Primaria sustituye comidas tercerizadas por comedores

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PILAR BESADA

Seis escuelas donde se alimenta a los niños con el sistema tercerizado de bandejas de comida volverán a lo tradicional: funcionarios cocinarán en la escuela. Es un plan piloto para sustituir el sistema que implantó Germán Rama, que se considera "caro".

La novedad del plan, que comienza el 1° de septiembre, será la figura de un "ecónomo", un egresado de la UTU con formación en gastronomía u hotelería, que gestionará la tarea alimenticia en las escuelas. Además se le contratarán ayudantes para cocinar.

Primaria considera que el sistema tercerizado le sale más caro que éste. Según el consejero, Óscar Gómez, con la tercerización cada porción le cuesta a Primaria $ 27, mientras que en las escuelas donde se elabora la comida se entrega $ 13 pesos por niño por día. Gómez evaluó que "el único costo (adicional) que tiene el plan piloto es el de equipamiento y los salarios, además de la partida de alimento. Es un proyecto que se paga solo", aseguró.

El plan implica la creación de nuevos cargos para cada ecónomo y dos auxiliares por cada escuela. Además, están los costos de equipamiento, como heladeras, freezers, hornos, ollas y demás implementos. En algunas escuelas donde el servicio estaba tercerizado, se construyó un comedor para hacer viable esta alternativa.

De todos modos, la tercerización de la alimentación para las escuelas no se eliminará, porque, según Gómez "no hay condiciones económicas para hacer comedores en todas las escuelas". En los institutos sin comedor, "va a haber que seguir con el servicio tercerizado", admitió.

La licitación actual por la cual se contrata a tres empresas de alimentación, vence en 2010, cuando se hará un nuevo llamado sólo para las escuelas sin comedor. De todos modos, Gómez consideró que la licitación actual "no fija la cantidad de porciones: dice `hasta tantas comidas`; entonces se puede rebajar la cantidad de porciones sin violar los términos del contrato", estimó.

Actualmente, Primaria contrata a tres empresas que entregan unas 24.000 porciones diarias para más de un centenar de escuelas de Montevideo. Las empresas son Fedir S.A. (Delibest), que elabora 11.000 porciones, ISS Catering (Habitué), que entrega 8.000, y DANO Ltda. (Nora Rey), que elabora 5.000 porciones.

Cada empresa debe contar con una oficina con funcionarios del Ministerio de Ganadería en la planta, que le cobra a la empresa por estar allí para dar los permisos de los insumos de la comida. También está obligada a tener uno o dos empleados propios en cada escuela, que manipulan los alimentos. El Codicen también exige que la comida sea transportada en camiones refrigerados.

Una vez por semana, un funcionario del Codicen acude a la planta para obtener muestras de los alimentos, para luego analizarlos. Si se verifica alguna irregularidad, se le hace un descuento a la empresa. El menú también lo establece el Codicen, y hay uno para invierno, con más valor calórico, y otro para verano. Es un menú balanceado que incluye carnes, vegetales, frutas y lácteos.

Tomás Bartesaghi, gerente general de ISS Catering, afirmó a El País que la venta al Codicen "es un negocio complejo", porque "por un lado se exige mucho, pero por otro, si por alguna helada se pierde un tipo de verdura, el Codicen no permite sustituirla por otra", comentó. "Si el contrato dice que hay que poner zapallito, aunque cueste $ 80 el kilo, al Codicen no le importa", señaló Bartesaghi.

El alimento ya no se presenta en bandejas, tal como se hacía al comienzo del plan que impulsó Rama en 1998. Actualmente las empresas transportan el alimento en grandes recipientes y luego los empleados en las escuelas sirven la comida en platos.

Para Gómez, con la figura del ecónomo se "compatibilizan" la calidad de la comida y los costos. "Una de las polémicas instauradas en la época de Rama era el costo de la comida tercerizada. Rama planteaba que la tercerización era conveniente por un tema de calidad", afirmó Gómez. "Al elaborar la comida en las propias escuelas se ahorra dinero, y garantizamos la calidad del producto con la figura de los nutricionistas y los ecónomos", sostuvo.

Edith Moraes, presidenta del Consejo de Primaria, señaló que "la idea no es eliminar la tercerización", sino "mejorar el servicio". Con respecto al plan piloto, afirmó que "se están probando modalidades para ver cuál es mas eficiente".

"Tradicionalmente la directora de la escuela se ocupa del comedor, lleva las cuentas, hace las compras y, a la vez, se encarga de la parte educativa", comentó Moraes. "De esta manera, estaríamos poniéndole un funcionario que se encargue de la parte contable y organizativa del comedor, para que la directora se pueda ocupar de lo educativo", explicó Moraes, quien destacó que la mayoría de las escuelas funcionan hoy con el método tradicional de alimentación.

El ecónomo estará encargado de administrar las compras, organizar el stock de alimentos y elaborar el menú. En abril de este año, Primaria alimentaba a 257.000 comensales.

Según datos del Consejo de Primaria, en 2008 el 87% del Impuesto de Primaria se utilizó para la alimentación de 253.000 escolares.

De los 910 millones de pesos recaudados ese año, se utilizaron 544 millones en la alimentación con el método tradicional, 141 millones en servicios de alimentación tercerizados, 106 millones en la adquisición de leche, y los restantes 118 millones en otros gastos como mobiliario escolar, transporte, etc.

El 90% de los escolares que se alimentan en las escuelas lo hacen por el método tradicional y el 10% restante por el sistema tercerizado.

Por tanto, el consejero Óscar Gómez evaluó que "se gastó un 60% del impuesto para atender al 90% de la población, y un 15% del impuesto para atender al 10% de la población", por lo cual, "queda demostrado que el servicio tercerizado es más caro", sentenció.

En el 70% de las 2.250 escuelas del país se brinda al menos un servicio de alimentación. Estos son una copa de leche en la mañana, el almuerzo y la merienda.