Una profesión que requiere creatividad y garantiza trabajo

El lunes fueron entregados en el Palacio Legislativo los premios del concurso Cocinarte a los equipos ganadores de Montevideo. La gastronomía es una carrera de moda y una profesión con alta inserción laboral.

Lo primero que aclara Horacio Spingardi de la comisión directiva de Cocinarte, es que "la mayoría de los que ejercemos en Uruguay somos cocineros y no chefs, que implica ser jefe de cocina. Lo que pasa es que suena más lindo, es como los peluqueros que se hacen llamar coiffeur".

Más de la mitad de los 54 equipos que participaron eran profesionales, lo que para Spingardi prueba el prestigio del certamen que se realizó por quinto año en Paysandú, del 5 al 8 de junio. También se compite por las categorías estudiante y amateur.

De hecho los premios no son viajes a París, sino "por el honor" de las medallas de oro, plata y bronce, cuenta el organizador. El principal galardón de cada categoría se denomina "Américo Toulier" en honor a este reconocido chef pattissiere oriundo de Casa Blanca, Pay-sandú.

Esta edición de Cocinarte tuvo un amplio protagonismo de los jóvenes, incluso entre los profesionales. Es que sólo en 2007 se recibieron unos 140 alumnos en el Gato Dumas Colegio de Cocineros, 70 del Instituto Técnico Hotelero Gastronómico del Uruguay (ITHU), 30 del Instituto Crandon y casi 20 de la Escuela del Plata, por citar algunos ejemplos.

La formación suele durar dos años e incluir desde cocina internacional hasta panadería. No obstante, el perfil profesional varía de forma sustancial según el instituto.

En el Crandon, donde se publica cada dos o tres años el conocido libro de cocina, la carrera está incluida dentro del sector de economía doméstica.

El título de técnico superior en gastronomía de la Escuela del Plata es el único que dura tres años y está dirigido a mujeres, poniendo especial énfasis en el valor del servicio.

Tanto en el ITHU como Gato Dumas, el perfil incluye no sólo las habilidades en la cocina, sino también gestión y administración de un restaurante, gerencia, organización y control, entre otras tareas.

Calcular cuántas personas viven de cocinar en el país es casi imposible, ya que según explicó Spingardi la gastronomía tiene una alta rotación y migración.

Giselle Bizzozero, directora del Gato Dumas, explicó que es un "rubro que emplea mucho personal y que está en franco aumento, más en un país de turismo receptivo que crece todos los años. La especialización en gastronomía y turismo es muy importante".

Originalidad. En dos horas, los equipos de hasta dos cocineros y un lavandín debían preparar un plato principal y postre, en tres presentaciones iguales: dos para el jurado de Cocinarte y otra para exposición y prensa.

Según contó Spingardi, algunos de los platos más novedosos de la última edición fueron los helados de yerba y de cerveza negra, así como "unos deliciosos cuajos rellenos que, según se dice, sólo sirven para alimentar a los perros".

MÁSTER Esta categoría fue instaurada en la última edición. Los ganadores fueron Renatto Martinelli, Marcelo Borni y Nicolás Menoni, de Montevideo. Como menú prepararon langosta en camisa de speck de ñandú, merluza negra al vapor, salsa azafrán; y lasagna de calabaza, setas frescas, y queso de cabra y zuchini relleno de rissoto de castañas y cebolla de verdeo. Para el postre hicieron cake tibio de chocolate con mousse del trópico y resto de mandarina y menta.

PROFESIONAL Tabaré Fernández y Alejandro Leites de Paysandú, cocinaron de plato principal chivito gourmet y textura de quesos y peras.

ESTUDIANTES El equipo formado por Néstor Maquieira, Claudia Regueira y Santiago Villalba, alumnos de segundo año del Instituto Técnico Hotelero Gastronómico del Uruguay (ITHU), hizo asado fusión y una torta húmeda de chocolate con mousse como postre.

AMATEUR Santiago Ruiz, Esteban Echevarría y Martina Frascolia de Montevideo, preparararon rack de cordero y mousse de queso de cabra.

MEJOR PLATO Esta mención especial fue para Marcos González, Gonzalo García y Toel Falero de Montevideo, que cocinaron roulade de cordero con tres guarniciones.