GASTRONOMIA

Entre los sueños de dedicarse a la astronomía, sus estudios de ingeniería y tareas relacionadas al comercio exterior, Paul Fontaine tenía una amante que silenciosamente lo acompañó durante años: la gastronomía.

Hijo de padres con ascendencias francesas y rusas que lo bautizaron en honor a uno de los Beatles, Paul nació en Montevideo, aunque vivió algunos años en los departamentos de Cerro Largo y Maldonado.

Cuando terminó el liceo, llegó el dilema de para dónde rumbear el futuro: “Yo quería estudiar gastronomía, pero también tenía una pasión desde chico que era la astronomía. Entonces ahí nos planteamos con mi familia los dos escenarios. Y el discurso de mis padres fue que si seguía gastronomía iba a tener que trabajar muchísimas horas, que era un trabajo que no pagaba bien, que trabajaría cuando los demás estaban descansando, etc. Y nada de eso es mentira”, contó Paul a El País.

Finalmente se mudó a la capital y se anotó para estudiar en la Facultad de Ciencias, pero poco después llegó la crisis del 2002 y tuvo que abandonar la carrera y volver a Maldonado.

“La crisis de 2002 fue un momento muy movilizador. Y una de las cosas que creo que todos buscamos es tener seguridades. Entonces al tiempo arranqué ingeniería”, señaló.

Mientras hacía la carrera, que luego abandonaría, siempre tuvo algún trabajo. Contó que desde chico quiso trabajar y siempre trató “tener algo extra”: “Fue así que me surgió la posibilidad de trabajar en una empresa en la parte de comercio exterior. Ahí estudié comercio exterior y logística”.

Ya en 2016 Paul (en Instagram @paul_fontaine__)estaba haciendo panes en su casa, actividad que lo mantenía con los pies sobre la tierra en una época en que trabajaba viajando por la región y en la que además tenía una banda de rock que era “como un trabajo más”, porque ensayaban tres veces por semana.

Pero fue hace poco más de cinco años cuando hubo un antes y un después. Por un lado, lo marcó el nacimiento de su hijo. Por otro, un despido inesperado fue la gota que rebalsó el vaso y lo llevó a reinventarse. “Mi amor por la cocina nunca se fue, era siempre una especie de amante que estaba presente. Pero hacer un cambio radical y dejar mi trabajo en una empresa en la que tenía un buen cargo y viajaba por la región no era fácil, más que nada por un tema de ego. Me daba un poco de pudor”, dijo.

Sin embargo, en un momento Paul comenzó a notar que aquello que temían sus padres al momento de que eligiera una carrera estaba sucediendo: “Decían que en gastronomía iba a trabajar muchas horas y demás, y eso era lo que me había estado pasando en la compañía. Entonces cuando nació mi hijo ya me empecé a cuestionar algunas cosas que no son tanto el resignar una carrera, sino que es priorizar el hecho de estar presente como padre”, sostuvo en diálogo con El País.

Luego del nacimiento de su hijo, apenas se reintegró de la licencia paternal, fue despedido por una reducción de personal. “Era consciente de que podía pasar varios meses desempleado. Pensé en seguir haciendo logística, comercio exterior. Pero un mando medio o un puesto gerencial no es tan fácil de conseguir. Entonces mi familia me dijo que tenía que hacer algo, que no me podía quedar quieto. Y me puse a hacer panes”.

Empezó a venderlos a conocidos, hasta que la rueda comenzó a girar y llegaron clientes que pedían panes para eventos o locales gastronómicos. Lo que comenzó en su casa y “en pantuflas”, como contó, luego se pudo transformar en una inversión para un horno industrial y una amasadora.
La pequeña panadería que montó le permitió crecer y de la mano del trabajo que realizaba se empezaba a hablar un poco más de masa madre en Uruguay: “Por 2014 no se hablaba tanto como ahora. En español no encontraba material, había sí en inglés, y me anoté a hacer panadería pensando que me iban a enseñar a hacer pan de masa madre, pero no fue así. Empecé a hacerla y notaba muchísima diferencia. Y hay un tema de salud, yo quería hacer un producto que fuera noble y honrara lo milenario del pan”, sostuvo.

Con el tiempo, inauguró su propio local llamado Iki(hoy ubicado en Obligado 1174, Montevideo), y en octubre de 2021 publicó su primer libro llamado Al pan, pan ($ 1.290, editorial Planeta).

Paul contó que este libro contiene recetas de panes, focaccias y otras preparaciones, para que cualquier persona las pueda hacer, sin temer a la masa madre: “La idea no es hacer una ostentación de mi nivel de panadería. Quiero que este libro esté sobre la mesa, que lo usen, que lo ensucien; no me interesa que sea un libro objeto. Y no quiero ser referente para los panaderos, sino que quiero serlo para los que tienen ganas de hacer pan en su casa”.