crema de leche, sal y pimienta y el queso rallado, y agregar el saltado de champiñones. Colocar sobre la masa las rodajas de queso cuartirolo y disponer encima la preparación de champiñones. Tapar con el resto de la masa, pintar con 1 huevo batido y llevar a horno moderado durante aprox. 40 minutos. Servir.