Maravilloso pescado

Sebastián Elcano

Después de ausencia prolongada la Escudería desembarcó en La Boca de Baco. Una parrilla con aciertos paralelos de cocina: carnes salseadas con cuidado y pescados tratados con fineza. El lugar cuenta con Jorge, un camarero de viejo estilo, cordial, amable y profesional, que se multiplica en el pequeño y concurrido local. La cocina bajo la vigilancia del dueño, Adrián a punto de ser padre, mantiene su calidad.

La noche que motiva esta nota, Lorenzo llegó con su humillante carga de botellas magistrales. Esta vez un par de Shiraz australianos demostraron que esos tintos poderosos y densos no tienen rival: un Penfold 2002 y un Rosemount Estate 2000, en ese orden de creciente mérito. El Rosemount, criado, expuso su redondez que dejó malparado al Penfold, a pesar de que éste no era un vino menor.

El Chambelán Carlos que mantiene su dieta trajo para los demás un paté La Piara, español, con pimienta verde de Madagascar, que fue asaltado junto con el delicioso pan del lugar. Vimos al Dr. Pepper introducir sus cubiertos en el pote de paté, violando sus intenciones de perder peso y varios derechos humanos de los otros comensales. Sebastián se mostró sereno e inflexible: no tocó ni el pan ni el paté y se refugió filosóficamente en la selva verde de su ensalada, tocada por balsámico y oliva.

La llegada de los filetes de lenguado fue aclamada. La espera había caldeado un tanto la impaciencia de los cófrades. Pero se justificó ante el espectáculo de las estrechas y largas fuentes ovales donde los lenguados arribaron. Las preparaciones diversas, iban desde la simple plancha a la Agustina con vegetales y tomates secos. Sebastián eligió la calle del medio: a la plancha con alcaparras. No se arrepiente y recordará ese plato como uno de los pescados memorables de su vida. El tenedor revelaba la estructura de la fibra intacta, libre del daño del congelado, evidentemente pesca del día. Luego café para todos y una cuenta exigua.

La Boca de Baco. Coronel Mora 451. Teléfono 7122094, solamente noche. Pescado $ 130; una comida completa apenas desborda los $ 220. Excepcional relación favorable al bolsillo del que paga.

CAMBIO DE GUARDIA. Bien se dice que todo lo bueno dura poco, está prohibido o engorda. Es el caso de Alejandro Romero, el excelente chef que ejercía en el restaurant El Ejido y el Arte del hotel Four Points: no duró mucho y aunque seguirlo significan kilos de placer gastronómico, no estuvo nunca prohibido. El destino exitoso lo lleva a partir de agosto al Sheraton de Salta, en la hermana república Argentina. Sus desconsolados comensales están dispuestos a peregrinar hasta su nuevo destino, para no perder total contacto con su talento.

Alejandro (44) es uruguayo, pero pronto será "rioplatense". Tiene dos hijos y proviene de la escuela del Crandon. Cumplió experiencias laborales en la Argentina con las hermanas Concaro de Tomo Uno, con Alicia Berger y Francis Malmann. En Santiago de Chile recuerda un "stage" referido a catering. De regreso a Uruguay ha estado en el Dunas de Punta del Este, con Sergio Puglia y en presentaciones regulares en TV. Hace poco más de un año, exactamente desde el 24 de junio de 2005, en el Four Points, desde su inauguración ha sido referente por el estupendo buffet diario y por algunas incursiones como el Festival Alemán, entre otras muestras de su capacidad. Sus gnocchi de los 29 de cada mes serán recordados con nostalgia palatina. Alejandro es un chef versátil, que sabe conciliar la creatividad con la rutina, amalgama ardua que asegura al comensal un nivel confiable cada día. Habrá que estar atento a su sucesor. Deseamos a Alejandro, mucho éxito en el nuevo destino.

ALTA CALIFICACION. Los vinos uruguayos que se lucen en los concursos internacionles, logran éxito similar en la opinión de medios especializados del exterior. En Nueva York se vende en exclusividad, bajo nombre Colonia S Torrens Oak Reserve Tannat, cosecha 2002, el mismo vino que se conoce en el mercado uruguayo como Maderos Tannat de Los Cerros de San Juan. Pues bien, la prestigiosa revista Wine & Spirit, en su edición de febrero 2006, ha adjudicado a este vino 90 puntos, calificación excepcional, ya que es que un vino uruguayo desborda la cota 85.

Este puntaje no es casual porque Wine Spectator, en su edición de enero 2006, otorgó a este vino 83 puntos, en el mismo rango de valoración. Son buenas noticias que desbordan a la bodega de Colonia, para alcanzar a todo el viñedo uruguayo y en la persona de Estela de Frutos, responsable de ese vino, a todos los enólogos del país.

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