Con características propias, el roquefort

Queso de pasta blanda, elaborado con leche de oveja o de cabra mezclada con leche de vaca (o leche de vaca solamente), aunque el típico francés sólo se elabora con leche de oveja. Su sabor es fuerte. Su pasta, muy blanca, se presenta veteado con hongos de color verde o azul: Penicillium glaucum roqueforti. Su aroma es característico. Se presenta en hormas cilíndricas de menos de 4 kilogramos, envueltas en papel de aluminio. Según la tradición fue un pastor de la aldea de Roquefort, Francia, quien hace mucho tiempo lo habría descubierto, pues habiendo olvidado en una cueva un trozo de pan junto a uno de queso elaborado con leche de sus ovejas, al encontrarlo tiempo después se había realizado una mezcla natural; la probó y a pesar de las manchas verdes y azules que tenía la halló muy de su agrado. No se ha de dejar de lado otro factor importante: las hierbas particularmente suaves y aromáticas de las que se alimentan las ovejas en esa región. Allí, una vez obtenida la cuajada se pone en moldes y se lleva, luego de escurrida, a las famosas cuevas, que están en un inmenso bloque de acantilado desprendido de la montaña de Combalau; una corriente de aire natural circula entre las rocas: bajo la influencia de una capa de agua situada entre esas rocas y una capa de arcilla, se transforma en aire húmedo y frío, que se llama "Fleurines", y ocasiona una fermentación a base del "Penicillium roqueforti". La elaboración del Roquefort es tan antigua que Plinio el Viejo lo menciona y en el siglo V los paganos de los Cevennes lo ofrecían a sus divinidades. Durante la Edad Media los señores feudales y las órdenes religiosas intentaron el dominio de las cuevas. Después de la revolución de 1789, la burguesía se apoderó de ellas. Actualmente, la elaboración de este queso da lugar a una de las industrias alimenticias más importantes de Francia. Argentina, es uno de los pocos países que puede usar su nombre ya que en Estados Unidos, por ejemplo, lo llaman Blue.

EL REY DE LOS QUESOS

I) El Emperador Carlomagno se convierte en su primer prescriptor y seguramente en su primer consumidor famoso: a finales de cada año recibía en su palacio de Aix-la-Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba.

II) También los reyes veneraban al Roquefort: Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV. Tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y proclamaron escritos para proteger su producción. Fueron pioneros, cada uno en su época, de una denominación de origen y favorecieron a que el Roquefort se considerara posteriormente como "El rey de los quesos".

III) El 31 de agosto de 1666 el parlamento de Toulouse decreta que "sólo los habitantes de Roquefort tienen la exclusividad del curado del producto. Sólo existe un Roquefort y es el que se cura en Roquefort desde tiempos inmemoriales en las cuevas de este pueblo".

IV) La ley francesa que oficialmente creaba lo que actualmente conocemos como Denominación de Origen data del 26 de julio de 1925.

V) Casanova, en el siglo XVIII, no se cansó de encomiar sus virtudes afrodisíacas y de considerarlo como "un excelente medio para recobrar el amor".

El Roquefort, amado por artistas, escritores y trovadores acabó "democratizándose" y convirtiéndose en uno de los manjares fundamentales de los franceses.

C.S.