El bromato nuestro de cada día

Joel rosenberg

El esquema dibujado en el pizarrón parece elaborado por un detective. Flechas, números y direcciones muestran cómo en los últimos tres años la empresa Odatur S.A. importó y luego distribuyó miles de kilos de bromato de potasio, un producto nocivo para el ser humano, prohibido para la elaboración de alimentos en Uruguay.

El dibujo con los movimientos de la empresa está en el escritorio del director general de Salud, Diego Estol, quien está convencido de que detrás de Odatur y la importación de bromato "hay algo grande y muy pesado".

Estol, junto con otros funcionarios del Ministerio de Salud Pública (MSP), comenzó a investigar esta empresa a fines de diciembre cuando se ordenó la incautación de 3.000 kilos de bromato que Odatur importó de Perú.

También en diciembre, la Intendencia de Montevideo realizó el control de 90 panaderías que terminó con la clausura temporal de 19 de ellas en enero por utilizar bromato de potasio en la elaboración del pan.

Las acciones, aunque cueste creerlo, no fueron coordinadas. Son producto de la reacción de un organismo ante la acción del otro. Y ambos dicen que fueron los primeros en actuar.

El director general de la División Salud de la comuna, Miguel Fernández Galeano, aseguró que la Intendencia está investigando desde 1998 el tema y que tiene todos los datos de otras dos empresas que importaban bromato de potasio desde 1995, antes que Odatur comenzara a hacerlo.

Lo cierto es que para enero de 2004, fecha en que se incautó el cargamento de Odatur y que se sancionaron las panaderías, ya habían pasado al menos ocho años durante los que ingresó al país bromato de potasio.

Y en grandes cantidades.

Según los números que maneja la Intendencia de Montevideo, hasta el 2001 ingresaron 26.683 kilos de bromato de potasio. Si a eso se le suma lo que importó Odatur desde Perú y Japón en los últimos tres años, se está cerca de los 30.000 kilos importados hasta fines del año pasado.

El mejor "mejorador"

El bromato de potasio es utilizado en las panaderías como un "mejorador": un producto que se utiliza para obtener mejores resultados de la harina en la elaboración del pan blanco o francés (flauta, baguette, porteño, felipe, etc.).

Si bien se han desarrollado muchos "mejoradores" para sustituir al bromato de potasio, los panaderos aseguran que nunca se pudo igualar las características del mismo.

El bromato logra mejor consistencia de la harina, mayor volumen en el pan y en muchos casos reduce los costos de producción.

Pero los panaderos que lo utilizan están cometiendo un delito ya que en Uruguay se prohibió el uso de esta sustancia en la elaboración de alimentos en 1993, luego de que se comprobó que origina intoxicaciones agudas por el consumo directo.

Diez años antes de esta prohibición, en 1983, la Agencia Internacional de Investigación para el Cáncer, que forma parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS), consideró que el bomato de potasio acarreaba el riesgo de ser cancerígeno para el ser humano. En 1989 la Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en alimentos y en 1992 lo prohibieron la OMS y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

A pesar de todas estas prohibiciones y de que el único uso conocido para el bromato de potasio en Uruguay es el de "mejorador" en la elaboración del pan, su ingreso al país fue legal hasta el 22 de enero de este año, cuando a instancias del MSP se prohibió su producción y libre importación mediante un decreto.

Y aún no existe en Uruguay un decreto que lo prohiba en forma total.

Porque la prohibición abarca, por ahora, sólo al bromato de potasio importado para "elaboración de alimentos": si alguien presenta una declaración jurada a Salud Pública alegando que lo usará para otros fines —no se sabe cuáles, ya que el único conocido es la elaboración de pan— puede seguir trayéndolo al país. "Vamos a seguir adelante para conseguir que se prohiba directamente importar el producto", dijo Estol.

En estos 10 años la cantidad de bromato de potasio que ingresó al país fue suficiente para que los uruguayos consumieran toneladas de pan elaborado con la sustancia prohibida.

Fernández Galeano calculó que, "el 60% del pan consumido en Uruguay los últimos ocho años pudo contener bromato de potasio".

Como el Fusarium

El presidente del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay, Osiris Fernández señaló que para la población la acción de Salud Pública y la Intendencia llegó tarde.

"En el año 2001 la Intendencia de Montevideo le pide a Salud Pública que tome cartas en el asunto porque se veían los volúmenes que se estaba importando. Todos veíamos como crecía la elaboración clandestina y se entendía que era mejor controlar desde su origen al importador que después andar panadería por panadería buscando", denunció.

"¿Cuáles fueron las decisiones que tomaron las autoridades de la Intendencia y de Salud Pública en ese tema puntual, con los importadores?", se preguntó el presidente del Centro de Panaderos.

Fernández en ningún momento defendió a las panaderías que usaron bromato y aseguró que no van a encontrar "respaldo en la institución". Pero, al mismo tiempo, aseguró que "este era un tema que encarado en tiempo y forma hubiera sido fácil de resolver".

El titular del gremio comparó la frustración con la vivida antes de la contaminación del pan por efecto de la micotoxina DON.

Esto ocurrió cuando las cosechas de los años 2001 y 2002 del trigo sufrieron una epidemia de Fusarium, un hongo que produce la micotoxina DON, nociva para el ser humano.

"Sabíamos que los trigos del 2001 y 2002 estaban contaminados, llegamos a pedir la intervención de esos trigos un año antes del escándalo", denunció Fernández.

Pero no lo escucharon. Si bien las autoridades también sabían de las cosechas contaminadas, fue una denuncia de un docente de la Facultad de Agronomía que destapó el tema.

Las autoridades no dan respuestas claras de por qué volvió a suceder algo similar a lo del Fusarium y pasó tanto tiempo sin que se actuara.

Estol dijo que llegó hace menos de un año al Ministerio, que no quiere hablar de la etapa anterior y que no escuchó hablar de bromato hasta fines de 2003.

Fernández Galeano señaló que la Intendencia estuvo denunciando e informando a otros organismos del Estado para impedir la importación. "Tengo todas las notas que mandamos desde 1998 a Aduanas y a Salud Pública. Eso sí, con una suerte absolutamente nula".

El jerarca municipal aseguró que este tema se habló con cada ministro que llegó al MSP. "Lo hacíamos como primer repaso de los temas pendientes y simultáneamente con eso realizábamos controles a las panaderías".

Pero por alguna razón esos controles de años anteriores no fueron informados a los medios de comunicación, como sí sucedió en enero cuando se controlaron 90 panaderías.

En ese control, 19 panaderías fueron sancionadas y otras 22 quedaron en situación de "observadas", por la carencia de una técnica de análisis apropiado para determinar si se utilizó bromato de potasio.

Un 45% de las empresas quedaron entre sancionadas y dudosas, una cifra que parece alta si se considera que no están incluidas las panaderías clandestinas que nunca fueron controladas.

La flauta y las ratas

Todos los comerciantes sancionados, tanto aquellos que reconocen haber usado bromato como los que niegan haberlo hecho, hablan de las panaderías clandestinas.

Leonardo Ruiz, encargado de la panadería Aldileo en la calle Garzón, reconoció haber utilizado bromato y aceptó su sanción, pero aseguró que "toda la competencia usaba bromato".

Ruiz, quien tiene 29 años, dice que está en la panadería desde que nació y que siempre usaron bromato. Está convencido que no hay ningún "mejorador" superior y dice que la sustancia prohibida no hace daño a la salud usada en la proporción de 2,5 gramos cada 50 kilos de harina. Pero, más allá de su pensamiento, sabe que violó las normas. "Está bien que se saque el bromato, pero que la ley sea pareja para todos. Acá en Belvedere y Nuevo París es norma la informalidad. Estoy rodeado de panaderías clandestinas que no pagan nada y usan bromato".

"Cholo" Acosta, dueño de una panadería de la calle Surraco, también reconoció que usaba bromato, y dijo que hace más de 40 años que está en el oficio y que siempre se usó. "Se usa cuando ocasionalmente una bolsa de harina (de 50 o 70 kilos) viene débil, de mala calidad".

Acosta denunció que él fue sancionado pero hay abundantes panaderías clandestinas a las que no les pasa nada. "Hay lugares dónde la harina tiene Fusarium, se pone mucho bromato, y las ratas te llevan la flauta hasta tu casa. Pero eso no se toca, es clandestino, puertas cerradas. Se revisa al que está abierto y paga todos los impuestos", se quejó.

La queja se repitió en todos los barrios, en cada local clausurado. Muchos panaderos señalan que es fácil ver en los almacenes o kioscos panes sin identificación ninguna, que según aseguran se elaboran de manera clandestina.

Silvana Capulla, una de las dueñas de la panadería La Curva, en la esquina de Grecia y Carlos María Ramírez, dijo que nunca usó bromato y no entiende cómo encontraron esa sustancia en el pan que elabora. Capulla dijo saber quiénes lo usan porque vende leña a panaderías que no pagan nada de impuestos y están a puertas cerradas. "Se ve cualquier cosa. Hay lugares donde amasan en el cuarto de los hijos, corren los colchones y amasan ahí".

Organización clandestina

Fernández Galeano reconoció como "fundamental" combatir las panaderías clandestinas para terminar con el uso de sustancias prohibidas.

"Buena parte del bromato iba a estos lugares de elaboración clandestina. Panifican con harina de mala calidad y aditivos no permitidos. Lo sabemos", señaló resignado.

Y el problema no es de Montevideo, es a nivel nacional.

El 19 de julio en una nota publicada en Qué Pasa, el corresponsal de Salto Luis Alberto Pérez denunció que en ese departamento de los 600.000 kilos de harina que en forma mensual venden los molinos nacionales, sólo 200.000 se industrializan en panaderías formalmente establecidas, mientras que el resto va a parar al mercado informal.

En la nota se señaló que existen en Salto 150 bocas de expendio de productos elaborados a base de harina sin ningún tipo de control, mientras que los comercios establecidos no superan los 70.

El director de Salud Estol reconoció también la dimensión del tema y dijo que hay que tomar medidas ejemplarizantes. "Pero para ello hay que empezar a trabajar con las intendencias porque el control sanitario lo llevan ellas", dijo.

Por su parte, Fernández explicó que la elaboración clandestina es el tema que más preocupa desde hace años al Centro de Industriales Panaderos. Señaló que en los últimos dos años se ha dado el caso de muchas panaderías que pierden rentabilidad y como no pueden pagar los impuestos no se pueden sostener en el sistema. "Toman la decisión de bajar la cortina, pero siguen elaborando".

Fernández aseguró que el gremio ha hecho informes a la Intendencia de Montevideo y a Salud Pública con datos muy concretos. "La última vez que elevamos uno fue hace un mes. Le dimos al municipio un listado de casi 60 establecimientos de reventa de pan que no cumplían las mínimas condiciones", denunció.

Además, Fernández señaló que quien vende ese tipo de pan desconoce el origen. "Nunca saben el panadero que lo elabora. Ellos dicen que se lo compran a un mayorista y sólo saben que viene una camioneta y les deja el pan todos los días".

El gran problema es la forma de investigar estos comercios a puertas cerradas, en residencias privadas. Se debe pedir una autorización a un juez y, además, no se puede incautar la maquinaria.

"Hay toda una organización, cuando se ven acosados levantan las maquinas y van para otro lado. Tienen un modo operativo que no es fácil de reprimir y que hace que nos tengamos que seguir esforzando", explicó Fernández.

La primera semana de febrero comenzó a trabajar una comisión de la Intendencia de Montevideo y el Centro de Panaderos y uno de los primeros objetivos es lograr que se pueda incautar la maquinaria en los procedimientos.

Caos total

Pero solucionar aspectos técnicos y legales no parece el único problema en el combate contra la elaboración clandestina.

Fernández señaló que las intendencias muchas veces no sancionan por aspectos sociales. "Hay jerarcas que ven esto como un problema social y político. Hay gente que se resiste a tomar medidas contra alguien que tiene como único medio de vida hacer bizcochos en la casa. Pero esto no es un tema político, no se debe permitir que lo sea".

Pero, muchas veces, parece que lo es.

El doctor Juan Ángel Zilli, director de Higiene de la Intendencia de Tacuarembó reconoció que hay muchas panaderías clandestinas identificadas en su departamento. "Pero el tema de los impuestos es secundario frente al hambre de la gente, lo primero que hay que hacer es comer y después se pagan los impuestos. Esa es la opinión de la Intendencia. Primero hay que trabajar, después comer y después pagar los impuestos", señaló.

Además, Zilli agregó que en materia de sanciones el "interior es diferente". Según el funcionario municipal en el interior se sanciona poco. "Nosotros convivimos con la gente, se conversa mucho, la idea es que la gente corrija, no cobrar una multa".

Y cada departamento es un nuevo tema, o un nuevo caos.

El diario El Pueblo de Salto, en su edición del 25 de enero, señaló en su editorial que la División Inspecciones de Higiene mediante reciente comunicado hizo saber a la población que se están realizando controles de presencia de bromato de potasio en productos de panaderías.

"En el caso que nos ocupa, diríamos que el comunicado es de tal vaguedad que en realidad no dice absolutamente nada. O mejor dicho, implícitamente reconoce que no se hacía nada hasta ahora y en los próximos días, quizás se comience a controlar los locales que no cumplan. Sería demasiado ingenuo pensar que quienes usualmente han usado el bromato de potasio para elaborar pan, siguieran haciéndolo en estos días, cuando la posibilidad de ser inspeccionados es muy alta", señaló el editorial.

Buena vista, mal futuro

La lista de incongruencias sigue en todo el interior.

El 5 de febrero el jefe comunal de Treinta y Tres, Wilson Elso Goñi dijo en Melo, al finalizar el Congreso de Intendentes, que es urgente la necesidad de realizar inspecciones para detectar la utilización de bromato de potasio en el pan. "Por el solo hecho de que nunca se llevaron a cabo estos controles no sabemos aún con qué vamos a encontrarnos, así que queremos realizarlos lo antes posible", declaró a El País.

Muchos departamentos confirman esta realidad descrita por Goñi.

El diario El Este de Rocha, en su edición del 28 de enero, informó que allí hay ausencia de inspecciones. "La mayoría de las panaderías del medio estarían utilizando bromato de potasio", señaló el periódico.

El doctor Ariosto Portela, técnico del servicio bromatológico de la intendencia de Artigas, informó que en su departamento nunca se analizó si el pan tiene bromato de potasio porque se está tratando de poner a punto las técnicas de laboratorio.

Portela reconoció que en Artigas hay muchas panaderías ilegales y mucho pan que llega desde Brasil y que puede llegar a tener bromato.

"No hemos hecho controles. No tenemos referencia testigo y no hemos podido poner a punto las técnicas. Igual, ante cualquier eventualidad sospechosa fundada lo mandamos a Montevideo".

¿Y en qué se basa la sospecha fundada si no tienen cómo analizarla?.

"Por la vista", contestó Portela. "Más o menos se conoce ese pan blanquito, liviano, super esponjoso y más o menos uno conoce el ambiente, quién trabaja bien o mal".

La intendencia de Artigas no pudo aún determinar "por la vista" ningún caso sospechoso.

Volviendo al editorial del diario El Pueblo de Salto, ante tanta desprolijidad el periodista señaló: "Tratándose de un elemento tan nocivo para la salud humana, debería de merecer otra importancia que asegurara al consumidor la realización de controles permanentes y hechos con la seriedad que corresponde. Con todo respeto. No es serio". ©