Extreman controles sobre la carne picada del abasto

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El Instituto Nacional de Carnes (INAC) elevó los controles sobre la carne picada que se vende en el abasto, ya no solo exigiéndole al carnicero que respete los niveles de grasa estipulados, sino revisando a fondo que no entrevere menudencias.

El decreto N° 215/06 establece que los carniceros solo pueden vender carne bovina picada especial o magra, con un contenido de hasta 5% de grasa y otra común con hasta 20% de grasa. Es que la carne picada, desde hace varios años, es el producto más vendido y hace rato que en la canasta de cortes que calcula el INAC desplazó al asado vacuno.

En principio, el organismo no solo controló, sino que emprendió una fase de educación de los comerciantes para que no se excedieran en la grasa y en los casos en que se encuentran irregularidades, se les obliga a agregarle más carne a la picada antes de ser vendida.

"Lo que se está controlando muy fuerte y aparece con más frecuencia entre las irregularidades, es el tipo de carne a picar que puede entrar en la reglamentación. La reglamentación no solo habla del porcentaje de grasa que debe tener el producto, sino también de los tipos de carne que son admitidos", aseguró a El País Gabriel Costa, técnico del Departamento de Mercado Interno del INAC.

"Mucha gente estaba incorporando menudencias en la carne picada y las menudencias son productos de menor valor que la carne. Eso se detectó con mayor frecuencia y se está controlando más fuerte", explicó.

Las muestras del producto que toma el INAC son enviadas al Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) y a la Dirección de Laboratorio Veterinario (Dilave "Miguel C. Rubino"), donde se cuenta con análisis científicos que determinan el producto y los porcentajes.

Costa sostiene que la mayoría de los carniceros están cuidando más la calidad del producto que venden.

"Ya no existe más aquel comercio golondrina, principalmente a nivel de carnicerías. Hoy el comerciante sabe que si defrauda a un cliente no vuelve más a comprarle y se lo difunde al barrio. En esto Uruguay está teniendo una concientización de los comerciantes muy fuertes", explicó el experto. Hoy se ve una mayor preocupación de los carniceros por cumplir con la legislación vigente, pero aún así, se siguen encontrando algunas irregularidades.

"Las sanciones y lo que se encontró fuera de la reglamentación, fue por mal asesoramiento del carnicero y no tanto por engañar al consumidor", aclaró Costa. Lo que muestran los controles es que la carne picada que no encaja en la reglamentación, "está muy poco por fuera de la normativa y principalmente los problemas se dan por haberse pasado del porcentaje de grasa permitido".

El organismo continúa realizando los controles con instrumentos electrónicos importados de Escocia que detectan el porcentaje de grasa, como forma de brindar mayores garantías a los consumidores y a los propios comerciantes. Se recogen las muestras, se controla con el medidor y además se envían al laboratorio para tener otro respaldo adicional.

Hasta 2006 el INAC sacaba muestras de la carne picada que presentaba irregularidades y las enviada al laboratorio de la Dilave (MGAP) para ser analizadas, pero el resultado demoraba varios días y el comerciante ya había vendido la carne en infracción cuando se comprobaba la irregularidad. Hoy los instrumentos electrónicos importados de Escocia marcan el porcentaje de grasa al momento y de inmediato el inspector le obliga al comerciante a mejorar el producto antes de venderlo al consumidor.