...A la caruso, la única salsa patrimonial

M.B.

A ver: ¿cuál es el único plato que figura en las enciclopedias de gastronomía como creación uruguaya? Muchos dirán el asado, las empanadas o el guiso. Mal, todos esos tienen un origen difuso, más bien regional. El único plato creado dentro de las fronteras del país y que luego tomó fama mundial son los capelettis a la caruso.

Por eso, este fin de semana del patrimonio, la Asociación Uruguaya de Gastronomía insta a los restaurantes y hoteles a servir el plato pues lo considera incluido al "patrimonio gastronómico".

Obviamente que lo uruguayo no son los capelettis, sino la salsa caruso. Pero, ¿cómo surgió?, ¿cuándo?, ¿dónde?

Se ha dicho que se lo sirvieron al célebre tenor italiano Enrico Caruso cuando visitó Uruguay en 1915 y fue a comer a una "trattoria" que quedaba en Constituyente y Tacuarembó.

Esta historia es verdadera apenas en parte. Acierta el lugar y que el nombre de la salsa es un homenaje al tenor, pero erra la fecha. La verdadera es 1954, según Mario Monzeglio, hijo de uno de los dueños del restaurante "Mario y Alberto", que tuvo sus puertas abiertas desde 1945 a 1968, justamente en la esquina de Constituyente y Tacuarembó, donde supuestamente estaba la trattoria en la que habría comido el tenor italiano.

Su cocinero y por ende, el creador de la salsa Caruso, se llamaba Raimundo Monti, de origen piamontés (norte de Italia). "Un día, Monti ensayaba para preparar una salsa nueva. Como los piamonteses usan mucho la crema doble, los champiñones, el jamón cocido, él probaba con eso", dijo Monzeglio, que entonces tenía 24 años y trabajaba en el restaurante de su padre.

EXTRACTO DE CARNE. Pero fue un golpe de suerte el que dio el toque final a la salsa. Cerca de donde trabajaba el cocinero había una lata de extracto de carne del ya desaparecido Frigorífico Nacional. Monti tomó una cucharada y se lo agregó al preparado. Ahí nació la salsa.

Luego el cocinero se la dio a probar a los empleados, a quienes les pareció un "gusto nuevo". El propio Monzeglio le preguntó: ¿Y cómo se va llamar? "Caruso, como el maestro", le contestó Monti.

"Mario y Alberto" empezó siendo una cantina popular y luego se pareció más a un restaurante fino. Para Monzeglio, sin embargo, hay una sola definición: "Era un lugar donde se comía bien".

Tan bien que fue el único establecimiento uruguayo que preparó comida para un presidente estadounidense. Cuando el mandatario Dwight Eisenhower visitó el país -en marzo de 1960-, el servicio fue pedido a "Mario y Alberto" y cuentan que al ver la mesa servida, Eisenhower se refregó las manos e hizo el gesto de estar ante una buena cena.

Treinta años después visitó Uruguay el presidente George Bush (padre del actual) pero entonces los alimentos se trajeron de Estados Unidos.

En 1968 cerró "Mario y Alberto". Años más tarde, la construcción fue demolida y ahora en esa esquina hay una edificio de apartamentos. Sobre Monti, la pista se pierde. Al cerrar el restaurante se fue a trabajar a Venezuela y nunca más se supo de él.

SECRETO. Por varios años, la receta de la salsa caruso era un secreto. Los clientes preguntaban, pero Monti esquivaba las respuestas. Si alguien insistía, él podía revelar los ingredientes obvios: crema de leche, jamón cocido y champiñones. Pero se guardaba el extracto de carne, justamente el toque que le da vigor a la salsa y el típicamente uruguayo.

Además y como dijo Mario Monzeglio, "nadie se lo imaginaba. El extracto de carne se usaba entonces en las sopas, pero nunca en una salsa".

Con los años, la receta se ha ido deformando; algunos lo hacen con salsa blanca, otros los gratinan con queso en el horno. Las fórmulas se cuentan de a decenas pero en cualquier cosa, los capelettis a la caruso se mantienen como el gran clásico de los domingos en familia.

Roberto Speranza, de La Spezia, dice que tanto en la pastería como en el restaurante de esa marca, se prepara la "receta original".

Hoy, sin embargo, el Frigorífico Nacional no existe más y el extracto de carne que se consigue es de origen argentino, "más suave", según Monzeglio.

Hace algunos años, un grupo de fabricantes de pastas uruguayos lanzaron la idea de crear el "día de los capelettis a la caruso" como forma de estimular su consumo y divulgar la historia que los rodea. Ellos proponían el 25 de octubre y a la vez, que el 25 de cada mes sea la jornada de los capelettis a la caruso, al estilo del 29, día de ñoquis.

Por ahora, la idea no prosperó, aunque para hoy es un buen programa de almuerzo o cena.

Para hacer la salsa caruso original, Roberto Speranza, propietario de La Spezia, da las claves. Hay que disponer de: 150 gramos de jamón cocido picado, 4 champiñones trozados, una cucharada de manteca, 1/4 litro de crema de doble y una cucharada de extracto de carne. En una sartén, se salta en manteca el jamón con los champiñones y luego se agrega la crema de leche. Cuando se está reduciendo la salsa, se agrega el extracto de carne. Por otro lado, se hierven los capelettis, se retiran un instante antes de la cocción y se agregan a la sartén, donde terminan de cocinarse con la caruso.