Fernando Trocca: cocina, viajes y muchos amigos

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ANALÍA FILOSI | FOTOS: ELGOURMET.COM

Es uno de los chefs pioneros de elgourmet.com. Solo o acompañado, Fernando Trocca (46 años) ha estado al frente de programas como Típicamente Trocca, Grandes Chefs, Maridaje o Cuando un hombre cocina. Uno de sus ciclos más recientes es Trocca alla Fontán, en el que, junto a la actriz Claudia Fontán, recibe a invitados famosos con platos preparados por ambos. Para los uruguayos se agrega el detalle de que la última temporada de esta propuesta -subtitulada Días de playa en Uruguay- fue enteramente realizada en la costa este de nuestro país. Allí no sólo agasajaron a personalidades, sino que también se movieron como habitantes del lugar haciendo las compras en la zona y recibieron aportes de chefs locales. A Trocca le gustaría repetir la experiencia en el norte argentino.

"Son varias las razones por las que elegimos Uruguay. La primera es que nos gusta mucho, yo voy mucho a Uruguay. La segunda es que tenemos muchos amigos, grandes amigos que viven ahí, además de parientes. Nuestros sobrinos viven allí. Y, además, algunos de estos amigos que tenemos nos dieron el lugar para hacer el programa", explica el chef refiriéndose no sólo a él y a Fontán, sino también a su segunda esposa, Delfina, con la que es padre de Joaquina. De su anterior matrimonio tiene a Pedro.

Su unión con Fontán -alias La Gunda- para esta propuesta, no es caprichosa. Cocinero y actriz se conocen desde hace más de veinte años, cuando ella trabajaba como bailarina en televisión y una de sus compañeras era la primera esposa de Trocca. No sólo se hicieron grandes amigos, sino que Fontán, confesa amante de la cocina, terminó realizando una pasantía en el restaurante del chef. Más cerca en el tiempo, él la escuchó en la radio hablando de lo que disfrutaba cocinar y se le ocurrió proponerle este Trocca alla Fontán que tanto disfrutan hacer y que permite conocer un costado más distendido del cocinero.

"Viene naturalmente. Soy una persona con mucho sentido del humor, me río… no lo hago en la tele porque no me siento cómodo, no es algo que salga natural cuando hago un programa solo. Entonces, si no me sale natural, no fuerzo nada. Todo lo que forzás, parece que sale mal. En los programas que hago con La Gunda, todo sale naturalmente y, como sale naturalmente, sale bien. Nos reímos de las mismas cosas que nos reímos detrás de cámaras, no hay nada inventado", destaca sobre lo que ocurre en ese set en el que han recibido a Mex Urtizberea, Lalo Mir o Donato De Santis, entre otros.

En el caso de la "temporada uruguaya", titulada Días de playa en Uruguay, las grabaciones se realizaron en un exclusivo parador al que los invitados llegaban en un bote que cruzaba la laguna. Así lo hicieron Alfredo Casero, Elizabeth Vernaci o Jimena Barón.

-¿Cómo se hace hoy para armar un programa gastronómico diferente, atractivo, con la gran proliferación de programas del género, tanto en los canales especializados como en otros?

-Yo no me lo pregunto mucho y creo que por eso también el programa sale bien. Lo más importante es que se haga profesionalmente, y que nunca nos olvidemos de que estamos haciendo un programa de cocina y que lo que cocinemos tiene que estar bien hecho, se tiene que ver bien, se tiene que entender. Mientras tengamos en cuenta todas esas cosas, va a ser un buen programa. A mí como que me sale naturalmente hacer las cosas bien, tratar de hacerlas bien por lo menos.

-Cuando lo estás haciendo, ¿pensás en un programa para profesionales de la cocina o para los que cocinan en su casa?

-No lo pienso. El ciclo Trocca alla Fontán, por ejemplo, no está pensado para los profesionales. Quizás algunos programas que he hecho en el pasado, solo, podían interesarle más a un cocinero profesional. Me parece que éste abarca un poco más, es para todo el público. Para mí la mejor medición que hago es la gente que me saluda, que en la calle me habla del programa. Y es de todo tipo, desde un vendedor de una casa de electrodomésticos a una señora en el supermercado, desde un señor de 70 años a una mamá que me dice que su hijo de 10 mira el programa.

-Entre los distintos formatos de programas culinarios que hay hoy en día -clásicos, realities, realities de competencia, de viaje y cultura-, ¿cuál te resulta más interesante?

-Me gustan mucho los viajes. Los realities no son los programas que más me atraen, algunos más que otros quizás. Los de viajes son una oportunidad para el televidente de viajar también, y de ver muchas cosas que en otro momento no vio o que no conoce.

-¿Tenés alguna idea para hacer un programa de ese estilo?

-Hay algún proyecto, pero no estoy del todo convencido porque me da un poco de fiaca ya que viajo mucho por trabajo. Sé que encarar un programa de viajes es muy duro. Tiene el encanto del viaje pero se graban muchas horas seguidas, todos los días… por ahora prefiero verlos.

Cocinero por el mundo. Unas catorce semanas al año, Trocca viaja a Inglaterra, donde se desempeña como chef ejecutivo de la cadena de restaurantes Gaucho, con locales en todo el Reino Unido, Amsterdam, Beirut y Dubai (son diecisiete en total). "Básicamente mi trabajo más importante dentro de la compañía es hacer el menú, crearlo, armarlo, probarlo y después entrenar a los chefs para que lo hagan como yo les pido", explica. En Buenos Aires, en tanto, se ocupa de Sucre, el restaurante que abrió en la calle homónima poco antes de que estallara la gran crisis económica de 2001 en Argentina. "Fue muy duro en el comienzo y fue increíble el resultado después de eso. En el momento entramos en pánico, parecía que todo se iba al demonio, y después todo salió bien. El restaurante terminó siendo un éxito", recuerda.

"Sucre es un restaurante que mantiene un poco el espíritu del momento en que se abrió, que tiene un bar y una cava de vinos muy importantes, una cocina abierta. Hoy el menú cambia bastante seguido. Está armado con productos estacionales, tratamos de cuidar bastante eso. Cambiamos el menú cuando lo queremos cambiar, en el momento que un proveedor me llama y me dice `mirá, tengo determinado producto, pero lo voy a tener sólo tres semanas`. Entonces lo pongo en la carta y cuando se termina, se termina", detalla sobre su querido reducto culinario.

De todas formas, existe un plato inamovible: el rissotto con osobuco, receta de su abuela Fina, una argentina de origen italiano. Es a ella a quien debe esa pasión que siente por la cocina. Fue la que lo crió a él y a sus hermanos (es el menor) tras la muerte de su madre, cuando tenía 11 años. Fina tenía una pensión en San Telmo, en la que los hermanos Trocca almorzaban todos los días luego de ir a la escuela. Y la cosa era completa: entrada, plato principal y postre, aunque cayeran con amigos sin avisar, como ocurría muchas veces.

Ya adolescente y sin tener mucha idea de qué estudiar, decidió anotarse en una escuela de cocina de Bariloche, que nunca llegó a abrir. Trocca terminó trabajando en el baño de la disco Cerebro. "Como muchos adolescentes, estaba en un momento sin saber muy bien a dónde ir y qué hacer, sin que me gustara el estudio, la escuela. Encontrar la cocina y poder poner mi energía, mis ganas y dedicarme a eso, fue una bendición de alguna manera", destaca quien volvió a Buenos Aires y empezó a trabajar en un restaurante.

En aquella época no era común que los jóvenes se inclinaran por las carreras gastronómicas, que hoy están en auge. "Me parece que está buenísimo. Mientras se haga seriamente está bueno que esta profesión crezca, que haya más cocineros, que se forme más gente, que abran más restaurantes. Ojalá siga pasando, pero que pase seriamente porque han surgido experiencias de un lado más comercial. Mientras sólo se abran escuelas de cocina porque son un buen negocio, no sé si es lo mejor", reflexiona alguien que llegó a trabajar junto a Francis Mallmann, en su restaurante, y con el Gato Dumas, en la Recoleta y en un barco que tenía amarrado en la Costanera. Así hasta llegar a ser chef propietario de Llers y finalmente de Sucre.

Inquieto y ocupado. Viajes, su restaurante, la televisión… Trocca tiene su agenda bien cargada. ¿Cómo se las arregla para combinar todo? "Hacer los programas, la verdad, es lo menos complicado, lo menos traumático, lo más fácil y lo más divertido. Como se graba toda la serie junta, a veces terminamos de grabar y no volvemos a hacerlo hasta el año próximo. O sea que es una vez al año y ya está", explica.

Es lo que ocurre con Trocca alla Fontán: la serie de episodios con base en Uruguay que estamos viendo actualmente por la pantalla de elgourmet (en varios horarios), ya se terminó de rodar. "Ahora tiene que empezar un ciclo nuevo, pero todavía no sabemos cómo lo vamos a hacer. A mí me gustaría repetir un poco este formato fuera del estudio. Hay una idea, pero solamente una idea, no es algo que se haya concretado, de hacerlo en el norte de Argentina", adelanta sobre lo único que, por el momento, tiene en carpeta para elgourmet 2013. "Esta es una época en la que elgourmet hecha un paso para atrás y un poquito más adelante se entran a pensar los proyectos para el próximo año", detalla.

El chef conoce a elgourmet desde sus inicios, por lo que es alguien con credenciales para opinar sobre el reciente y fuerte éxodo de profesionales y comunicadores de esa señal hacia Utilísima. "Me parece que es algo que pasa naturalmente en todos los rubros. Elgourmet fue, y para mí sigue siendo, la mejor señal dedicada a la gastronomía. Pero surgió una señal que, si bien existe desde hace mucho tiempo, está en un proceso de cambio. En definitiva está bueno que pase esto. Para nosotros, los cocineros, y para la industria, me parece que está bueno, que suma", opina.

En la vida de Trocca, también tienen un lugar muy importante la familia y los amigos. Hubo una época en que organizaba el ciclo Comidas por amor al arte, encuentros en su casa con amigos y amigos de amigos que lo salvaron de un momento de bajón. "Hoy no me da el tiempo para hacerlos (risas). Los hago sin ponerles un título. Cocino mucho en mi casa, me gusta invitar amigos, gente a mi casa… así que sigo con ellos pero más undercover quizás", cuenta.

Seguramente en esas veladas habrá muchas anécdotas de su experiencia como chef del Vandam de Nueva York, un restaurante de cocina sudamericana en el Soho frecuentado por estrellas de Hollywood y otros famosos. "La pasada por Nueva York fue un momento muy importante dentro de mi carrera, profesional y personalmente. El recuerdo más frívolo no fue lo más importante", dice, pero igual guarda en su memoria con especial cariño una visita que no se borrará. "El personaje al que disfruté más dándole de comer fue David Bowie, porque era mi ídolo de la adolescencia y juventud. El día que vino a comer, para mí fue un momento importante. Le preparé ojo de bife argentino". No podía ser de otra manera.

Pasa catorce semanas al año en Inglaterra, donde es chef ejecutivo de la cadena Gaucho (restaurantes).