Profiteroles con crema muselina perfumada

500 ml de agua
200 g de manteca
10 g de sal
10 g de azúcar
300 g de harina 0000 tamizada
8 huevos

Craqueline cítrica
100 g de manteca, a temperatura ambiente
120 g de azúcar
120 g de harina
Ralladura fina de 1 limón
Ralladura fina de 1 lima

Crema pastelera cítrica
500 ml de leche entera
125 g de azúcar impalpable
5 yemas
45 g de almidón de maíz
Ralladura fina de 1 naranja
Ralladura fina de 1 pomelo rosa

Crema muselina
150 g de manteca, a temperatura ambiente
600 g de crema pastelera cítrica fría

1. Formar la craqueline mezclando la manteca con el azúcar hasta obtener una pasta cremosa. Agregar la harina y las ralladuras de limón y lima, uniendo sin amasar. Estirar la masa entre dos hojas de papel manteca hasta un espesor de 2 a 3 milímetros. Llevar al frío hasta que esté firme. Cortar discos del tamaño de los profiteroles y reservar en heladera.

2. En una olla con agua, hervir la manteca, la sal y el azúcar. Retirar del fuego y agregar la harina de una sola vez. Mezclar enérgicamente y cocinar hasta que la masa se despegue de las paredes y forme una película en el fondo.

3. Pasar la masa a un bowl y dejar entibiar. Incorporar los huevos de a uno, mezclando bien antes de agregar el siguiente, hasta lograr una masa lisa y brillante.

4. Colocar la masa en una manga con pico liso y formar copos sobre una placa con papel manteca. Colocar un disco de craqueline sobre cada uno.

5. Precalentar el horno a 190°C y cocinar durante 15 minutos, sin abrir, hasta que estén bien inflados y dorados. Bajar la temperatura a 140°C y cocinar por 15 minutos más. Apagar y dejar secar 5 minutos con la puerta entreabierta.

6. Para la crema pastelera cítrica, calentar la leche con las ralladuras de naranja y pomelo hasta casi hervir. Retirar del fuego y dejar infusionar 10 minutos. Colar. Batir las yemas con el azúcar impalpable y el almidón. Incorporar la leche caliente de a poco, volver a la olla y cocinar a fuego medio hasta espesar. Cubrir con film en contacto y dejar enfriar por completo.

7. Para la crema muselina, batir la manteca hasta que esté cremosa. Incorporar de a poco la crema pastelera fría hasta obtener una crema lisa y aireada. Reservar en frío hasta el momento de usar.

8. Para armar el postre, realizar un pequeño orificio en la base de cada profiterol y rellenar con la crema muselina. Disponer en el plato, acompañado con gajos de naranja y pomelo pelados a vivo, y terminar espolvoreando azúcar impalpable justo antes de servir.

EL ABRAZO
Los Guaviyú, esq. Los Pindó. Manantiales.
Instagram/@elabrazo