NUEVO LIBRO

Comprar, preparar y tomar el mejor café: los consejos del sommelier Nicolás Artusi

El sommelier de café Nicolás Artusi visitó Uruguay para presentar su libro Manual del Café.

Nicolás Artusi. Foto: Gerardo Pérez
Nicolás Artusi. Foto: Gerardo Pérez

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El argentino Nicolás Artusi es periodista, sommelier de café y alguien que demuestra que el famoso “sueño del pibe” puede hacerse realidad. Convirtió sus pasiones en un medio de vida: de niño jugaba a que trabajaba en una redacción, a que conversaba en una radio, a que tomaba café.

Actualmente escribe para La Nación, conduce dos programas de radio y “se droga” con café, como él mismo dice entre risas cuando le preguntan cuántos toma por día. Siempre cuenta que mínimo son 10. Trabajó en Clarín durante 14 años, fue conductor de programas de televisión en canales como MTV y publicó tres libros con la editorial Planeta: Café, de Etiopía a Starbucks, la historia secreta de la bebida más amada y más odiada del mundo (2014); Cuatro comidas, breve historia universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena (2017); y el último llamado Manual del Café (2019), que presentó la semana pasada en Montevideo.

Una nueva manera de vincularse con el café.

Artusi señaló que en todo el mundo se registra un fenómeno que se enfoca en potenciar el disfrute de esta infusión: surgieron muchas cafeterías y cafés de especialidad, se revalorizó la figura del barista, se hizo más familiar hablar de sommeliers en esta área.

Dijo que “esa idea de vincularse de una nueva manera con algo que uno consumía de modo irreflexivo es bastante contemporánea y sintomática de la época” que se basa en la productividad. Y prefiere hablar de “tendencia” antes que de “moda”, ya que las modas “parecen condenadas a extinguirse y me gusta pensar que esto llegó para quedarse”.

Lo que muchos denominan el “boom” del café comenzó a agudizarse de una manera muy notoria en los últimos años y, según Artusi, ayudaron novedades como por ejemplo el “art latte” (dibujos hechos en la espuma).

Esta bebida “se convirtió en un objeto muy ´instagrameable´ y muy mostrable. También ahora hay bancos o empresas que tratan de colarse en la estela que deja el café para transmitir una idea de consumo sofisticado y cosmopolita”, sostuvo.

De cualquier manera, aseguró que se trata de “un todo” y que, si bien hay “escultores genuinos” y otros que lo hacen “pour la gallerie”, es algo positivo “si sirve para divulgar la cultura del café”.

Recordó que actualmente hay un interés por hacer más consciente todos los consumos: “Hay una cuestión generacional, hay ciclos. El saber gastronómico culinario, por ejemplo, quedó en la generación de nuestras abuelas. Pero ahora eso está cambiando con la revalorización de un montón de cuestiones y valores que tienen que ver con el regreso a lo natural. Hay una reacción al consumo compulsivo de la televisión, hoy desconfiamos más de las empresas, estamos valorando volver a algunas fuentes y recursos naturales, sobre todo en relación a eso de perfeccionar la experiencia, de volverla más placentera y más intuitiva”.

Y añadió: “Como sucede con todo, esto va a decantar y algunas cosas quedarán en el filtro, pero creo que el resultado va a ser positivo”.

Sobre los buenos, los malos y el instantáneo.

El sommelier no es partidario de “demonizar” a las cadenas de cafeterías que en los últimos años inundaron las calles del mundo y que reciben críticas por autodenominados amantes del café que consideran mala la calidad de lo que allí se vende. Tal vez estos locales, dijo, no están preparados para servir espresso y lo están más para hacer bebidas en base a leche, jarabes, hielo, chocolate. Pero de alguna manera facilitan o democratizan el acceso a la infusión: hoy en cualquier ciudad uno puede encontrar un café de Kenia, o de Indonesia, y se le puede preguntar al barista sobre el tostado o diferentes métodos de preparación, por ejemplo.

Un mayor consumo de café está asociado a menor mortalidad
Foto: Archivo

En relación al café instantáneo, Artusi aclaró que, como todo, hay algunos que son “muy malos”, otros regulares y otros buenos, pero resaltó que para quien valora la erogación espontánea y el acto de moler los granos, es muy notorio lo que sucede: “Está tan diferido en el tiempo la preparación con respecto al disfrute que se pierde muchísimo en el camino. Su origen industrial hace que muchas de las cualidades de la frescura del café se pierdan” en el proceso.

Al hablar de calidad, no se puede dejar de mencionar el tan nombrado “café de especialidad”, que es aquel que es evaluado por un comité de expertos. Tras una cata le ponen puntaje que va del 1 al 100: si sacan de 85 puntos en adelante se consideran mundialmente especiales.

Este experto en cafés los ha probado de todos los rincones del planeta y apoya el consenso universal que asegura que el mejor del mundo es el Blue Mountain, que se produce en Jamaica a más de 2.000 metros de altura sobre el nivel del mar.

Consejos para aplicar en casa.

Manual del Café “está dirigido a personas que se preguntan cómo hacer para tomar un mejor café”. Su autor promete muchas respuestas al respecto y detalla que el libro está organizado en tres partes: una sobre comprar, otra sobre preparar y otra para tomar.

Artusi dijo que “lo que estamos viviendo ahora es un fenómeno que nunca tuvo esta bebida a nivel mundial, que es la divulgación a gran escala de un café de especialidad, en el que se puede encontrar variedad de aromas y gustos que en los industriales no se encuentran”.

Respecto a si el café se debe tomar con o sin azúcar para apreciarlo más, destacó que lo que él valora es “el disfrute” al momento de tomarlo: “Mi responsabilidad termina en decir que es mejor tomarlo sin azúcar, pero que si querés ponerle azúcar porque te gusta, porque así lo tomaban en tu casa o porque así se toma en alguna parte del mundo, lo hagas, porque es algo para disfrutar”.

Y añadió: “En ese momento de confort personal es importante encontrarle la vuelta al disfrute y mi responsabilidad es dar pistas para eso, señalar cosas que no son restrictivas, sino más bien orientativas, que persiguen el objetivo de mejorar la experiencia”.

¿Cómo tener café de calidad en casa? Hay al menos dos aspectos básicos a tener en cuenta. Uno es tener una buena cafetera y, en opinión de Artusi, una de las mejores opciones es la de prensa francesa. “Me gusta porque no hay intermediarios entre el café molido y el agua; no hay papel. El papel, por lo general, desprende partículas y se queda con parte de los aceites y sabores del grano”, detalló. Además, agregó que esta “te permite llevarlo a la mesa, prepararlo en el momento, no necesitás fuego directamente. El trabajo que hace la bomba de presión en la máquina express, que es atravesar el café molido, lo podés emularlo con la fuerza de tu mano”. La segunda recomendación es usar una materia prima buena: “Es fundamental mirar la etiqueta y que diga que es tostado natural”.

Señaló que el glaseado que se le hace es “una de las peores penurias que compartimos argentinos y uruguayos, y que solo cinco países en el mundo permiten venderlo. En el proceso se le agrega azúcar a los granos del café cuando se tuestan: justo en ese momento en que se produce una serie de reacciones químicas producto de la temperatura y del tiempo que hacen que dentro del grano de café puedan registrarse hasta 900 aromas distintos.
Al añadirle azúcar esta se carameliza “y se genera una especie de melaza”, detalló el experto. Agregó que si observamos un café glaseado se puede apreciar “un color brilloso que no es natural del grano de café”.

ESTIMULANTE

¿Qué pasa con la cafeína?

Artusi realizó un repaso por la historia del café y se detuvo en uno de sus aspectos más llamativos: la cafeína. Señaló que el café comenzó a conocerse alrededor del año 800 en Etiopía. Se expandió a otras tierras y todos los que lo tomaban sabían de su efecto estimulante, pero desconocían por qué: “Enseguida se dieron cuenta de que el café era un tónico cerebral muy potente y los primeros en beberlo fueron los intelectuales, los sacerdotes, matemáticos, los que necesitaban un tónico que los mantuviera muchas horas en atención. Pero fue algo intuitivo porque la cafeína se descubrió recién hacia 1820, mil años más tarde. Durante mil años la humanidad vivió entre la oscuridad y la luz, sabía que había una bebida que los despertaba y que los mantenía alerta pero no sabían muy bien por qué era”, dijo el sommelier.

El especialista describió al café como “la bebida de la lucidez, del entendimiento, del estado de alerta, despeja la mente, aleja el sueño” y, por eso, suele opinar que “es una bebida muy de esta época donde se exige tanta productividad” a las personas.
Y explicó algo sobre la activación de la cafeína que se ubica en el otro extremo de lo que comúnmente se puede llegar a pensar: cuanto más agua tiene un café, tiene más cafeína.

Artusi señaló que el agua es un activador de la cafeína: “Hay una opinión errónea que lleva a pensar que, por ejemplo, un espresso hiperconcetrado y potente tiene más cafeína que un café que está más aguado y más suave en el gusto, pero no es así”.
Agregó que esta infusión “sin azúcar y sin leche es 98% agua, tiene cero calorías, es una bebida noble, saludable, natural”. El problema, dijo, “es cuando le empezamos a agregar cosas para tapar su mala calidad o hacerlo más tolerante”.

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