Francis Mallmann regresa al mar

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JOSÉ IGNACIO | DÉBORAH FRIEDMANN

"Me atrapó mucho la idea de estar acá, sobre el mar otra vez", dice Francis Mallmann. El chef argentino regresó esta temporada al mar con "Los Negros", el restaurante que durante 13 años tuvo en una casa pegada al faro. La propuesta cambió de locación -ahora está en The Setai-, pero mantiene parte de aquella carta y el inconfundible sello de su dueño.

Una colección de géneros antiguos de diversos países transformados en tapices y frases de autores como Jorge Luis Borges, Alejandra Pizarnik y William Shakespeare escritas en las blancas paredes decoran el pasillo por el que se accede al salón principal del restaurante, que abrió el jueves pasado.

"La ambientación es mía", cuenta Mallmann. La completan una colección de pinturas de faros del artista Hugo Arias, arañas de plástico y hierro, y mesas y bancos de madera y acero diseñados por el cocinero.

En su niñez, Mallmann visitaba en Montevideo a su abuela. Aquella casa de 25 de Mayo y Juncal es el primer recuerdo del país en el que ahora pasa la mitad del año y del que rescata la "geografía increíble", la "calidez de la gente" y la "forma de vivir" en Garzón, donde se instaló. En su adolescencia, a fines de los `60, volvió a Punta del Este. Y en 1978 llegó a José Ignacio, cuando Olga y Horacio Artagaveitya lo convocaron para abrir la Posada del Mar, un hotel con restaurante.

Eran tiempos donde el ahora exclusivo balneario uruguayo no tenía luz, agua, ni puente para llegar. Pero el dinero que ganó allí fue suficiente para que Mallmann hiciera pasantías en las principales cocinas de Europa, entre ellas las de Roger Vergé y Alain Senderens.

Luego fue aclamado en Buenos Aires y se consagró en 1996 al ser el primer chef no europeo en obtener el Gran Premio del Arte y la Ciencia de la Cocina, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía de París. Con el reconocimiento vino también el quiebre: el "fin de las salsas elaboradas y los ingredientes apilados en formas complicadas sobre el plato" y el retorno a una cocina de leña y hierro fundido. "Tenía ganas de encontrar un lenguaje propio. No es que haya inventado nada. Sencillamente, tomé todas las herramientas, ideas y recetas de nuestros países y las adapté a mi forma de pensar y mi forma de cocinar, tratando de mejorarlas según mi punto de vista", dice.

-¿Cómo define actualmente su estilo?

-Estoy muy cerca de una cocina de fuegos con todas las raíces de nuestros países, europeas. Creo que todas las inmigraciones, españolas, italianas y francesas, influenciaron las cocinas del Río de la Plata. Y después también he investigado mucho las cocinas nativas, originarias, que me interesan muchísimo. Una mezcla de esas dos cosas.

Mallmann no cree "mucho" en que un cocinero cree un plato. Su concepción es que toman ideas de recetas, las adaptan, modifican o intentan mejorarlas. "Es muy difícil decir que inventaste un plato. Entonces, yo básicamente lo que hago es interpretaciones de cosas que me gustan mucho y trato de ser bastante respetuoso con la historia de las cosas, las raíces. Un risotto es un risotto. No me gusta eso de innovar sobre una receta clásica. Hay que ser respetuoso de eso", dice.

Para el chef, además del respeto, un mandamiento en la cocina y en la vida es la paciencia, sobre todo, en los tiempos -"hay cosas que se cocinan muy rápido, otras muy despacio, la paciencia es importante"-.

A quienes recién empiezan les recomienda aprender de la cocina clásica, pero sobre todo cocinar mucho. La cocina es un lenguaje que se aprende repitiendo, enfatiza. Quizás por eso, cuando se le pregunta sobre un error frecuente de los cocineros actuales responde: "Hay como un apuro por hacer esas cosas que están de moda y como que saltean etapas. Pasan de la nada a querer hacer una cocina moderna, y es como el dibujo, cuando aprendés a dibujar, hay etapas que no las podés saltear".

Desde hace seis o siete años Mallmann ya no está más en el despacho de los platos de sus restaurantes. Enseña los menúes, elabora las recetas, pero una vez que todo está encaminado no es quien cocina todos los mediodías y noches como lo hizo durante muchos años. Aunque sí lo hace cuando, por ejemplo, reinaugura un restaurante como el jueves pasado sucedió con "Los Negros".

Mallmann dirige actualmente sus cuatro restaurantes -en Mendoza, Buenos Aires, Garzón y ahora en José Ignacio-. Dice que su faceta como empresario es una continua búsqueda del balance entre la razón y la emoción. Esa, afirma, ha sido su pelea interior toda su vida. "Es como dirigir gente, hay que decir mucho que sí y mucho que no".

El chef es conocido masivamente por sus programas de televisión. Su última etapa la desarrolla desde 2006 en el canal de cable El Gourmet. "Me atrae porque es exactamente hacer lo que me gusta hacer hoy en día, cocinar afuera, estar en lugares que quiero mucho, cocinar con fuegos y expresar más allá de una forma de cocinar, una forma de vida a la que queremos volver", sostiene.

Ante todo, atribuye su éxito a "mucho trabajo". "Por ahí la gente cuando uno adquiere un nombre ve solamente el lado exitoso de las cosas. En la vida hay fracasos y hay victorias", afirma.

-¿Quiere contar uno y uno?

-Los fracasos pueden ser muy pequeños o muy grandes, como un restaurante que me fue mal en Buenos Aires, Cholila. Finalmente lo vendí. Por ahí un éxito son las cosas que hago en televisión que a la gente le gustan mucho. Kipling decía que el fracaso y la victoria son dos impostores, que no hay que creerle a ninguno de los dos.

Primer recuerdo de Uruguay

"En mi temprana niñez, la calle 25 de Mayo y Juncal en Montevideo, la casa de mi abuela. Veníamos bastante a menudo a quedarnos".

Consejo para principiantes

"A un cocinero que empieza le recomendaría: primero aprender mucho de la cocina clásica, cocinar mucho, la cocina es un lenguaje que lo aprendés repitiendo cosas, cocinando y cocinando".

Un formador de cocineros

"Me gusta formar la gente, tomo gente prácticamente sin experiencia, la formamos y de esos grupos van saliendo las personas que dirigen las cocinas".