Donde manda el producto

En octubre, Federico Gasparri y Lucía Sosa Días abrieron las puertas de su restaurante listos para prepararse y ajustar detalles para una temporada que se augura formidable. Por eso, desde hace años, El Abrazo reabre sus puertas cada comienzo de primavera, con cuatro servicios a la semana. “La realidad es que cada vez hay más gente viviendo todo el año; muchos argentinos se quedaron, sobre todo familias con hijos chicos. Instalado el verano, el enclave arranca con bríos y recibe a los comensales todas las noches. Luego, vuelve a un formato más acotado hasta Semana Santa, entonces comienza el receso de invierno. "Una de las razones por las que permanecemos abiertos hasta el otoño es ocupar recursos humanos durante más tiempo, para que el equipo elija quedarse porque le sirve y le rinde. Todos quieren hacer temporada, pero ofrecer estabilidad durante seis meses no es lo mismo que durante dos. El reto de trabajar en servicios es contar con recursos humanos; en este negocio se necesita mucha gente. Es un reto, pero tenemos un equipo lindo, muy comprometido”, explica Gasparri.

El chef comparte que durante los meses previos a la reapertura se realiza un exhaustivo trabajo de puesta a punto; “siempre hay una lista interminable de cosas que hacer para estar listos antes de abrir”, resume entre risas.

En 2024 el foco de las renovaciones estuvo en ampliar el espacio de trabajo y crear una cocina de producción. Este año, en cambio, el objetivo de las obras fue el salón. “Tiramos abajo la parrilla y la hicimos de vuelta porque había quedado chica. Eso nos permite hacer carnes y pescados. Es que a las brasas todo queda más rico, y justamente la pesca a la parrilla es una de las novedades. Siempre lo había querido hacer, pero no tenía espacio”, comenta con entusiasmo.

La renovación de El Abrazo cuidó que se mantuviera el estilo y los materiales que lo caracterizan desde siempre: pisos de ladrillo de San Carlos, madera, hierro, y techos de caña de bambú. “Quedó muy lindo, todo es muy cálido. Tenemos una selección de mesas que ya son parte de nuestra historia, pero tratamos de que todo eso sea equilibrado, que haya armonía en esa diversidad de elementos", apunta mientras se apresura a señalar que el fogón se mantuvo y sigue prendiéndose todas las noches. Eso sí, ya no hay más piso de arena, que fue sustituido por el ladrillo. "A eso le agregamos una buena iluminación, para que el cliente vea lo que come y pueda leer la carta. Además, una linda jardinería hace que surjan espacios más íntimos, los tapices vegetales crean sectores para que el cliente pueda elegir”, detalla.

Consultado por las sorpresas en la carta, el cocinero cuenta que para las entradas se mantienen los productos que identifican a El Abrazo, pero cambian las presentaciones y las técnicas. “Este año, los chipirones salen con humita, encurtido de cebolla morada y cilantro. También tenemos, según la disponibilidad, almejas de La Coronilla. Las mollejas con salmoriglio y las croquetas de cangrejo de Rocha, son también platos de nuestra cocina de toda la vida. Usamos productos locales de calidad desde siempre, por eso no fallan”.

Entre los principales, enfatiza la pesca a la parrilla. “Estamos sacando corvinas, que vienen sin espinas, y servimos con piel”. Claro que los platos clásicos, como el cochinillo, permanecen. Aunque estuvo un tiempo fuera de carta, “porque es muy trabajoso", el cocinero decidió reincorporarlo. "Se hace en horno de barro durante toda la noche con el calor residual. Lo servimos con puré de papas, aceite de trufa gratinado y chutney de frutas. El contraste le va muy bien, es un plato emblemático nuestro. Hay mucha gente que viene por La Fideuá, es otra propuesta insignia desde hace años. Se cocina en paella, y la hacemos con pulpo, camarones, chipirones, socarrat, y alioli. Hacemos una versión con arroz negro y otra con fideos cabello de ángel. También tenemos una carrillera, que es un corte bien interesante. Lo servimos con ñoquis de sémola gratinados. Esta reminiscencia de sabores de antes, toca la fibra de la gente, y gusta un montón”.

Con un apartado de dulces que incluyen helados caseros; profiteroles con crema muselina perfumada de cítricos, y torta húmeda de chocolate con compota de quinotos, el broche final de una experiencia gastronómica equilibrada e inspiradora, está súper asegurada.