Una parrilla que no marca

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SEBASTIÁN ELCANO

El arte de asar no es asunto menor. Los buenos asadores administran la brasa, lo cual equivale a la cantidad de leña y el tiempo que la pieza debe someterse a la cocción, de acuerdo con el punto solicitado y el tipo de producto que se asa. No es sencillo coordinar estos parámetros, por ello decía Escoffier que asador se nace y cocinero se hace. En la inmensa mayoría de las parrillas se procede al marcado, es decir, se tiene en la parrilla, a mitad de camino, todo lo que la brasa admite: chorizos, mollejas, chinchulines, asado, picaña y demás. Cuando llega el pedido del cliente, se termina. Ello significa ahorrar tiempo pero el resultado no es el mismo. Cuando se procede sin interrupciones, todo sabe de otro modo. La Barra de Gerardo ha decidido no marcar nada. La parrilla limpia al comenzar la jornada lo revela. Los responsables han calculado el tiempo promedio que lleva proceder de este modo insuperable. Una molleja, insume unos diez o doce minutos. Mientras el comensal se entretiene con los abrebocas, aceitunas verdes y negras, algo de mayonesa y los panes y grisines, no hay espera incómoda y el beneficio que recibe el comensal no tiene precio. Si agregamos a esto la calidad de Esteban como parrillero sumada la calidad de los ingredientes, provenientes de Frigorífico Tacuarembó o Tienda Inglesa para las carnes y Cattivelli para los embutidos, la ecuación se cierra a la perfección. Ello explica que sea imprescindible reservar y que siempre el local desborde de la clientela agradecida.

La Barra de Gerardo. Ramón Anador casi Las Heras. Teléfono 2481 53 62.

Cocina de la India.

La chef Alex Magariños, la mayor experta que cuenta el país en cocina de la India, anuncia para los días martes 13 y jueves 15 de marzo un curso de su especialidad. Con suministro de los ingredientes genuinos, recetas y métodos impresos en la carpeta de cada alumno y vinos elegidos que acompañan la degustación de los platos elaborados. El grupo es limitado en participantes, ocho por clase y las reservas deben hacerse a los teléfonos 099 171 766 y 2710 28 49.

Leo Sushi.

Con décadas en el ejercicio de su arte, Leo provee de excelente sushi, que refleja la calidad de la materia prima y sus conocimientos que incluyen estadía en Nueva York con un sushiman calificado. Durante la estación veraniega, este año prolongada un poco más por los intensos calores, Leo atiende su clientela en Punta del Este. El resto del año, en Montevideo. Los pedidos se dirigen siempre al 099 283 818.