GASTRONOMÍA

Osvaldo Gross, un experto en química que se convirtió en genio de la pastelería 

En el marco de su visita a Montevideo el argentino charló con El País sobre varios temas: la pastelería tradicional, la gastronomía, la exposición en los medios, el cocinar "a ojo" y más.

Osvaldo Gross. Foto: Convención de Pastelería
Osvaldo Gross. Foto: Convención de Pastelería

Habla de ángulos que deben ser de 90 grados. Explica que el proceso físico de la evaporación afecta la materia con la que se trabaja y que, en algunos casos, puede reducirla hasta a la mitad. Aconseja seguir determinada fórmula según el fin que se persiga. Recomienda usar termómetro para no pasarse de la temperatura necesaria. Parece una clase de química, pero es cocina.

La química y la pastelería se entrelazan y si hay alguien que puede hablar de eso es el argentino Osvaldo Gross, que luego de graduarse de licenciado en Geoquímica se lanzó a la cocina y se formó en Argentina, Italia, Francia, Alemania y Estados Unidos. Con el tiempo se convirtió en un referente de la pastelería en Latinoamérica.

El pasado 26 de octubre visitó Montevideo para brindar una masterclass de mini gateaux, que son esos pequeños bocados dulces muy utilizados para el armado de mesas o que se acompañan con salsas y se pueden servir como postres.

Con la perfección que caracteriza todas sus preparaciones, prolijas como las de vitrinas o todavía más, enseñó varias de sus recetas y dio consejos para los uruguayos que participaron de la clase, que se realizó en el marco de los 100 años de KitchenAid y de la mano de la chocolatería Volverás a mí en el Hotel Regency Way.

Cocinar "a ojo" como nuestras abuelas.

Nuestras abuelas no se guiaban tanto por recetas y mediciones. O sí, pero las tenían en su propia mente: decían que las tortas se hacen a base de dos huevos, una taza de azúcar y el doble de cantidad de harina, por ejemplo, más alguna otra indicación “a ojo” para el resto de los ingredientes. Hasta el día de hoy hay personas que cocinan así, pero en pastelería no suele ser la mejor idea. “Mi mamá cocinaba todo de esa manera. Pero lo que sucedió es que en la pastelería con la vida moderna se empezaron a ver presentaciones mucho más lindas y reproducir eso a ojo es complicado”, sostuvo Gross.

El pastelero explicó a El País que para hacer “una pastafrola o unos scones, uno tiene que sentir un poco la masa, ver si esta pide más agua o más harina. Eso es algo que se sigue haciendo. Pero si uno quiere reproducir lo que ve en el postre de un restaurante o en las redes sociales, para eso se necesita una perfección única. Y en algunos casos no es solamente seguir una receta, sino que hay que tener una destreza manual importante, ya que las decoraciones son cada vez más complicadas”.

¿Hay una pastelería típica del Río de la Plata?

 Gross dijo que si bien la que se realiza en Argentina o Uruguay se remonta a las tradiciones europeas, hay ciertas preparaciones que lograron trascender y son tradicionales, como, por ejemplo, recetas que usan dulce de leche o el postre Chajá, que fue creado en el departamento de Paysandú.

A diferencia de la comida salada, que tiene sus características dependiendo de la región o el país (debido al uso de los productos de la zona en que se elabora), en la pastelería no sucede lo mismo, o al menos no de la misma manera. “En la pastelería es relativo. La harina de almendras tiene que ser harina de almendras. La manteca importa que sea buena, pero si viene de un kilómetro o viene de 200 kilómetros no importa”, sostuvo Gross.

Agregó que en la cocina salada influyen mucho más los ingredientes y el estado en el que llegan a la cocina: “No es lo mismo recibir un espárrago que lo cosecharon hoy de mañana, o como sucede en los mercados de Perú que tienen pescados que salieron del mar de mañana y al mediodía ya están en al cevichería”. Eso marca las grandes diferencias.

Respecto a lo dulce, señaló que en Latinoamérica la pastelería está muy marcada por la inmigración que hubo en el pasado por parte de españoles e italianos: en el Río de la Plata “siempre comimos pan, pasteles y eso es algo que no ocurre en otros países. En Chile o en Perú, por ejemplo, hay una pastelería más criolla, pero no hay tanta variedad como la que tenemos nosotros”.

Gross añadió que en los países en que se escribió la historia de la gastronomía, como Francia o Alemania, sí hay postres que tienen un nombre, que se escribieron y se hacen hace 200 años, “entonces está el registro y son bien tradicionales”.

La exposición en redes sociales.

El pastelero argentino llegó a la televisión en 1992 y desde entonces estuvo al frente de varios ciclos. Tiene más de 800 mil seguidores en Instagram y más de 500 mil en Facebook.

La exposición es “difícil”, confiesa, sobre todo en redes sociales. “A veces uno va un poco más allá y empieza a mostrar su día a día. Eso atrae, es una vorágine en la que te metés y me parece que mientras uno no exponga a su familia y demás, está bien, porque ayuda”, opinó. “Además, hago mucho turismo y gastronomía, entonces en redes voy contando dónde estoy y lo que como. Eso atrae mucho. Nunca pensé que iba a estar tan presente en las redes, pero se fue dando y las manejo yo mismo”, sostuvo.

Referentes de alguien que es referente.

Muchos cocineros del Río de la Plata como, por ejemplo, Lucas Fuente, Pedro Lambertini o Juan Manuel Herrera, tienen como referente a Gross.

¿A quién nombra el pastelero cuando le preguntan quién es su referente? A la argentina Dolli Irigoyen: “Siempre me gustó su cocina y su forma de explicar. Gracias a ella yo fui a la tele. Después, de la pastelería son más bien chefs franceses porque yo me formé en Francia. Pierre Hermé es un referente para mí”, contó.

Gross agregó que en Francia fue “a la escuela Lenôtre, que viene de Gaston Lenôtre, un pastelero muy exitoso con su pastelería y fue el primero en formar una escuela para profesionales. Había que presentar currículum antes de que te aceptaran y te transmitían todo su conocimiento sabiendo que estos no iban a caer en un saco roto”.

Además de la cocina y los viajes, otra de las cosas de las que más disfruta es dar clases. “Me gusta el contacto con la gente y ojalá pueda hacerlo por mucho tiempo más”, dijo. Pero si algún día no pudiera, lo que podría llegar a hacer es crítica gastronómica: “Me gusta la parte del diario en papel, eso de releer la página y me gustaría escribir”.

Pero, por el momento, continúa, como él mismo dice, siendo “obsesivo y exacto”, para crear una pastelería que roza la perfección y compartir sus conocimientos a través de las clases que brinda, la televisión y las redes sociales.

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