Bacalao: dónde se prepara mejor

SEBASTIÁN ELCANO

A pesar que el bacalao es plato de todo el año, entre nosotros asoma sólo en Semana Santa, para el rito cristiana de la abstinencia. El bacalao adopta la sal, método de conservación muy antiguo. El arte de su preparación consiste precisamente en devolverle su frescura original: resucitar una momia. Los vascos son maestros en ello y son varias las maneras que emplean: Pil-pil, Club ranero, etc. Los portugueses adoptan la Brandada, estupenda combinación con el puré de papas, batido hasta tornarlo cremoso. Los catalanes, entre otras, el Empedrat, migas de bacalao con porotos, cebolla y aceite de oliva. Hay que agregar que se consume también fresco y en ambas formas se llama en español bacalao, mientras que en francés y otras lenguas, lleva nombres distintos para ambas versiones. Damos algunos lugares de Uruguay para este fino bocado:

Taberna Patxi, Dodera 944, Maldonado, Tel. 42238393 (Bacalao Pil pil, Ajoarriero, Vizcaína). Da Pentella, L. de la Torre 598, Tel. 27120982 (Brandada). El Palenque, Mercado del Puerto, Tel. 29170190 y Punta del Este. Av. Rooselvelt Parada 6, Tel. 42494160 (Bacalao Manuela y A la gallega).

Huevos. Se dice que fue San Agustín quien asoció la resurrección de Cristo con el huevo. Los de chocolate aparecen en Francia en el siglo XIX, hasta ese momento se pintaba y coloreaban huevos naturales. En el panorama de este producto típico se destacan los que elabora la chef pâtissiere María Barriola, de calidad artesanal y chocolate belga. Pedidos al 099 263 249.

Vilasar de Carrau. El 2 de abril, la bodega Carrau anticipó el festejo de sus 260 años como productores de vino. En la ocasión se pudo degustar el Vilasar Antigua Viña de Souzao 2004, cepa portuguesa, que originó un espectacular vino de guarda, poderosa estructura, aroma complejo, que ingresará al mercado el 2012. El Vilasar 2000 en su versión Nebbiolo compitió en una cata a ciegas en Brasil, derrotando a importantes vinos italianos de la misma variedad.

Emmenthal. No es ningún secreto que Uruguay produce muy buenos quesos y que son varios los productores calificados. Entre ellos se ubica Naturalia, que ofrece una gama de quesos de estilo suizo, como el Emmenthal, y otros, todos excepcionales. Es muy interesante la versión en barra del Emmenthal, que cortado en finas láminas permite armar un delicioso sándwich, solo, con jamón, o salame.