No la trajo Marco Polo

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Hugo García Robles

LOS FRANCESES, dueños de una gastronomía estelar, cuya técnica es el instrumento de la cocina del mundo occidental, respetan a la italiana, a la que llaman "cocina madre". Tienen buenas razones históricas para ello. La cocina gala fue fecundada en el siglo XVI por la italiana, cuando Catalina de Médicis se convirtió en reina de Francia, esposa de Enrique II y madre de reyes. En el séquito que la escoltó hasta el trono francés, viajaron cocineros, heladeros y los porotos americanos que originaron los distintos cassoulets que Francia ama y consume hasta hoy.

Basta advertir el despliegue de la pizza en todo el mundo, aún en aquello países cuya vinculación con Italia no tiene la poderosa impronta que alcanza en el Río de la Plata. Todo Estados Unidos, para citar un caso claro, al margen de los tramos históricos de la mafia, responde a raíces sajonas que sin embargo han cedido ante la pizza. No existe serial televisiva, ubicada en aquel país, que no incluya alguna escena con el irresistible disco de harina de trigo, tomate, ajo, con o sin mozzarella fundida coronándola.

En igualdad de alcance y difusión la pasta reina por doquier. No debe sorprender entonces que "La cuchara de plata" le consagre un grueso volumen titulado La Pasta, ampliamente informado y con ilustraciones espectaculares a todo color para las 360 recetas que contiene.

UNA HISTORIA MILENARIA. Muy a menudo se escucha que Marco Polo trajo de Oriente la pasta, con lo cual perdería Italia el cetro de una de sus creaciones más populares y disfrutables. No es así. El libro La Pasta, después de una página en la que enumera sus virtudes dietéticas y alimentarias, traza una síntesis histórica.

Establece con claridad los antecedentes remotos de ese núcleo de la culinaria italiana que pertenece al año 1316, en Génova, gracias a una producción de pasta seca, concretamente "lasagna" que elaboraba María Borgogno. Por eso no debe sorprender que cuando Marco Polo describe su contacto con la pasta china, diga "comen una especie de lasagna", relacionándola con el plato italiano que él conocía. Otro dato interesante sobre la antigüedad original del plato, es la presencia, en 1363, en Recco, cerca de Génova, en el inventario de una casa, de la mención del colador o escurridor para la pasta. O bien, la incorporación del tomate americano a la dieta italiana y europea en general, hecho que dispara en Italia el consumo de la pasta.

A pesar de que en la actualidad el punto de cocción al dente es sagrado para los italianos y en general para los consumidores exigentes, no siempre fue así. Tratados de cocineros importantes como Martino en el siglo XV y Bartolomeo Scappi hacia 1540, prescriben largas cocciones. En realidad es el famoso Pellegrino Artusi, célebre y obligada referencia con relación a la culinaria de la península, quien determina la corta cocción actual, a fines del siglo XIX.

PASTA SECA. La descripción del contenido que hacen las distintas marcas comerciales italianas de pasta seca indica que contienen sémola de grano duro, agua y sal. El grano duro es una variedad de trigo que posee un gran núcleo de glúten, es decir, proteína, y una muy delgada envoltura de almidón. Por esta causa, el agua en la cual se cocina esta pasta queda transparente, sin el aspecto turbio, enharinado, de las elaboradas con el trigo común. Se trata, en consecuencia, de una pasta con menor valor calórico. Libre de huevo, está en consecuencia exenta de colesterol. Este libro dedica buen espacio a explicar la elaboración de este tipo de pasta que es, por otra parte, la que se adquiere en el mercado uruguayo bajo los marbetes de Agnese, Barilla o Di Cecco. Se remonta al mecanismo previo a la etapa industrial, el molino de piedra, dotado de dos gigantescas ruedas que giraban triturando los granos de trigo duro, hasta lograr la sémola, es decir, un punto que no es tan fino como la harina, sino similar a la polenta (sémola de maíz). Dice el texto que las primeras prensas hidráulicas llegaron hacia 1870. En 1933 se patentó la primera máquina capaz de realizar todas las fases de la elaboración, aunque hubo que aguardar todavía por el secado artificial. Hasta entonces, la pasta era colgada de listones de madera para que el aire y el sol cumplieran la necesaria deshidratación. Es de imaginar que el clima jugaba un papel determinante, dado que la falta de sol o la previsible lluvia interrumpían el método. La llegada del procedimiento industrial deja la pasta con un porcentaje de humedad inferior al 12,5%.

INSTRUCCIONES DE COCCIÓN. Un capítulo muy útil es "Instrucciones de cocción", pues establece las cantidades de pasta requeridas por persona, según sea plato único o primer plato. Lo mismo para la cantidad de agua y de sal. También el hervor estricto del agua, "a borbotones" para agregar la pasta y contar el tiempo a partir de ese momento. Recomienda con acierto rallar el queso en el momento previo al servicio de la pasta y utilizar instrumentos de madera para moverla en la olla de cocción, ya que los metálicos cortan la pasta.

A continuación, se escalonan trescientos sesenta recetas ordenadas por tipo de pasta, en dos grandes áreas: pasta seca y pasta fresca.

La variedad de formas y tamaños es la condición genial de este alimento que, con la misma materia prima, logra resultados realmente diferentes obtenidos con los cambios anotados. Un universo compuesto por Bavette, Bucatini, Capellini, Lingüine, Spaghetti, Vermicelli, Zite, Conchiglie, Ditalini, Maccheroni, Penne, Lasagna, Pansotti, Ravioli y Tortellini, para citar sólo algunos de sus integrantes. Universo que se enriquece con las distintas salsas, quesos y otros ingredientes vegetales, cárnicos o de peces y frutos del mar. De tal modo que la combinación abre un abanico de opciones inagotables, aptas para todos los gustos. No es posible silenciar la sabiduría que elige la salsa de manera que se pliega a la forma de la pasta. Así, las Orechietti o Conchiglie, pastas que ofrecen espacio interior, son servidas a menudo con ragú, es decir, salsas en las que la carne picada interviene con sus tropiezos, pues naturalmente se refugian en las vueltas de la pasta.

Cada uno de estos tipos de pasta tiene una introducción en la cual el texto informa sobre los orígenes y la región de Italia de donde proviene.

El índice minucioso permite acceder a las recetas por el nombre de la pasta o por el ingrediente principal que se le suma como aceitunas, guisantes, pimiento o vieiras. Más allá de la información que contiene es un recetario práctico, capaz de guiar al cocinero. Por otra parte, al presentar en cada caso las pastas con sus salsas, ayuda a evitar dislates, como los tallarines con mayonesa de un restaurante de Mar del Plata o los ravioles con copos de puré de papa en el borde del plato de un lugar en Montevideo, cuyo nombre ha borrado la memoria justiciera de quien escribe.

El libro no indica autores; en la última página se mencionan los créditos de las excelentes fotos a todo color y de las ilustraciones, traductores y demás, al igual que la impresión realizada en China. Curiosamente, el índice emplea la palabra "espaguetis", castellanizando la voz italiana "spaghetti" utilizada a lo largo del libro.

PASTA, La cuchara de plata. Editorial Phaidon Press Limited, 2010. Barcelona, 335 págs. Distribuye Océano.