Desde los palmares a los consumidores

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Tres mujeres comenzaron hace dieciséis años con una actividad familiar y hoy elaboran más de treinta productos artesanales entre mermeladas, jaleas, dulces, salsas y licores. Esta empresa rochense, Caseras de India Muerta, creó una bebida de butiá que recibió recientemente el Primer Premio a la Innovación Artesanal del Laboratorio Tecnológico del Uruguay. En cada zafra procesan manualmente 4.000 kilos de butiá y venden subproductos de este fruto silvestre de los palmares de Castillos en Rocha, Montevideo y Punta del Este. En los próximos días inaugurarán una planta procesadora, que les permitirá producir en mayor escala pero conservando la calidad reconocida de sus productos.

En épocas de vacaciones, la maestra María Sara Zubía -que hoy se dedica básicamente al trabajo logístico de la empresa- y sus dos hijas elaboraban conservas con los frutos de su quinta para abastecer a la familia durante el año. En 1996 decidieron transformar la actividad en un emprendimiento económico que hoy se especializa en la elaboración y comercialización de productos a base de durazno, butiá, ciruela, naranja, manzana, limón, membrillo, frutilla, tomate, zapallo, e higo, para lo cual cuenta con siete empleados.

Actualmente, la materia prima es adquirida a distintos cultivadores dado el aumento progresivo de la demanda. Como Rocha tiene una producción frutícola muy poco desarrollada, traen algunas de las frutas de distintas partes del país. "Generalmente trabajamos con los mismos productores. Por ejemplo, quienes nos abastecen de butiá son propietarios de pequeños predios de campo de la zona de Castillos, donde hay palmares naturales. El beneficio es mutuo porque nosotros no podemos plantar palmeras dado su lento crecimiento y ellos no pueden procesar tanto butiá", explica la empresaria.

OFERTA. Sus ventas más fuertes están en las líneas de mermeladas y jaleas. En total, producen quince sabores diferentes de mermeladas. Dentro de la línea clásica, se encuentran las de durazno, ciruela, frutilla, naranja y el triple de naranja, manzana y limón que es el más pedido por el público. A partir de este año se venden mermeladas "gourmet" de naranja al whisky y manzana al ron en dos tamaños en algunos supermercados de Montevideo, como Tienda Inglesa, Devoto, Disco y Géant. Ambos productos han recibido premios en la Mesa Criolla del LATU.

Los dulces y los licores son otros de los productos típicos de Las Caseras de India Muerta. Los primeros, al igual que las frutas en almíbar, se comercializan en las ferias ya que no pueden competir con el precio de productos similares en los supermercados. "Las ferias son importantes para nosotros porque tenemos contacto directo con el público y podemos saber lo que la gente quiere, lo que prefiere y lo que necesita", dice Zubía.

En cuanto a licores, producen tres sabores. El de butiá, que tiene una mayor aceptación del público, de dulce de leche al ron y chocolate al ron.

PRECIOS. Sus productos se venden en Rocha a precios más bajos que en Montevideo y Punta del Este debido al costo del transporte. Una botella de licor cuesta entre 160 y 170 pesos en los comercios rochenses, pero no se consigue por menos de 180 pesos en Montevideo. Lo mismo sucede con el precio de un frasco de mermelada de tamaño mediano - 460 gramos- que oscila entre 85 y 95 pesos en Rocha. Sin embargo, está a 118 o 119 pesos en la capital. Consiguen competir con mermeladas de marcas tradicionales que se venden a casi la mitad de precio porque "somos una empresa artesanal que hacemos un producto natural sin conservantes. Nunca vamos a ser una empresa masiva puesto que queremos seguir siendo fieles a lo que estamos haciendo, pero sí apuntamos a mejorar la eficiencia de nuestro trabajo", puntualiza la entrevistada.

PROYECTOS. En los primeros días de febrero quedará finalizada una nueva planta elaboradora ubicada sobre el camino vecinal Puntas de Don Carlos próximo al kilómetro 53 de la Ruta 15 entre Rocha y Velázquez. Sus mayores dimensiones, que rondan los 100 metros cuadrados, permitirán que se trabaje con más comodidad y se logre mayor eficiencia. Es una edificación moderna, construida con isopaneles, un material de construcción que combina la fortaleza del acero con la propiedad aislante del poliestireno. La planta contiene una cámara de enfriamiento, cocinas y un amplio depósito para el almacenamiento de insumos. Además, cumple con todas las normas de higiene requeridas para la elaboración de alimentos. Se prevé que la producción de mermeladas, que actualmente es de 2.000 kilos mensuales, aumente entre 30% y 40%.

Para el próximo año, luego de instalada la nueva planta, sus propietarios pretenden incorporar las visitas guiadas para que el público pueda ver cómo se elaboran los productos y degustarlos. Al mismo tiempo, los visitantes podrán disfrutar del entorno de sierras, de distintas especies animales y del monte indígena.

Con los 4.000 kilos de butiá que Caseras de India Muerta compra por zafra se elaboran salsas, mermeladas, jaleas -que son ideales para acompañar postres o para preparar platos agridulces-, mermeladas gourmet al ron, vinagre de butiá y el jugo, que es la "vedette" de esta temporada. Esta bebida, fabricada sin conservantes, colorantes ni aditivos, es rica en vitaminas A y C así como en potasio. Contiene pulpa de fruta finamente tamizada, que le brinda cuerpo al producto. El primer paso para la fabricación del jugo es la elaboración del néctar de butiá, un subproducto que se mantiene congelado, y el segundo paso es la elaboración del jugo en sí. Se vende en botellas de medio litro a un precio promocional al público de 40 pesos.

"Una de nuestras premisas es valorizar lo cotidiano", afirma Zubía. "El butiá es un fruto que tiene muchas posibilidades y, a veces, quienes lo tenemos a nuestro alcance no le damos el valor que se merece. Sin embargo, estamos lentamente logrando darle un espacio a esta fruta que va más allá de la clásica caña con butiá o el guindado".

Estudios recientes de la Facultad de Química, el INIA y el LATU han descubierto que las propiedades del butiá no se pierden aun sometidas a la cocción. Según una investigación realizada en el LATU y publicada en la revista Innotec en diciembre de 2011, este fruto silvestre proveniente de los palmares es rico en vitamina C, al igual que el kiwi, la frutilla, el limón y la naranja. "Como los palmares están hoy en peligro de extinción, el conocimiento de las propiedades de la fruta le da un importante valor adicional a este recurso natural. Además, Rocha sin palmares y sin butiá no es Rocha", subraya la empresaria.