Si se descongela el pollo, pero no completamente, ¿se puede volver a congelar? ¿Tengo que prestarle atención a la fecha de vencimiento? Si es casero no puede hacerme mal, ¿o sí?" Estas y otras decenas de preguntas fueron contestadas en el libro "Cazabacterias en la cocina", escrito por tres especialistas argentinas y presentado esta semana en la Feria Internacional del Libro, que se realiza en la Intendencia de Montevideo hasta el 11 de octubre.

LETICIA COSTA DELGADO

Las tres autoras pertenecen al campo de la química o la ingeniería alimenticia. Mariana Koppmann es bioquímica por la Universidad de Buenos Aires, María Claudia Degrossi es doctora en Química por la misma universidad y Roxana Furman es licenciada en Tecnología de Alimentos por la Universidad Argentina de la Empresa.

Según escriben al comienzo de la publicación, la Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades transmitidas por alimentos provocan la muerte de 1,8 millones de niños al año, lo que las vuelve "uno de los principales problemas de salud pública en todo el mundo".

A las pérdidas humanas se le asocian costos relacionados con tratamientos médicos, alimentos desechados, retiros de productos del mercado, pérdidas de días de trabajo o escuela, clausuras de locales y hasta juicios a los propietarios. En Uruguay se produce una intoxicación por alimento por día, según un relevamiento realizado meses atrás por El País.

"Creemos que no basta con seguir ciegamente una lista de recomendaciones (...), conviene entender las razones que están detrás de cada consejo", indican las autoras. Entre estos consejos, explican por qué conviene descongelar los alimentos en el microondas o dejarlos en la heladera el tiempo suficiente para que pierdan todo el hielo y nunca hacerlo a temperatura ambiente, como suele ser costumbre en muchas familias.

"Si dejamos los alimentos sobre la mesada de la cocina para que se descongelen, lo que sucederá será que la superficie llegará rápidamente a la temperatura ambiente (la ideal para la reproducción microbiana)", explican las especialistas.

Al descongelar a temperatura ambiente las zonas externas del producto quedan expuestas a que se reproduzcan bacterias adentro. Es decir, para cuando se descongela el centro del alimento ya hubo tiempo suficiente como para generar un gran número de pequeños patógenos que luego afectarán a los comensales.

En el caso de que se haya descongelado parcialmente pero aún tenga hielo en su interior, las especialistas indican que la comida volver a congelarse. La recomendación de no hacerlo aplica únicamente a un alimento que estuvo congelado y luego rompió totalmente la cadena de frío.

Las especialistas en alimentos ofrecen consejos prácticos sobre el transporte de comida en viandas, sea para el trabajo o para el almuerzo de los niños. En todas las situaciones "debemos tener en cuenta el tiempo y la temperatura", aconsejan.

Si la vianda es fría aconsejan enfriar el recipiente con agua y hielo o colocándolo en la heladera por unas horas. Esto hay que hacerlo antes de guardar el alimento.

Si la vianda es caliente, del mismo modo, debería calentarse el contenedor con agua hirviendo antes de guardar los productos.

¿Y cuando se come en la calle qué cuidados hay que tener? Dependerá del tipo de comida, según las autoras de "Cazabacterias". En el caso de que sea algo preparado en el momento, como hamburguesas o chorizos, plantean dos opciones. Si se encuentran apilados sobre la parrilla en un lugar donde no hay calor, hay que desconfiar y preferiblemente no comprarlos. Sin embargo, si se encuentran en un sitio bien caliente y los cocinan en el momento, no hay que temer, según las autoras.

En cuanto al preconcepto de que nada casero hace mal, las argentinas indican que no depende de dónde haya sido cocido sino cómo lo hayan preparado y si se siguieron las buenas prácticas de elaboración.

Un mito que se encargan de derribar es que si se sacan los hongos de la superficie de un alimento es seguro de comer. "Algunos hongos pueden producir toxinas que se difunden en el agua del alimento y contaminan todo el producto", por lo cual esto no es recomendable, apuntan.

El libro también incluye una lista de 15 "patógenos biológicos transmitidos por alimentos" y detalla para cada uno qué es, qué síntomas provoca si intoxica al organismo y cómo prevenir que lleguen al cuerpo.

libro responde dudas como el mejor modo para descongelar alimentos